Façonner des Truffes au Chocolat
Façonner des truffes demande une main stable et un contrôle précis de la température pour obtenir une fine coque croustillante avec un cœur de ganache onctueux. Vous y parvenez en recouvrant un moule en polycarbonate refroidi de chocolat tempéré, en retirant l'excédent par tapotement, puis en remplissant les coques obtenues une fois qu'elles ont pris.
La température est votre maître
Travaillez dans une pièce fraîche et sans courants d'air pour éviter que le chocolat ne fige ou ne blanchisse. Le chocolat doit être correctement tempéré pour se démouler facilement.
- Moule à chocolat en polycarbonate
- Thermomètre infrarouge numérique
- Spatule coudée
- Racloir (ou coupe-pâte)
- Poche à douille
What goes in.
- 500gChocolat noir (min. 60% de cacao)
- 200mlCrème liquide entière (30-35% MG)
- 30gBeurre doux, température ambiante
Le Croquant et le Brillant
Tempérez votre chocolat en le faisant fondre à 46°C, puis en le refroidissant à 28°C sur une plaque de marbre, et enfin en le réchauffant à 31-32°C. Cela aligne les cristaux de beurre de cacao pour un fini brillant.
The method.
Préparer la ganache
Portez la crème à frémissement, versez-la sur 250g de chocolat haché, laissez reposer deux minutes, puis fouettez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez le beurre, laissez refroidir à température ambiante, puis transférez dans une poche à douille.
Moulage des coques
Remplissez les alvéoles du moule avec le chocolat tempéré. Tapotez fermement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air, puis retournez-le au-dessus d'un bol pour vider l'excédent de chocolat.
Nettoyer les bords
Utilisez un racloir pour lisser la surface du moule, retirant ainsi le chocolat en excès afin que chaque alvéole ait un bord net et défini.
Garnir
Une fois les coques prises, pochez la ganache dans chaque alvéole, en laissant 2mm d'espace en haut pour permettre la fermeture finale.
Sceller
Recouvrez le moule d'une dernière couche de chocolat tempéré. Lissez la surface et réfrigérez pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le chocolat se rétracte légèrement des bords du moule.
When it doesn't go to plan.
Polissez vos moules avec un chiffon propre en coton avant utilisation pour garantir un fini très brillant.
Ne mettez jamais vos moules au congélateur ; le changement brusque de température provoquera de la condensation et ruinera le tempérage.
Testez votre tempérage en étalant une petite quantité sur du papier sulfurisé ; il doit durcir et devenir brillant en 5 minutes à température ambiante.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes truffes restent-elles collées dans le moule ?
Le chocolat n'était probablement pas tempéré correctement, ou le moule n'était pas propre. Un bon tempérage fait légèrement rétracter le chocolat en durcissant, ce qui permet son démoulage.
Puis-je utiliser du chocolat blanc ?
Oui, mais les courbes de température de tempérage sont plus basses. Faites fondre à 43°C, refroidissez à 27°C, et travaillez à 29-30°C.