Noix caramélisées : rôties et enrobées
Voici la collation qui donne l'impression que vous y avez passé une demi-journée. La technique est simple : rôtir les noix, les enrober d'un sirop de sucre chaud, et observer le glaçage cristalliser en refroidissant. La vraie compétence consiste à savoir le moment exact où les noix sont assez chaudes pour accepter l'enrobage, mais que le sucre n'a pas bruni au-delà du caramel, devenant brûlé.
Il vous faut une casserole chaude, un thermomètre à sucre et de la patience pendant la phase de refroidissement finale.
Ayez tous vos ingrédients mesurés et prêts avant de commencer à cuire le sucre – une fois que le sirop touche la poêle, les choses vont vite. Un thermomètre à sucre n'est pas une option ici ; c'est ce qui vous empêche de brûler le sucre ou de sous-cuire la caramélisation. Tapissez votre plan de travail de papier sulfurisé avant de commencer.
- plaque de cuisson
- papier sulfurisé
- petite casserole à fond épais
- thermomètre à bonbons
- cuillère en bois
- tasses et cuillères à mesurer
What goes in.
- 3 tassesnoix crues (amandes, noix de cajou, noix de pécan ou un mélange)
- 1 tassesucre granulé
- 4 c. à soupebeurre non salé
- 2 c. à soupeeau
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 1 c. à cafésel de mer fin
- ¼ c. à cafépoivre de Cayenne (facultatif)
Enrobage à la bonne température
Le mélange de sucre doit atteindre 150 °C (stade du sucre cassant) sur votre thermomètre – c'est là qu'il est assez visqueux pour enrober les noix sans couler, mais encore assez souple pour cristalliser en refroidissant. Versez-le immédiatement sur les noix rôties chaudes, remuez constamment pendant 30 secondes pour vous assurer que chaque morceau est enrobé, puis étalez-les sur du papier sulfurisé en une seule couche et laissez-les complètement tranquilles. Les déplacer trop tôt brise la croûte qui se forme.
The method.
Rôtir les noix
Préchauffez votre four à 160 °C. Étalez les noix sur une plaque de cuisson en une seule couche. Rôtissez pendant 8 à 10 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et légèrement dorées sur les bords. Elles doivent sentir chaud et noisetté. Mettez-les de côté sur la plaque chaude pendant que vous préparez l'enrobage.
Mélanger sucre, beurre et eau
Ajoutez le sucre, le beurre et l'eau dans une petite casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le beurre fonde, environ 2 minutes. Arrêtez de remuer une fois que le mélange bout – faire doucement tourner la casserole est possible, mais n'utilisez pas de cuillère une fois que le sirop de sucre commence.
Cuire au stade du sucre cassant
Accrochez votre thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en vous assurant que le bulbe ne touche pas le fond. Observez la température monter. À 150 °C, vous verrez le sirop prendre une couleur ambre pâle et sentir le caramel. Retirez du feu immédiatement.
Ajouter la vanille et le sel
Hors du feu, incorporez l'extrait de vanille et le sel de mer (et le poivre de Cayenne si vous l'utilisez) avec une cuillère en bois. Le mélange va légèrement bouillonner. Remuez pendant environ 10 secondes jusqu'à ce que le tout soit homogène.
Enrober les noix
Versez le sirop chaud sur les noix rôties dans la plaque de cuisson. Travaillez rapidement. À l'aide d'une cuillère en bois, remuez constamment pendant 30 à 40 secondes, en grattant le fond et les bords de la casserole pour vous assurer que chaque noix est enrobée. Le mélange aura l'air humide et brillant.
Étaler et laisser refroidir
Transférez les noix enrobées sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé, en les étalant aussi près que possible d'une seule couche. Ne les remuez pas et ne les réarrangez pas. Laissez-les reposer sans y toucher pendant au moins 20 minutes pendant que l'enrobage se solidifie et durcit.
Casser et conserver
Une fois complètement refroidies et durcies, cassez les amas avec vos mains. Conservez dans un récipient hermétique à température ambiante pendant jusqu'à 3 semaines.
