Réussir sa Sauce Hollandaise
Cette sauce demande de la patience et un bon contrôle de la température. Si vous vous pressez, le beurre va se séparer ; si vous surchauffez, vous obtiendrez des œufs brouillés.
Maîtrisez la chaleur avant tout.
Préparez un bain-marie avec de l'eau frémissante à peine. Gardez un bol d'eau froide à portée de main au cas où la préparation commencerait à chauffer trop vite.
- saladier en acier inoxydable
- casserole
- fouet
- petite casserole à fond épais
What goes in.
- 3gros jaunes d'œufs
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 120 mlbeurre doux, fondu et tiède
- 1 pincéepiment de Cayenne
- au goûtsel casher
La technique du filet
Au début, ajoutez le beurre goutte à goutte. Une fois que l'émulsion épaissit, vous pouvez augmenter le débit pour un mince filet continu tout en fouettant.
The method.
Préparer les jaunes
Fouettez les jaunes d'œufs et le jus de citron dans votre saladier en acier inoxydable jusqu'à ce que le mélange pâlisse et triple de volume.
Appliquer une chaleur douce
Placez le saladier au-dessus de votre casserole d'eau frémissante. Fouettez constamment jusqu'à ce que les jaunes soient tièdes au toucher et épais.
Incorporer le beurre
Retirez le saladier du feu. Commencez à ajouter le beurre tiède goutte à goutte, en fouettant vigoureusement. Continuez jusqu'à ce que tout le beurre soit incorporé et que la sauce soit lisse.
Assaisonner
Incorporez le sel et le piment de Cayenne. Goûtez immédiatement et rectifiez l'acidité avec plus de citron si nécessaire.
Other turns to take.
Sauce Béarnaise
Remplacez le jus de citron par une réduction de vin blanc, de vinaigre, d'échalotes et d'estragon frais.
Sauce Mousseline
Incorporez une cuillère à soupe de crème fouettée juste avant de servir pour plus de légèreté.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce tourne, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et fouettez vigoureusement pour la rattraper.
Gardez le beurre tiède, sans le faire bouillir ; il doit être à la température d'un bain tiède.
Servez immédiatement, car la hollandaise ne se réchauffe pas bien.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma sauce s'est-elle transformée en œufs brouillés ?
Le saladier a trop chauffé. Retirez le saladier de la vapeur plus tôt la prochaine fois.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Elle est meilleure servie dans les trente minutes suivant sa préparation, conservée dans un endroit chaud à l'abri de la chaleur directe.