Chutney au yaourt épicé
Voici le chutney que vous préparez quand vous avez besoin de quelque chose de vif et de frais pour contraster avec le piquant. Contrairement aux chutneys qui nécessitent une longue cuisson, celui-ci repose sur le yaourt lui-même comme base et les épices comme ancrage de saveur. C'est une astuce de garde-manger qui prend dix minutes et qui donne l'impression d'y avoir pensé pendant des jours.
Le yaourt froid est non négociable
Sortez votre yaourt du réfrigérateur et gardez-le bien au froid pendant toute la préparation. Vous faites infuser les épices dans de l'huile chaude, puis vous laissez refroidir l'huile avant qu'elle ne touche le produit laitier. La base de yaourt doit être entière et épaisse – le yaourt grec ou le yaourt égoutté fonctionnent mieux. Un yaourt trop liquide se séparera.
- petite casserole à fond épais
- fouet
- cuillères à mesurer
- bol
- cuillère pour goûter
What goes in.
- 250 mlyaourt entier, froid
- 30 mlhuile neutre
- 5 mlgraines de cumin
- 2.5 mlgraines de coriandre
- 1.25 mlgraines de fenugrec (facultatif, mais ajoute de la profondeur)
- 5 mlcurcuma moulu
- 2.5 mlpoudre de chili du Cachemire ou paprika doux
- 15 mlgingembre frais, râpé
- 1 gousseail, haché finement
- 30 mlcoriandre fraîche, hachée
- 15 mlmenthe fraîche, hachée
- sel au goût
Faire infuser les épices dans de l'huile chaude, laisser refroidir avant d'incorporer
Les épices entières ont besoin de chaleur pour libérer leurs huiles et leurs saveurs – les faire infuser est ce qui évite que ce chutney ait un goût fade et monolithique. Mais le yaourt caille si vous y ajoutez de l'huile chaude directement. Laissez refroidir l'huile épicée à température ambiante ou moins, puis incorporez-la doucement. Le yaourt reste lisse et les épices infusent uniformément.
The method.
Faire infuser les épices entières
Versez l'huile dans une petite casserole à feu moyen. Quand elle scintille, ajoutez les graines de cumin, de coriandre et le fenugrec si vous en utilisez. Vous entendrez un crépitement dans les 30 secondes. L'odeur passe de graine crue à torréfiée et chaude. Cela prend environ 1 minute. Ne vous éloignez pas – les graines brûlent vite.
Ajouter les épices moulues
Incorporez le curcuma et la poudre de chili. Laissez cuire 15 secondes pour qu'ils infusent dans l'huile et perdent leur côté cru. L'huile prendra une couleur plus profonde.
Ajouter le gingembre et l'ail
Ajoutez le gingembre et l'ail hachés dans la casserole. Remuez constamment pendant environ 30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé. La casserole devrait sentir que vous préparez quelque chose de sérieux maintenant. Si ça commence à brunir, retirez immédiatement du feu.
Refroidir l'huile
Versez l'huile épicée sur une assiette ou dans un petit bol et laissez refroidir à température ambiante, environ 5 minutes. Cette étape est nécessaire – l'huile chaude fera cailler le yaourt froid.
Fouetter le yaourt
Versez le yaourt froid dans un bol. Fouettez-le brièvement pour le détendre légèrement. Le yaourt doit être lisse mais encore épais.
Incorporer l'huile épicée
Versez lentement l'huile épicée refroidie dans le yaourt, en incorporant délicatement au fur et à mesure. Utilisez un fouet ou une spatule et incorporez en partant du fond du bol vers le haut. Cela prend environ une minute. Vous répartissez les épices uniformément sans trop travailler le yaourt.
Ajouter les herbes et assaisonner
Incorporez la coriandre et la menthe. Goûtez et ajoutez du sel une pincée à la fois – le yaourt en demande plus que vous ne le pensez. Commencez par ½ cuillère à café et ajustez à partir de là.
