Travailler la pâte d'amande
Que vous couvriez un gâteau aux fruits ou que vous sculptiez de petites figurines, la qualité de votre finition dépend du contrôle de la température et de l'humidité. Traitez-la avec la même patience que vous accorderiez à de l'argile, en travaillant rapidement pour maintenir une texture uniforme avant qu'elle ne commence à sécher.
Gérer l'humidité
La pâte d'amande sèche rapidement lorsqu'elle est exposée à l'air. Gardez votre bloc bien emballé dans du film plastique jusqu'au dernier moment où vous êtes prêt à l'utiliser.
- tapis de pâtisserie en silicone
- rouleau à pâtisserie en plastique
- couteau d'office bien aiguisé
- spatule coudée
Calibration de la température
Avant de la façonner, pétrissez la pâte d'amande dans vos paumes pendant soixante secondes. La chaleur de vos mains adoucit les huiles, rendant la pâte élastique et évitant les fissures lorsque vous l'étirez.
The method.
Préparation
Pétrissez la pâte d'amande sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple, sans grumeaux durs.
Abaissage
Utilisez un rouleau à pâtisserie en plastique pour abaisser la pâte à une épaisseur uniforme. Si elle colle, soulevez-la et saupoudrez une minuscule quantité de fécule de maïs en dessous, mais évitez de trop fariner, sinon la finition paraîtra crayeuse.
Sculpture ou Garnissage
Si vous couvrez un gâteau, badigeonnez-le légèrement de confiture d'abricots au préalable pour qu'elle serve de colle. Pour les figurines, utilisez une goutte d'eau pour assembler les pièces ; elle servira de liaison permanente une fois sèche.
Lissage
Utilisez le talon de votre main ou un lisse-bord en plastique souple pour gommer les empreintes digitales ou les plis jusqu'à ce que la surface soit mate et uniforme.
Other turns to take.
Pâte d'amande colorée
Ajoutez du colorant alimentaire en gel au centre d'une boule de pâte d'amande et repliez-la plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce que la couleur soit homogène ; évitez les colorants liquides qui ruineraient la texture.
Finitions texturées
Pressez de la dentelle propre, de la maille ou des tapis en silicone décoratifs dans la pâte d'amande abaissée pour créer des motifs en relief avant de l'appliquer sur votre dessert.
When it doesn't go to plan.
Si la pâte d'amande devient trop grasse, laissez-la reposer dans un endroit frais pendant dix minutes pour qu'elle raffermisse.
Utilisez une passoire fine pour saupoudrer votre plan de travail afin de garantir une couverture légère et invisible.
Si vous constatez des fissures sur les bords pendant que vous abaissez la pâte, arrêtez-vous et frottez une minuscule quantité d'eau sur la zone pour la réparer avant de continuer.
The ones that keep coming up.
Puis-je réutiliser les chutes de pâte d'amande ?
Oui, mais pétrissez-les à nouveau dans le bloc principal et stockez-les immédiatement dans un récipient hermétique pour éviter qu'ils ne durcissent.
Comment conserver les décorations finies en pâte d'amande ?
Conservez-les à température ambiante dans un endroit sec et sombre. L'humidité est l'ennemi, ne les conservez donc jamais au réfrigérateur, ce qui ferait transpirer le sucre.