Chutney au Tamarin
Ce chutney se situe à l'intersection du confit et du condiment frais. Il est suffisamment acide pour se conserver un mois au réfrigérateur, mais son goût est assez vif pour que vous l'utilisiez bien avant qu'il ne perde sa fraîcheur. Une fois que vous l'aurez préparé, vous le reconnaîtrez comme l'ingrédient qui manquait dans votre cuisine.
Il vous faut du bon tamarin, pas du concentré
Le concentré de tamarin convient pour les marinades, mais ce chutney nécessite la pulpe entière de tamarin, celle qui se présente en bloc ou en vrac. Faites-la tremper d'abord, passez-la au tamis et jetez les fibres. Le jaggery est le sucre qu'il vous faut ici ; il apporte une note de mélasse qu'un sucre blanc ne peut pas égaler.
- Petite casserole à fond épais ou sauteuse profonde
- Chinois ou passoire fine
- Cuillère en bois
- Bocaux en verre avec couvercle (pour la conservation)
What goes in.
- 225 gpulpe de tamarin (bloc ou en vrac)
- 240 mleau
- 120 mljaggery, cassé en petits morceaux
- 1 cuillère à cafégraines de cumin
- 1/2 cuillère à cafésel noir (kala namak), ou sel ordinaire au goût
- 1/4 cuillère à cafégingembre moulu
- 1 pincéepiment de Cayenne
- 1 pincéeasafoétida (hing)
Extraction et tamisage du tamarin
Faites tremper la pulpe de tamarin dans de l'eau chaude pendant 10 minutes, puis passez-la au travers d'un tamis fin avec le dos d'une cuillère, en pressant la pulpe contre la maille jusqu'à ce qu'il ne reste que des fibres sèches. Cette étape détermine la texture : si vous vous précipitez, vous obtiendrez un chutney granuleux ; si vous le faites correctement, vous obtiendrez une pâte soyeuse. Le liquide que vous obtenez est du tamarin pur ; tout le reste est inutile.
The method.
Préparer le tamarin
Versez 240 ml d'eau chaude sur les 225 g de pulpe de tamarin dans un bol. Laissez reposer 10 minutes pour ramollir. Pressez et travaillez la pulpe à travers un tamis fin dans un bol propre, en utilisant le dos d'une cuillère pour extraire le moindre morceau de pulpe. Jetez les fibres restantes dans le tamis. Vous devriez obtenir environ 180 ml de liquide de tamarin foncé.
Torréfier le cumin
Chauffez une petite casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez les graines de cumin et faites-les torréfier en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées — environ 1 minute. La cuisine devrait sentir bon et chaud. Ne vous éloignez pas ; le cumin brûle vite.
Ajouter le tamarin et le jaggery
Versez le liquide de tamarin tamisé dans la casserole. Ajoutez les morceaux de jaggery. Remuez constamment sur feu moyen jusqu'à ce que le jaggery soit complètement dissous, environ 3 minutes. Le mélange va légèrement foncer à mesure que le jaggery se décompose.
Mijoter et réduire
Baissez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter à découvert pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps. Le chutney devrait réduire d'environ un tiers et foncer jusqu'à un acajou profond. Vous saurez qu'il est prêt lorsqu'une cuillère passée au fond laissera une traînée qui se referme lentement. La surface se plissera légèrement en refroidissant.
Ajouter les épices
Retirez du feu. Incorporez le sel noir, le gingembre moulu, le piment de Cayenne et l'asafoétida. Goûtez et ajustez le sel et les épices — le chutney doit être résolument sucré et aigre avec un fond épicé chaud. Ajoutez plus de piment de Cayenne si vous désirez du piquant, plus de sel s'il manque de saveur.
Refroidir et mettre en bocaux
Laissez le chutney refroidir à température ambiante. Il épaissira en refroidissant ; ne paniquez pas s'il semble liquide quand il est chaud. Transférez dans des bocaux en verre propres. Une fois refroidi, couvrez et réfrigérez. Le chutney se conserve jusqu'à 4 semaines.
Other turns to take.
Chutney au gingembre prononcé
Augmentez la quantité de gingembre moulu à 1 cuillère à café et ajoutez 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé à l'étape 5. Cette version est plus vive et se marie bien avec les apéritifs frits.
