Tuiles au Parmesan
Ici, il s'agit moins d'une recette que de maîtriser la température du fromage. Bien réalisées, elles se transforment en éclats salés qui apportent hauteur et texture à vos soupes ou salades.
Utilisez le bon fromage, sinon elles ne casseront pas.
Achetez un bloc de parmesan affiné de haute qualité et râpez-le vous-même à l'aide de la petite râpe d'une râpe ménagère. Le fromage pré-râpé contient de la cellulose qui empêche la matière grasse de fondre en ce motif ajouré uniforme nécessaire à une tuile réussie.
- Plaque de cuisson à rebords robustes
- Papier sulfurisé
- Râpe fine
- Rouleau à pâtisserie ou bouteille de vin
What goes in.
- 2 tassesParmesan râpé finement (évitez le pré-râpé)
Observer la dentelle
Le fromage doit se liquéfier complètement et former une dentelle bouillonnante avant de le retirer du feu. Si vous le retirez trop tôt, vous obtiendrez un disque caoutchouteux ; si vous attendez que le bouillonnement cesse, vous obtiendrez une gaufrette d'une extrême finesse.
The method.
Préchauffer votre four
Réglez votre four à 200 °C (400 °F) et assurez-vous qu'une grille est placée au centre.
Former les ronds
Recouvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé. Déposez des tas de fromage de la taille d'une cuillère à soupe sur la plaque, espacés de 7-8 cm. Utilisez le dos d'une cuillère pour aplatir délicatement chaque tas en un cercle fin et uniforme.
Cuire
Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire 5 à 7 minutes. Surveillez attentivement : elles sont prêtes lorsque le fromage a fondu en une dentelle dorée, plate et bouillonnante, et que les bords sont foncés.
Façonner et refroidir
Retirez du four et attendez exactement 30 secondes que le fromage se raffermisse légèrement. Utilisez une spatule fine pour soulever les ronds et drapelez-les immédiatement sur un rouleau à pâtisserie ou une bouteille de vin pour leur donner une forme courbée.
Other turns to take.
Tuiles aux Herbes
Saupoudrez une toute petite pincée de thym séché ou de poivre noir concassé sur les ronds de fromage avant de les cuire.
Tuiles au Sésame
Pressez quelques graines de sésame grillées au centre du tas de fromage avant que les bords ne commencent à fondre.
When it doesn't go to plan.
Travaillez par petites quantités si vous n'êtes pas rapide avec une spatule ; elles durcissent en quelques secondes une fois à température ambiante.
Si les tuiles durcissent avant que vous ne puissiez les façonner, remettez la plaque de cuisson au four pendant 30 secondes pour ramollir à nouveau le fromage.
Utilisez toujours du papier sulfurisé, jamais un tapis en silicone, car le papier aide à absorber un peu l'excès d'huile pour un résultat plus croustillant.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes tuiles sont-elles grasses ?
Cela arrive si vous les cuisez à une température trop basse ou si vous les retirez avant que la matière grasse n'ait complètement fondu et ne se soit étalée en un motif ajouré.
Comment dois-je les conserver ?
Conservez-les dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 jours maximum. Si elles perdent leur croustillant, passez-les rapidement au four à 175 °C (350 °F) pendant deux minutes.