Falafels Traditionnels aux Pois Chiches
Oubliez les versions faites avec des pois chiches en conserve ou des mélanges en poudre. Le vrai falafel repose sur l'amidon des pois chiches crus et trempés pour lier la boulette, créant un contraste saisissant entre une croûte croustillante et irrégulière et un intérieur léger et parfumé.
Utilisez des pois chiches secs, sans exception.
Les pois chiches en conserve contiennent trop d'humidité et ont un profil d'amidon inadéquat, ce qui fera désintégrer les boulettes dans l'huile chaude. Assurez-vous que votre huile reste constamment entre 175°C et 185°C.
- Casserole à fond épais ou friteuse
- Robot culinaire
- Écumoire
- Chinois (passoire fine)
- Thermomètre
What goes in.
- 2 tassespois chiches secs, trempés pendant 18 à 24 heures
- 1 tassecoriandre fraîche, sans les tiges
- 1 tassepersil frais, sans les tiges
- 1petit oignon jaune, coupé en quartiers
- 4gousses d'ail
- 1.5 c. à cafécumin moulu
- 1 c. à cafécoriandre moulue
- 1 c. à cafésel
- 1/2 c. à cafélevure chimique
- q.s.huile neutre pour la friture (pépins de raisin ou de canola)
Maîtrisez la texture
Mixez le mélange jusqu'à obtenir une texture sableuse grossière ou du boulgour finement concassé. Si vous le réduisez en pâte ou en purée, les falafels deviendront denses et gommeux au lieu d'être légers et aérés.
The method.
Faire tremper les pois chiches
Couvrez les pois chiches secs avec environ 7-8 cm d'eau froide. Laissez reposer à température ambiante pendant 18 à 24 heures, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume et puissent être facilement fendus avec votre ongle.
Mixer les aromates
Égouttez soigneusement les pois chiches et séchez-les avec un linge. Mettez-les dans un robot culinaire avec les herbes, l'oignon, l'ail et les épices. Pulsez plusieurs fois jusqu'à obtenir une texture grossière et uniforme.
Réfrigérer le mélange
Transférez le mélange dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant au moins une heure. Cela permet à l'humidité de se répartir uniformément et aux herbes de bien infuser les pois chiches.
Former et frire
Incorporez la levure chimique juste avant de frire. Formez des boules ou des disques bien compacts. Faites frire par petites quantités pour éviter de faire chuter la température de l'huile, en retournant les falafels une fois que les bords sont bien bruns.
Other turns to take.
Croûte de Sésame
Roulez les boules formées dans des graines de sésame grillées avant de les plonger dans l'huile pour un croustillant supplémentaire et une saveur de noisette.
Version Épicée
Ajoutez un petit piment serrano épépiné dans le robot culinaire pour un piquant subtil qui persiste.
When it doesn't go to plan.
Testez une seule boulette dans l'huile ; si elle se désagrège, ajoutez une cuillère à soupe de farine de pois chiche au mélange.
Utilisez un chinois pour retirer les petits morceaux de pois chiches de l'huile entre chaque fournée afin d'éviter les saveurs de brûlé.
Égouttez les falafels finis sur une grille plutôt que sur du papier absorbant pour éviter que le dessous de la croûte ne ramollisse à la vapeur.
The ones that keep coming up.
Puis-je les cuire au four à la place ?
La cuisson au four donne une texture beaucoup plus sèche, semblable à du pain. La friture est essentielle pour le scellage rapide caractéristique qui maintient l'intérieur moelleux.
Comment savoir si l'huile est assez chaude ?
Si vous n'avez pas de thermomètre, jetez un tout petit morceau du mélange dans l'huile ; il devrait grésiller immédiatement et flotter à la surface en quelques secondes.
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