Version menthe et coriandre
Incorporez 60 ml de menthe et de coriandre fraîches finement hachées après que le chutney a refroidi. Cela rend le chutney plus vif et lui donne une saveur plus fraîche, bien qu'il ne se conservera que 2 semaines au réfrigérateur.
Tamarin et dattes
Remplacez la moitié du jaggery par des dattes dénoyautées. Faites tremper les dattes avec le tamarin, puis tamisez comme d'habitude. Les dattes ajoutent du corps et une douceur subtile. Utilisez la même quantité totale en poids.
Base de chutney vert
Préparez le chutney au tamarin tel qu'indiqué, puis mixez-le avec 240 ml de feuilles de coriandre et de menthe, 2 piments verts et un filet de jus de citron. Cela crée un condiment plus vif et plus herbacé qui conserve l'assise du tamarin.
When it doesn't go to plan.
Ne sautez pas l'étape du tamis. Les fibres de tamarin ruinent la texture ; un tamis à mailles fines les retient toutes.
Le jaggery est important. Il apporte une rondeur que le sucre blanc ou brun ne peut pas offrir. Trouvez-le dans n'importe quelle épicerie indienne.
Le chutney épaissit considérablement en refroidissant — ne le jugez pas avant qu'il ne soit à température ambiante.
Le sel noir ajoute une note salée, presque umami, que le sel ordinaire ne procure pas. Il vaut la peine de le chercher, mais le sel ordinaire fonctionne si vous ne le trouvez pas.
Goûtez au fur et à mesure. La force du tamarin varie légèrement d'une personne à l'autre ; votre chutney doit avoir un goût vif et équilibré, jamais monocorde.
Conservez dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, en dessous du niveau des yeux où la température est la plus stable.
Si le chutney développe une fine couche de moisissure sur le dessus après 2 semaines, écumez-la ; le chutney en dessous est bon. S'il sent mauvais, jetez-le.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser du concentré de tamarin à la place de la pulpe ?
Pas vraiment. Le concentré de tamarin est une solution de facilité pour certaines applications, mais ce chutney dépend de la texture et des nuances du vrai tamarin. Le concentré a un goût unidimensionnel en comparaison et ne vous donnera pas le corps nécessaire. Trouvez la pulpe ; cela en vaut la peine.
Que faire si mon tamarin est très fibreux et difficile à tamiser ?
Ajoutez un peu plus d'eau chaude et laissez reposer plus longtemps — jusqu'à 20 minutes. S'il est toujours récalcitrant, passez-le au tamis avec le dos d'une cuillère en bois, en prenant votre temps. Certains blocs de tamarin sont plus vieux et plus secs que d'autres. Vous pouvez également essayer de passer le mélange tamisé une seconde fois dans le tamis pour un résultat plus lisse.
Puis-je faire cette recette avec du sucre brun ou du miel à la place du jaggery ?
Vous pouvez, mais le goût sera différent. Le sucre brun fonctionne et donne un résultat raisonnable, mais il manque la profondeur que le jaggery apporte. Le miel donnera au chutney un goût sucré plutôt qu'un équilibre sucré-aigre. Si le jaggery est vraiment indisponible, le sucre brun est votre meilleur substitut.
Combien de temps se conserve vraiment ce chutney ?
Dans un bocal propre, dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur, 3 à 4 semaines, c'est sûr. Après cela, la saveur commence à s'estomper et le risque d'altération augmente. La forte teneur en acide le maintient stable, mais vous ne faites pas ici une conserve à long terme. Terminez-le et préparez une nouvelle fournée.
Est-il censé se séparer ou devenir aqueux ?
Une fine couche de liquide sur le dessus est normale et ne signifie rien de mal. Remuez-la pour la réincorporer. Si le bocal entier devient aqueux, le tamarin que vous avez utilisé a peut-être été mal conservé ou est très vieux. Un chutney frais doit être brillant et épais, avec juste une touche de liquide séparé.
Puis-je utiliser un robot culinaire pour y mélanger des herbes et de la menthe ?
Oui. Refroidissez d'abord le chutney, puis passez-le par courtes impulsions dans un robot culinaire avec des herbes jusqu'à obtenir la texture désirée. Ne mixez pas trop longtemps, sinon cela devient une pâte liquide. Mixez brièvement pour une sensation plus texturée et plus fraîche.