Déshydrater des fruits
La déshydratation est l'extraction lente de l'humidité par un flux d'air constant à basse température, ce qui concentre les sucres naturels et modifie la texture du fruit. En maintenant une température entre 52°C et 57°C, vous vous assurez que le fruit sèche jusqu'au centre sans cuire l'extérieur, ce qui donne une collation de longue conservation qui conserve le caractère de la récolte d'origine.
La constance est votre principal outil
L'uniformité de la coupe détermine la régularité du séchage des fruits. Si vos tranches varient en épaisseur, certaines deviendront comme du cuir tandis que d'autres resteront molles et sujettes à la détérioration.
- Mandoline ou couteau de chef bien aiguisé
- Déshydrateur électrique
- Papier sulfurisé ou doublures de plateau en maille
Le test de refroidissement
Le fruit semble toujours plus mou lorsqu'il est chaud. Prenez un morceau et laissez-le atteindre la température ambiante avant de décider s'il a besoin de plus de temps ; s'il est collant ou souple au point d'être malléable, il a besoin de plus de circulation d'air.
The method.
Sélection et préparation
Choisissez des fruits mûrs mais fermes. Lavez-les soigneusement et retirez les imperfections ou les meurtrissures, car celles-ci se concentreront et durciront pendant le processus de séchage.
Coupe uniforme
Utilisez une mandoline pour trancher les fruits en morceaux d'environ 3 à 6 mm d'épaisseur. Gardez les tranches aussi uniformes que possible pour vous assurer qu'elles finissent de sécher en même temps.
Disposition
Disposez les tranches sur les plateaux du déshydrateur en une seule couche. Assurez-vous qu'elles ne se chevauchent pas, car l'air doit circuler librement autour de chaque surface du fruit.
Le séchage
Réglez le déshydrateur à 57°C pour les fruits fermes comme les pommes ou les poires, ou à 52°C pour les baies délicates. Vérifiez la progression après 6 heures, en faisant pivoter les plateaux si votre modèle a des points de chaleur inégaux.
Conditionnement
Placez les fruits refroidis dans un bocal en verre, en le remplissant aux deux tiers. Secouez-le quotidiennement pendant une semaine ; si vous voyez de la condensation sur le verre, le fruit a besoin de plus de temps de séchage.
When it doesn't go to plan.
Trempez rapidement les pommes ou les poires dans de l'eau citronnée si vous préférez éviter que les surfaces coupées ne brunissent.
Si le fruit est collant après séchage, il a probablement trop d'humidité résiduelle et moisira pendant le stockage.
Conservez les fruits finis dans des récipients en verre hermétiques dans un placard frais et sombre pour maintenir leur texture.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si le fruit est complètement séché ?
La plupart des fruits doivent être souples et malléables, mais secs au toucher. Ils ne doivent pas être collants, et aucune humidité ne doit être visible lorsque vous déchirez un morceau en deux.
Puis-je utiliser mon four au lieu d'un déshydrateur ?
Oui, réglez votre four à la température la plus basse possible, idéalement en dessous de 75°C, et entrouvrez légèrement la porte avec une cuillère en bois pour permettre à l'humidité de s'échapper.
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