Légumes du printemps marinés rapidement
La marinade rapide est une méthode de conservation par l'acidité, plutôt que par fermentation. En plongeant des légumes du printemps frais – comme des radis, des pois gourmands ou des asperges – dans une saumure chaude de vinaigre, de sel et d'aromates, vous stoppez leur dégradation enzymatique et leur conférez un profil vif et acidulé qui relève les plats plus riches.
La fraîcheur fait le croquant
La marinade ne peut pas rattraper des légumes fatigués ; utilisez des légumes récoltés dans les quelques jours précédents pour garantir un croquant net. Votre saumure doit être suffisamment chaude pour adoucir le côté cru du légume sans le rendre pâteux.
- bocaux en verre type Mason Jar avec couvercles hermétiques
- petite casserole
- couteau de chef bien aiguisé
- entonnoir
What goes in.
- 500 gmélange de légumes du printemps (radis, asperges, pois gourmands, carottes)
- 250 mlvinaigre blanc ou vinaigre de cidre
- 250 mleau
- 1 c. à soupesel kasher
- 1 c. à soupesucre granulé
- 1 c. à cafégraines de moutarde ou grains de poivre noir
- 2gousses d'ail, écrasées
Équilibrer l'acidité
Respectez un ratio de 1:1 entre le liquide (eau + vinaigre) et le vinaigre seul pour garantir que les légumes soient suffisamment acides pour se conserver, tout en équilibrant le sel et le sucre pour faire ressortir la douceur naturelle des légumes de saison.
The method.
Préparer les légumes
Coupez les asperges à la hauteur des bocaux, tranchez les radis en fines rondelles et retirez les extrémités des pois gourmands. Tassez-les bien dans des bocaux en verre propres, en laissant un centimètre d'espace libre en haut.
Infuser les aromates
Placez l'ail, les graines de moutarde et les grains de poivre directement dans les bocaux avec les légumes.
Faire mijoter la saumure
Mélangez le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre dans une casserole à feu moyen-vif. Portez à ébullition en remuant jusqu'à ce que le sel et le sucre soient complètement dissous.
Verser et sceller
Versez le liquide chaud sur les légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement recouverts. Tapez le bocal sur le comptoir pour libérer les bulles d'air piégées. Fermez immédiatement.
Refroidir et attendre
Laissez les bocaux refroidir à température ambiante sur le comptoir. Une fois refroidis, placez-les au réfrigérateur. Attendez au moins 24 heures avant de consommer pour permettre aux saveurs de bien pénétrer les légumes.
Other turns to take.
Printemps épicé
Ajoutez un piment de Cayenne séché (chili de arbol) ou quelques rondelles de piment Serrano frais dans chaque bocal pour un piquant qui se développe avec le temps.
Parfums d'herbes
Glissez une branche d'aneth ou d'estragon frais dans le bocal avant de verser la saumure.
When it doesn't go to plan.
Utilisez toujours des ustensiles de cuisine non réactifs comme l'acier inoxydable ou le verre pour chauffer la saumure ; évitez l'aluminium pour prévenir un goût métallique.
Si vous utilisez des légumes denses comme des carottes, taillez-les en fines lamelles avec un économe pour qu'elles ramollissent rapidement.
Ce sont des pickles pour le réfrigérateur, pas des conserves ; gardez-les toujours au frais.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes légumes sont-ils devenus mous ?
La saumure était probablement trop chaude lors du versement, ou les légumes ont été trop imprégnés. Assurez-vous que les légumes sont fermes lorsque vous commencez.
Combien de temps se conservent-ils ?
Conservés dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, ils resteront croquants et comestibles pendant environ trois semaines.