Comment réussir une aïoli à l'ail et au citron
C'est une émulsion crue, à préparer au mortier et pilon pour une texture optimale. Vous ne vous contentez pas de mélanger ; vous forcez physiquement les molécules d'huile à se lier au jus d'ail.
La température, clé de l'émulsion
Assurez-vous que vos ingrédients soient à température ambiante pour que l'huile s'émulsionne facilement. Si l'huile est trop froide, l'émulsion risque de casser ou de rester trop liquide.
- mortier et pilon
- cuillère à café
- fouet
What goes in.
- 4 goussesd'ail frais, pelées
- 1/2 c. à caféde sel casher
- 1gros jaune d'œuf, à température ambiante
- 1 tassed'huile neutre, comme de l'huile de pépins de raisin ou d'olive légère (environ 240 ml)
- 1 c. à soupede jus de citron frais
La pâte initiale
Avant d'ajouter la moindre goutte d'huile, réduisez l'ail et le sel en une pâte parfaitement lisse et collante. Si vous laissez des morceaux d'ail, l'émulsion ne prendra pas.
The method.
Écrasez l'ail
Placez l'ail et le sel dans le mortier. Utilisez le pilon pour écraser les gousses contre la paroi jusqu'à obtenir une pâte fine et uniforme, sans morceaux visibles.
Ajoutez le jaune d'œuf
Incorporez le jaune d'œuf à la pâte d'ail en fouettant jusqu'à ce que le mélange pâlisse et épaississe légèrement.
Incorporez l'huile
Ajoutez l'huile goutte à goutte. Fouettez continuellement dans un rythme régulier. N'ajoutez plus d'huile que lorsque la précédente goutte a entièrement disparu dans l'ail.
Construisez la structure
Une fois que le mélange commence à ressembler à une crème épaisse, vous pouvez augmenter le débit d'huile pour obtenir un filet fin et constant. Continuez de fouetter.
Terminez avec l'acide
Incorporez le jus de citron à la toute fin en fouettant. Le mélange va légèrement se détendre et devenir d'un blanc opaque et brillant.
Other turns to take.
Aïoli aux herbes
Mélangez deux cuillères à soupe de persil plat finement ciselé ou de ciboulette une fois l'émulsion prise.
Aïoli épicé
Ajoutez une demi-cuillère à café de paprika fumé ou de flocons de piment rouge à la pâte d'ail avant de commencer à ajouter l'huile.
When it doesn't go to plan.
Si la sauce casse ou devient huileuse, arrêtez tout. Prenez un nouveau bol propre, mettez-y un jaune d'œuf frais, et incorporez lentement votre sauce ratée au nouveau jaune, goutte à goutte.
Utilisez une huile neutre. L'huile d'olive extra vierge peut parfois devenir amère lorsqu'elle est agitée aussi intensément.
Servez immédiatement, ou conservez au réfrigérateur pendant 24 heures maximum.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser un robot culinaire ?
Vous pouvez, mais la vitesse élevée des lames crée souvent de la chaleur qui peut faire casser l'émulsion. Utilisez la fonction "pulse" et ajoutez l'huile très prudemment.
Pourquoi mon aïoli est-il trop piquant ?
La force de l'ail varie avec son âge. S'il est trop puissant, laissez reposer la pâte dix minutes avant d'ajouter le jaune d'œuf pour que son côté piquant s'adoucisss.