Falafels croustillants
Ce plat est une affaire de temps et de texture. Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ils se transformeront en purée dans l'huile ; en utilisant des légumineuses séchées et trempées, vous assurez que la structure reste ferme pendant que la chaleur fait sa magie en surface.
La patience est votre ingrédient principal.
Les pois chiches nécessitent un trempage complet pendant une nuit, et le mélange formé doit reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure pour raffermir avant d'aller dans l'huile.
- robot culinaire
- marmite à fond épais ou cocotte
- écumoire araignée
- grille de refroidissement
- essuie-tout
What goes in.
- 2 tassespois chiches secs, trempés une nuit dans de l'eau froide
- 1 tassecoriandre fraîche, tassée
- 1 tassepersil plat frais, tassé
- 1 moyenoignon jaune, coupé en morceaux
- 4 goussesail, pelées
- 1,5 c. à cafécumin moulu
- 1,5 c. à cafécoriandre moulue
- 1 c. à cafésel
- 0,5 c. à cafélevure chimique
- 1 litrehuile neutre, pour la friture
Pulser, ne pas réduire en purée
Vous voulez une consistance de sable grossier et humide. Si vous mixez le mélange jusqu'à obtenir une pâte, les falafels seront denses et lourds plutôt que légers et aérés.
The method.
Égouttez les pois chiches trempés
Rincez-les abondamment et séchez-les très soigneusement avec un torchon propre. L'humidité est l'ennemie d'une croûte croustillante.
Mixez les aromates
Ajoutez l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre et les épices dans le robot culinaire. Pulsez jusqu'à ce que le tout soit finement haché.
Ajoutez les pois chiches
Ajoutez les pois chiches au robot. Pulsez par courtes impulsions rythmées, en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange soit granuleux mais tienne ensemble lorsqu'on le presse.
Réfrigérez la base
Incorporez la levure chimique, transférez dans un bol, couvrez et réfrigérez pendant 1 heure. Cela hydrate les pois chiches et rend le mélange plus facile à façonner.
Formez les boules
À l'aide de vos mains ou d'une cuillère à falafel, formez le mélange en petites boules serrées d'environ 4 cm de diamètre. Tassez-les fermement pour qu'elles ne se désintègrent pas dans l'huile.
Faites frire
Chauffez l'huile à 175 °C. Déposez délicatement quelques boules à la fois. Faites frire pendant 4 à 5 minutes, en les tournant occasionnellement, jusqu'à ce que la couleur soit un brun foncé et uniforme. Égouttez sur une grille.
Other turns to take.
Croûte de sésame
Roulez les boules formées dans une assiette peu profonde de graines de sésame grillées avant de les faire frire pour plus de texture.
Version épicée
Ajoutez un petit piment serrano épépiné dans le robot avec les aromates.
When it doesn't go to plan.
Testez une boule dans l'huile en premier ; si elle se désintègre, le mélange est trop humide. Ajoutez une cuillère à soupe de farine de pois chiche pour le lier davantage.
Ne surchargez pas la marmite, sinon la température de l'huile baissera et les falafels absorberont de la graisse au lieu de devenir croustillants.
L'huile doit être chatoyante et active mais ne pas fumer.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pois chiches en conserve ?
Non. Les pois chiches en conserve contiennent trop d'humidité et manquent de la teneur en amidon nécessaire, ce qui entraîne un intérieur détrempé et qui se désagrège.
Pourquoi mes falafels sont-ils devenus verts ?
La couleur verte intense provient du volume élevé de persil et de coriandre frais. C'est exactement ce que vous voulez.