Other turns to take.
Noix caramélisées épicées
Ajoutez ½ c. à café de cannelle moulue, ¼ c. à café de gingembre moulu et une pincée de muscade au mélange de sucre avant la cuisson. Cela fonctionne particulièrement bien avec les noix de pécan ou les amandes.
Romarin et poivre noir
Omettez la vanille et incorporez 1 c. à café de romarin frais haché et ½ c. à café de poivre noir concassé dans le sirop chaud juste avant l'enrobage. Une option sucrée-salée qui se marie bien avec les amandes ou les noix de cajou.
Sucre brun et érable
Remplacez le sucre granulé par ¾ tasse de sucre brun et ¼ tasse de sucre granulé, et utilisez 1 c. à soupe de sirop d'érable à la place de la vanille. Cela intensifie la saveur du caramel et se marie à merveille avec les noix de pécan ou les noix communes.
Style rôti au miel
Ajoutez 1 c. à soupe de miel au mélange de sucre et sautez la vanille. Le miel ajoute de la profondeur et une légère humidité qui crée un fini moins brillant, plus mat.
When it doesn't go to plan.
Le sirop de sucre durcit rapidement, alors ayez vos noix rôties chaudes prêtes sur la plaque avant de commencer à cuire le sucre. Une fois que vous versez, vous êtes engagé.
Un thermomètre à bonbons est non négociable. Regarder la couleur du caramel est une voie vers un sirop brûlé et des noix gâchées. 150 °C est la cible – pas 147, pas 153.
Si vos noix enrobées collent ensemble en amas, vous avez soit chauffé le sirop au-delà de 150 °C, soit pas assez étalé avant le refroidissement. Dans tous les cas, elles ont toujours bon goût ; cassez-les simplement.
Le papier sulfurisé doit être complètement refroidi avant d'essayer de décoller les noix. Le papier sulfurisé chaud colle ; le papier sulfurisé froid se détache proprement.
Si vous souhaitez un extérieur plus croustillant, saupoudrez une toute petite pincée de fleur de sel sur le dessus des noix dans les 10 premières secondes après les avoir étalées sur du papier sulfurisé, pendant que l'enrobage est encore légèrement collant.
The ones that keep coming up.
Que se passe-t-il si mon sucre a brûlé et est devenu brun foncé ?
Le sucre brûlé a un goût âcre et amer. Vous le saurez immédiatement en le goûtant. Jetez ce lot et recommencez. La différence entre le caramel (150 °C, ambre pâle) et le brûlé (plus de 160 °C, brun foncé) se produit en environ 30 secondes, c'est pourquoi le thermomètre est important.
Puis-je utiliser différents types de noix ?
Oui. Les amandes, noix de cajou, noix de pécan, noix communes et noix de macadamia fonctionnent toutes. Utilisez ce que vous aimez. Faites-les simplement toutes rôtir en même temps si elles sont de taille similaire, ou restez-en à un seul type si vous voulez une consistance parfaite.
Pourquoi mes noix caramélisées sont-elles collantes au lieu d'être croustillantes ?
Le sirop de sucre n'a pas atteint le stade du sucre cassant (150 °C). S'il n'était qu'à 145 °C, l'enrobage reste légèrement mou et peut absorber l'humidité de l'air, le rendant collant. Utilisez un thermomètre et atteignez exactement 150 °C.
Combien de temps se conservent les noix caramélisées ?
Conservées dans un récipient hermétique à température ambiante, elles durent 3 à 4 semaines. Elles absorberont progressivement l'humidité ambiante et ramolliront avec le temps, ce qui est normal. Si elles deviennent trop molles, vous pouvez les rendre à nouveau croustillantes dans un four à 150 °C pendant 5 minutes.
Puis-je les préparer à l'avance pour un cadeau ?
Absolument. Préparez-les jusqu'à 3 semaines à l'avance et conservez-les dans un récipient hermétique. Un jour ou deux avant d'offrir, transférez-les dans un joli bocal ou un sac avec du papier sulfurisé. Elles ont l'air et le goût comme si vous y aviez passé des heures.