Réfrigérer avant de servir
Couvrez et réfrigérez pendant au moins 1 heure pour que les épices continuent d'infuser et que les saveurs se marient. Le chutney est meilleur après repos qu'immédiatement.
Other turns to take.
Version à la noix de coco
Incorporez 2 cuillères à soupe de lait de coco non sucré au yaourt avant d'ajouter l'huile épicée. Cela lui donne une texture plus douce et légèrement plus riche. Utilisez ¾ tasse de yaourt au lieu de 1 tasse pour maintenir la consistance.
Style chutney vert
Ajoutez 1 tasse d'épinards blanchis et séchés ou 2 cuillères à soupe de purée d'épinards frais après que l'huile ait refroidi. Réduisez la coriandre et la menthe à 1 cuillère à soupe chacune. La couleur vire au vert pâle et le goût devient plus terreux.
Grenade et noix
Incorporez 2 cuillères à soupe de grains de grenade et 2 cuillères à soupe de noix grillées et concassées après les herbes. Cela ajoute de la texture et une légère acidité qui coupe le gras.
Épicé au tamarin
Incorporez ½ cuillère à café de pâte de tamarin au yaourt froid avant d'ajouter l'huile épicée. Cela ajoute une subtile note acidulée qui rehausse l'ensemble. Utilisez moins de sel si vous le faites – le tamarin est déjà acidulé.
When it doesn't go to plan.
Le yaourt entier est essentiel. Le yaourt faible en gras ou écrémé se séparera et deviendra granuleux. Si vous n'avez que du yaourt liquide, égouttez-le d'abord dans une étamine pendant 2 heures.
Ne sautez pas l'étape de refroidissement. C'est la différence entre un chutney lisse et un chutney caillé et séparé.
Torréfiez vos propres épices si vous les avez entières. Les épices pré-moulues perdent de leur puissance avec le temps et n'infuseront pas avec la même intensité.
Préparez-le jusqu'à 5 jours à l'avance. Les épices continuent d'infuser en reposant, donc le deuxième jour est souvent meilleur que le premier.
Si vous préférez un chutney plus liquide, incorporez une ou deux cuillères à soupe d'eau ou de lait après que les saveurs se soient mélangées.
Servez-le froid. Ce chutney perd de son caractère s'il reste trop longtemps à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Puis-je le faire avec du yaourt grec ?
Oui. Le yaourt grec est déjà épais et ne se séparera pas, vous avez donc une longueur d'avance. Utilisez la même quantité et suivez les mêmes étapes. Le chutney final sera légèrement plus acidulé et plus visqueux.
Et si le yaourt semble granuleux ou séparé ?
Cela signifie que l'huile était trop chaude lorsqu'elle a touché le yaourt. Vous ne pouvez pas le réparer une fois qu'il est séparé. Recommencez avec du yaourt froid et de l'huile refroidie. Si vous utilisez du yaourt grec la prochaine fois, il sera plus tolérant.
Combien de temps se conserve-t-il ?
Environ 5 jours, couvert, au réfrigérateur. Les épices restent puissantes tout ce temps. Après, la fraîcheur s'estompe et les herbes ternissent.
Puis-je utiliser des herbes séchées au lieu de fraîches ?
Vous pouvez, mais utilisez la moitié de la quantité – les herbes séchées sont plus concentrées. Ajoutez-les lorsque vous faites infuser les épices dans l'huile pour qu'elles ramollissent et libèrent leur saveur. Les herbes fraîches valent la peine d'être recherchées ici.
Y a-t-il un moyen de le rendre moins acidulé ?
Utilisez un yaourt moins acide – tous les yaourts ne sont pas également aigres. Ou incorporez une cuillère à soupe de miel ou une pincée de sucre après avoir goûté. Les épices peuvent masquer l'acidité si elles sont suffisamment audacieuses, alors assurez-vous de bien les faire infuser.
Avec quoi dois-je le servir ?
Tout ce que vous voulez rafraîchir ou égayer. Currys, agneau ou poulet grillé, pains plats, riz, légumes rôtis. Il accompagne aussi bien les chutneys chauds ou piquants – le yaourt les équilibre.