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Comment cuire les courgettes sans qu'elles rendent d'eau
Le secret pour des courgettes qui ne rendent pas d'eau : les dégorger au sel pendant 20 minutes avant cuisson, puis les cuire à feu vif sans couvercle. La forte teneur en eau des courgettes est votre ennemie, mais avec les bonnes techniques, vous obtiendrez des courgettes fermes et savoureuses.
Step by step
- Préparer les courgettes. Lavez et coupez vos courgettes selon votre recette. En rondelles, en dés, en bâtonnets - peu importe. Disposez-les dans une passoire et saupoudrez généreusement de gros sel. Mélangez bien avec vos mains.
- Faire dégorger. Laissez reposer 20 à 30 minutes. L'eau va perler à la surface. Plus vos courgettes sont âgées ou grosses, plus elles contiennent d'eau et plus ce dégorgeage est crucial.
- Rincer et sécher. Rincez abondamment sous l'eau froide pour éliminer le sel. Étalez sur un torchon propre et pressez fermement. L'idée est d'extraire le maximum d'eau restante.
- Cuire à feu vif. Chauffez votre poêle à feu moyen-fort avec un filet d'huile. Ajoutez les courgettes sans surcharger la poêle. Elles doivent grésiller immédiatement. Ne remuez pas pendant les 2 premières minutes.
- Finir la cuisson. Remuez et continuez la cuisson 3 à 5 minutes selon l'épaisseur. Les courgettes sont prêtes quand elles sont dorées et encore légèrement fermes sous la dent.
Tips & troubleshooting
- Choisissez des courgettes fermes et petites - elles contiennent moins d'eau que les grosses
- Ne couvrez jamais la poêle pendant la cuisson, la vapeur rendrait vos courgettes molles
- Pour les gratins, préchauffez votre plat au four avant d'y disposer les courgettes
- Une poêle en fonte garde mieux la chaleur et évite que les courgettes baignent dans leur jus
- Ajoutez l'ail et les herbes seulement en fin de cuisson pour éviter qu'ils brûlent
Variations
- Courgettes gratinées. Après dégorgeage, disposez en couches dans un plat, alternez avec du fromage. Enfournez à four chaud 20 minutes. Le four évapore l'humidité restante.
- Courgettes farcies. Évidez les courgettes, salez l'intérieur et laissez dégorger 30 minutes tête en bas. Essuyez bien avant de farcir. La chair évidée peut être détruite et ajoutée à la farce après dégorgeage.
- Courgettes rôties au four. Coupez en quartiers, dégorgez puis séchez. Badigeonnez d'huile d'olive et enfournez à 220°C sur une plaque très chaude. Retournez à mi-cuisson.
Questions
- Peut-on éviter l'étape du dégorgeage ?
- Pour de jeunes courgettes très fermes, oui. Mais dès qu'elles dépassent 15 cm ou qu'elles sont un peu molles au toucher, le dégorgeage devient indispensable. C'est 20 minutes qui font toute la différence.
- Combien de temps se conservent les courgettes déjà dégorgées ?
- Une fois dégorgées et séchées, utilisez-les dans les 2 heures. Elles perdent de leur fermeté si on attend trop longtemps.
- Faut-il éplucher les courgettes ?
- Gardez la peau si les courgettes sont jeunes et bio. Elle apporte de la tenue et de la couleur. Épluchez seulement si la peau est épaisse ou amère.
- Que faire si mes courgettes rendent quand même de l'eau ?
- Montez le feu et ne remuez pas. Laissez l'eau s'évaporer complètement avant de continuer la cuisson. Au pire, retirez les courgettes et faites réduire le jus à feu vif avant de les remettre.