Nems Croustillants Maison
La clé des nems croustillants réside dans une garniture bien sèche et une roulade bien serrée pour éviter que la feuille n'absorbe l'huile. Faites-les frire par petites quantités dans une huile à feu moyen-vif constant jusqu'à ce qu'elles obtiennent une texture dorée et craquante, comme du verre brisé.
Maîtrisez l'humidité pour garantir le croustillant.
La plus grosse erreur consiste à ajouter des ingrédients humides à la garniture. Faites sauter les légumes jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs, et laissez le mélange refroidir entièrement avant de rouler.
- grand wok à fond épais ou cocotte
- écumoire (araignée)
- thermomètre de friture
- grille de refroidissement avec une plaque de cuisson en dessous
What goes in.
- 450 gchou vert, râpé très finement
- 2grosses carottes, râpées
- 250 mlpousses de soja
- 225 gporc haché ou tofu ferme émietté
- 2 c. à soupesauce soja
- 1 c. à soupehuile de sésame grillé
- 20feuilles de riz (galettes de printemps), décongelées
- 1œuf, battu (pour la soudure)
- 1 litrehuile neutre pour la friture
Des rouleaux serrés empêchent l'absorption d'huile
Roulez aussi serré que possible sans déchirer la feuille. Utilisez le mélange d'œuf battu pour bien sceller le dernier coin, afin qu'aucune huile ne pénètre dans le nem pendant la friture.
The method.
Préparer la garniture
Faites revenir le porc jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajoutez les carottes, le chou et les pousses de soja. Laissez cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le chou ramollisse. Incorporez la sauce soja et l'huile de sésame. Étalez sur une assiette pour laisser refroidir complètement.
Assembler
Placez une feuille de riz comme un losange. Déposez deux cuillères à soupe de garniture au centre. Repliez le coin inférieur vers le haut, rentrez les côtés, puis roulez serré vers le coin supérieur. Badigeonnez la pointe d'œuf battu et pressez pour sceller.
Frire
Chauffez l'huile à 180°C (350°F). Glissez 4 ou 5 nems à la fois dans l'huile. Maintenez la température pendant la friture, en les retournant occasionnellement, jusqu'à ce que les feuilles prennent une couleur brun doré profond et qu'elles paraissent rigides au contact de l'écumoire.
Égoutter
Transférez les nems sur la grille de refroidissement. Laissez reposer cinq minutes avant de servir pour que l'excès d'huile s'écoule et que la croûte reste croustillante.
Other turns to take.
Crevettes et Ciboule
Remplacez le porc haché par des crevettes crues coupées finement et doublez la quantité de ciboule pour un profil de saveur plus vif et frais.
When it doesn't go to plan.
Couvrez votre pile de feuilles de riz d'un linge humide pendant que vous roulez pour éviter qu'elles ne sèchent et ne se craquellent.
Si l'huile est trop froide, les feuilles deviendront grasses et lourdes ; gardez un thermomètre à portée de main.
Ne surchargez pas la casserole, sinon la température de l'huile chutera trop rapidement.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes nems se sont-ils ouverts ?
La garniture était probablement trop humide ou le scellage n'était pas assez hermétique. Laissez toujours refroidir la garniture et utilisez suffisamment d'œuf battu sur les bords.
Puis-je les préparer à l'avance ?
Oui. Emballez-les et congelez-les crus. Vous pouvez les frire directement surgelés ; il suffit d'ajouter une minute ou deux au temps de cuisson.
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