Le Vrai Pad Thaï
Le secret de ce plat n'est pas la cuisson au wok elle-même, mais la préparation des nouilles de riz et la puissance de la sauce au tamarin. L'objectif est d'obtenir un plat à la fois acidulé, salé et sucré, dont la texture se tient bien sous la chaleur du wok.
Rassemblez tout avant de chauffer.
Une fois le wok bien chaud, vous n'avez que quelques secondes pour agir. Ayez votre sauce prête et vos ingrédients portionnés dans des bols avant d'allumer le feu.
- Wok ou grande poêle à fond épais
- Grand saladier pour le trempage
- Spatule
What goes in.
- 115 gnouilles de riz plates séchées
- 3 c. à soupeconcentré de tamarin
- 3 c. à soupesucre de palme, finement haché
- 3 c. à soupesauce poisson
- 2 c. à soupehuile neutre
- 120 mltofu ferme, en petits dés
- 1 c. à souperadis salé conservé, haché finement
- 1 c. à cafécrevettes séchées, finement hachées
- 2œufs
- 480 mlgermes de soja frais
- 120 mlciboulette de Chine, coupée en tronçons de 2,5 cm
- 60 mlcacahuètes grillées, concassées
Maîtriser l'Intégrité des Nouilles
Faites tremper les nouilles dans de l'eau tiède – jamais bouillante – pendant 20 à 30 minutes. Elles doivent être opaques et souples, mais encore bien fermes ; elles finiront de cuire dans la chaleur résiduelle de la sauce dans la poêle.
The method.
Préparer la sauce
Mélangez le tamarin, le sucre de palme et la sauce poisson jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez ; elle doit être prononcée.
Saisir les aromates
Faites chauffer l'huile dans le wok à feu vif. Ajoutez le tofu et faites dorer. Incorporez le radis salé et les crevettes séchées, en remuant pendant 30 secondes jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
Ajouter les nouilles
Versez les nouilles égouttées dans le wok. Arrosez-les immédiatement avec la sauce. Remuez vigoureusement pour que les nouilles absorbent le liquide et ramollissent.
Cuire les œufs
Poussez les nouilles sur un côté du wok. Cassez les œufs dans l'espace vide, brouillez-les brièvement, et une fois pris, mélangez-les aux nouilles.
Finir le plat
Ajoutez les germes de soja et la ciboulelette à la dernière seconde. Donnez un ou deux coups de spatule rapides pour les faire légèrement flétrir, puis retirez immédiatement du feu.
Other turns to take.
Version aux Crevettes
Ajoutez des crevettes décortiquées et déveinées dans le wok juste après le tofu et faites cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent roses.
When it doesn't go to plan.
Utilisez un wok si possible ; sa forme est essentielle pour remuer les nouilles sans les casser.
N'ajoutez pas d'eau si les nouilles semblent sèches ; ajoutez plus de sauce tamarin ou un trait de sauce poisson pour maintenir l'intensité.
Servez immédiatement avec un quartier de citron vert et des cacahuètes supplémentaires à côté.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser de l'eau bouillante pour accélérer la préparation des nouilles ?
Évitez. L'eau bouillante ramollit la couche extérieure d'amidon trop rapidement, ce qui donne des nouilles grumeleuses qui se cassent pendant la cuisson au wok.
Pourquoi utiliser du sucre de palme plutôt que du sucre blanc ?
Le sucre de palme a une complexité plus profonde, semblable au caramel, qui compense l'acidité du tamarin.
How real cooks make it.
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