Obtenir du suif de bœuf clarifié
Transformer le blanc de bœuf cru en suif clarifié permet de valoriser un sous-produit que de nombreux bouchers jettent. Il faut de la patience pour extraire la graisse lentement sans la brûler, mais le résultat est un ingrédient pur, stable et indispensable dans le garde-manger.
La patience est votre ingrédient principal.
L'objectif est de faire fondre la graisse, pas de cuire les résidus. Maintenez une chaleur suffisamment basse pour que la graisse bouillonne doucement ; si elle fume, c'est que vous êtes allé trop loin.
- Casserole à fond épais ou cocotte
- Chinois étamine
- Étamine
- Bocaux en verre pour la conservation
What goes in.
- 1,5-2,3 kgBlanc de bœuf, débarrassé de toute viande et tissu conjonctif
- 125 mlEau
Doux et lent
Maintenez la graisse à un léger frémissement. Une chaleur trop vive grillera les résidus solides et rendra votre produit final jaune et amer au lieu d'être blanc et neutre.
The method.
Préparer le blanc de bœuf
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, retirez les éventuels points de sang ou morceaux de viande du blanc de bœuf. Coupez la graisse en très petits morceaux uniformes, pas plus gros qu'un centimètre, pour favoriser une fonte homogène.
Démarrer la fonte
Placez la graisse coupée en dés et l'eau dans la casserole. L'eau empêche de brûler pendant que la graisse commence à se liquéfier. Réglez le feu au minimum possible.
Observer la transformation
Remuez toutes les 15 minutes. La graisse se transformera lentement en un liquide doré et limpide. Ce processus prend plusieurs heures. Surveillez les 'grattons' – les résidus de tissu restants – pour qu'ils deviennent d'un brun doré clair et croustillants.
Filtrer
Éteignez le feu. Tapissez votre chinois de plusieurs épaisseurs d'étamine et placez-le au-dessus d'un bol résistant à la chaleur. Versez le liquide à travers, en laissant les solides dans la casserole.
Refroidir et conserver
Laissez le suif clarifié reposer jusqu'à ce qu'il devienne opaque et solide. Si vous souhaitez un produit encore plus pur, vous pouvez le refondre et le filtrer une seconde fois, mais un seul filtrage soigneux est généralement suffisant.
When it doesn't go to plan.
Demandez spécifiquement à votre boucher du 'blanc de bœuf' (graisse autour des reins) – c'est la graisse la plus propre et la plus dure disponible.
Mettez le blanc de bœuf cru au congélateur pendant 30 minutes avant de le couper ; cela le rend beaucoup plus facile à manipuler.
Conservez le suif clarifié fini au réfrigérateur jusqu'à six mois, ou dans un placard frais et sombre pour des durées plus courtes.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon suif clarifié sent-il le bœuf ?
Une légère odeur est normale. Si cela sent fortement la viande brûlée, c'est que la température était trop élevée pendant la fonte.
Puis-je utiliser les parures de graisse de steaks ?
Vous pouvez, mais ces parures contiennent souvent de la viande et du sang qui réduiront la durée de conservation de votre suif clarifié. Privilégiez le blanc de bœuf pour obtenir le produit le plus pur et le plus durable.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe