Huiles infusées aux herbes
Les huiles infusées aux herbes agissent comme un pont concentré entre un ingrédient brut et une assiette terminée. Lorsqu'elles sont bien préparées, l'huile prend l'odeur et le caractère vibrants de l'herbe sans devenir trouble ou s'altérer.
L'humidité est l'ennemie
La moindre trace d'eau sur vos herbes introduira des bactéries, transformant un produit de conservation en un risque pour la sécurité. Les herbes doivent être parfaitement sèches avant de toucher l'huile.
- Casserole à fond épais
- Thermomètre
- Chinois étamine (passoire fine)
- Étamine
- Bouteille en verre stérilisée
What goes in.
- 2 tassesHuile neutre comme l'huile de pépins de raisin ou une huile d'olive légère de haute qualité
- 1 bouquetHerbes fraîches, comme le romarin, le thym ou le basilic, lavées et séchées
Restez sous 70°C
Si l'huile crépite ou si les herbes brunissent rapidement, vous êtes en train de faire frire, pas d'infuser. Utilisez un thermomètre pour maintenir l'huile stable entre 55°C et 65°C.
The method.
Sécher les herbes
Étalez les herbes sur un torchon non pelucheux pendant plusieurs heures. Si vous voyez ne serait-ce qu'une petite goutte d'eau, continuez à sécher ; l'humidité provoque l'altération.
Chauffer l'huile
Versez l'huile dans la casserole sur feu doux. Portez-la à 60°C, en vérifiant avec votre thermomètre.
Laisser infuser les herbes
Plongez les herbes dans l'huile. Retirez immédiatement la casserole du feu. Laissez reposer 45 minutes pendant que l'huile extrait les arômes des feuilles.
Filtrer et conserver
Tapissez une passoire d'une étamine et versez l'huile à travers dans un bol propre, en pressant légèrement les herbes pour en extraire la moindre goutte. Transférez dans une bouteille stérilisée.
When it doesn't go to plan.
Jetez les herbes après filtration ; elles seront dépourvues de saveur et leur texture sera peu attrayante.
Conservez dans un placard frais et sombre ou au réfrigérateur pour préserver la couleur et la clarté.
Utilisez une bouteille en verre foncé pour éviter l'oxydation induite par la lumière.
The ones that keep coming up.
Combien de temps cela se conserve-t-il ?
Si conservée dans un récipient stérilisé et scellé au réfrigérateur, elle conservera sa qualité jusqu'à deux semaines.
Puis-je laisser de l'ail dans l'huile ?
Évitez d'ajouter de l'ail frais, de l'oignon ou du gingembre, car ceux-ci augmentent considérablement le risque de croissance de bactéries nocives par rapport aux herbes séchées ou ligneuses.
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