Trancher la charcuterie : Le guide pratique
La façon dont vous tranchez une viande séchée détermine la manière dont elle fond en bouche. La viande froide se manipule différemment de la viande à température ambiante, et connaître cette différence évite de déchirer ou d'émietter un produit de haute qualité.
La température est votre principal outil
Gardez la viande au frais jusqu'aux dernières secondes avant de la trancher. Une fois qu'elle se réchauffe, la graisse ramollit et la structure devient difficile à couper proprement.
- Couteau à découper (lame longue et fine)
- Couteau d'office
- Planche à découper en bois de bout
- Torchons propres
What goes in.
- 1 pièceViande entière séchée (coppa, lonza ou bresaola)
- 1 pièceSalami sec ou saucisson sec
La coupe en biais
Pour le salami, tenez votre couteau à un angle de 45 degrés par rapport à la viande. Cela augmente la surface de chaque tranche, met en valeur la répartition de la graisse et des épices, tout en offrant une meilleure sensation en bouche.
The method.
Préparer le boyau
Pour les saucissons secs, utilisez un couteau d'office pour faire une incision verticale peu profonde le long du boyau, puis retirez-le. Ne marquez pas la viande elle-même.
Stabiliser la planche
Placez un torchon humide sous votre planche en bois pour qu'elle ne glisse pas sous la pression ; une planche qui bouge entraîne des tranches irrégulières.
Trancher la viande
En utilisant toute la longueur de votre couteau à découper, effectuez de longs mouvements de tirage – ne poussez pas directement vers le bas. Laissez le poids de la lame faire le travail pour obtenir une tranche si fine qu'on puisse voir la lumière à travers.
Détailler le salami
Appliquez une pression constante et vers l'avant en utilisant la coupe en biais pour maintenir une épaisseur constante sur chaque rondelle.
Other turns to take.
Viandes friables
Pour les viandes qui ont tendance à s'effriter, effectuez un mouvement rapide de va-et-vient avec le couteau plutôt qu'un seul long mouvement.
When it doesn't go to plan.
Aiguisez votre couteau juste avant de commencer ; même une lame légèrement émoussée tirera sur la graisse et séparera les fibres de la viande.
Gardez les tranches groupées sur la planche au fur et à mesure de la coupe pour éviter que les bords ne sèchent avant de servir.
Essuyez la lame avec un chiffon propre entre les différents types de viande pour éviter la contamination croisée des saveurs.
The ones that keep coming up.
Dois-je garder le boyau ?
Retirez toujours les boyaux fibreux et non comestibles du salami avant de servir. Les boyaux naturels et fins peuvent être laissés, mais s'ils semblent être du plastique dur sous le couteau, retirez-les.
Pourquoi ma viande se déchire-t-elle ?
La viande est probablement trop chaude, ou votre couteau n'est pas assez aiguisé. Remettez la pièce au réfrigérateur pendant 20 minutes et taillez votre lame.
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