Compote de Pommes Maison
La compote occupe une place utile entre les préparations en cuisine. Ce n'est pas une sauce, trop épais pour cela. Ce n'est pas tout à fait une confiture, sans gélification. Ce que vous faites, c'est cuire les pommes jusqu'à ce que leur structure cède et qu'elles libèrent leur jus, qui se réduit ensuite dans le fruit jusqu'à ce que l'ensemble devienne brillant et concentré.
Choisissez des pommes qui se défont facilement, pas celles qui gardent leur forme.
Les variétés plus tendres comme la Gala, la Pink Lady ou la Cortland fonctionnent mieux que les pommes fermes à cuire comme la Granny Smith, qui restent intactes plus longtemps et donneront un résultat plus granuleux si ce n'est pas votre objectif. Vous voulez des pommes qui sont prêtes à se rendre. Une cocotte à fond épais est importante – un métal fin brûlerait le fond avant que les pommes ne finissent de ramollir.
- Cocotte à fond épais (environ 3 à 4 litres)
- Cuillère en bois
- Planche à découper et couteau
- Optionnel : mixeur plongeant ou presse-purée
What goes in.
- 1,4 kgpommes (variétés mélangées si possible), pelées, épépinées et coupées en tranches de 5 mm d'épaisseur
- 120 mleau ou cidre de pomme
- 30 à 60 mlsucre (ou miel, ou sirop d'érable)
- 15 mljus de citron
- 1 pincéesel
- optionnel : 2,5 mlcannelle moulue, ou une bande de vanille, ou 2-3 gousses de clou de girofle entières
Patience et remuages fréquents libèrent le jus des pommes
Vous n'ajoutez pas beaucoup de liquide – juste assez pour que rien n'accroche au fond pendant les 10 premières minutes. À mesure que les pommes chauffent, elles libèrent leur propre humidité. Remuez toutes les 3 à 4 minutes. Les pommes vont d'abord ramollir et se séparer, puis commencer à s'effondrer, et enfin fusionner en une masse cohésive. Cela prend du temps car vous attendez l'évaporation, pas la vitesse.
The method.
Préparer les pommes
Pelez, épépinez et coupez-les en morceaux d'environ 5 mm d'épaisseur. Les tailles inégales sont acceptables – les plus petits morceaux ramollissent plus vite et aident à décomposer les plus gros. Jetez-les dans la cocotte au fur et à mesure.
Ajouter le liquide et les assaisonnements
Versez l'eau ou le cidre, ajoutez le jus de citron et le sel. Ajoutez le sucre au goût – commencez par 30 ml si vos pommes sont déjà sucrées ; utilisez 60 ml si elles sont acidulées. Ajoutez les épices maintenant. Mélangez le tout.
Cuire à feu moyen à découvert
Portez à un léger frémissement. Les pommes commenceront à ramollir en 5 minutes. Une fois qu'elles sont visiblement tendres et commencent à libérer du jus, commencez à remuer toutes les 3 à 4 minutes. Cela évite qu'elles n'accrochent et aide à décomposer les pommes de manière irrégulière pour obtenir une texture de compote.
Observer le point de non-retour
Après environ 25 minutes, le mélange passera de morceaux de pommes distincts à une masse majoritairement cohésive avec encore quelques morceaux tendres visibles. La couleur s'approfondira légèrement. La surface doit paraître brillante, pas mouillée. S'il y a du liquide qui stagne sur le dessus, laissez réduire à découvert encore 5 à 10 minutes.
Tester la texture et ajuster
Trempez une cuillère, laissez-la refroidir un instant, et passez votre doigt sur le dos. Si cela laisse une trace qui ne se comble pas immédiatement, vous êtes presque à la fin. Si c'est encore lâche et aqueux, continuez la cuisson. Si vous préférez une compote plus lisse, utilisez un mixeur plongeant ou un presse-purée maintenant. Pour une texture plus grumeleuse, laissez tel quel.
Refroidir et conserver
Laissez la compote reposer dans la cocotte pendant 10 minutes avant de la transférer dans des bocaux ou un récipient. Elle épaissira légèrement en refroidissant. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines, ou congelez jusqu'à 3 mois.
Other turns to take.
Compote épicée
Ajoutez 2,5 ml de cannelle moulue, une pincée de noix de muscade et un petit morceau de gingembre frais (environ 5 ml, haché) au début. Le gingembre relève le côté sucré.
Sucre brun et bourbon
Utilisez du sucre brun au lieu du sucre blanc, et ajoutez 15 ml de bourbon ou de cognac dans la dernière minute de cuisson. Mélangez bien et laissez l'alcool s'évaporer.
Compote rhubarbe et pomme
Remplacez 450 g de pommes par 450 g de rhubarbe fraîche, coupée en morceaux de 2,5 cm. Vous pourriez avoir besoin d'une cuillère à soupe de sucre supplémentaire car la rhubarbe est acidulée. Procédez normalement.
Compote à la cardamome
Fendez 4 à 5 gousses de cardamome verte et ajoutez-les entières. Retirez-les avant de servir, ou laissez-les si vous aimez l'aspect.
Compote parfaitement lisse
Mixez la compote terminée dans un robot culinaire ou avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir la consistance d'une purée de pommes. Passez au tamis fin si vous la voulez soyeuse.
When it doesn't go to plan.
Mélangez les variétés de pommes. Un mélange de pommes douces, acidulées et farineuses donne une meilleure complexité qu'un seul type.
Ne pelez pas les pommes si la texture ne vous dérange pas – la peau ajoute de la pectine et aide la compote à gélifier légèrement. Lavez-les simplement bien avant.
La quantité de sucre est flexible. Goûtez la compote finie froide avant de décider qu'elle a besoin de plus de sucre ; les températures froides atténuent la perception du sucre.
La compote épaissit en refroidissant, alors ne jugez pas de sa cuisson tant qu'elle est encore chaude. Refroidissez une cuillère dans le congélateur pendant 2 minutes si vous n'êtes pas sûr.
La compote restante est délicieuse sur du yaourt, mélangée à du porridge, étalée sur des tartines, superposée dans un gâteau, ou incorporée dans de la crème glacée.
The ones that keep coming up.
Puis-je la préparer à l'avance ?
Oui. La compote se conserve au réfrigérateur pendant 2 semaines dans un récipient hermétique, ou congelée pendant 3 mois. Vous pouvez également la mettre en conserve à l'aide d'un bain-marie si vous êtes familier avec ce processus, ce qui prolonge considérablement sa durée de conservation.
Que faire si ma compote est trop liquide ?
Continuez à la cuire à découvert à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'excès de liquide s'évapore et que la texture épaississe. Cela peut prendre encore 10 à 20 minutes. Si vous êtes pressé, augmentez légèrement le feu, mais remuez plus fréquemment pour éviter qu'elle n'accroche.
Que faire si elle est trop épaisse ou trop grumeleuse ?
Mixez-la avec un mixeur plongeant pour une texture plus lisse. Pour l'assouplir, incorporez une ou deux cuillères à soupe d'eau ou de cidre et réchauffez doucement sur la cuisinière.
Dois-je ajouter du sucre ?
Non. Si vos pommes sont assez sucrées et que vous préférez moins de sucre, vous pouvez l'omettre ou n'en utiliser qu'une cuillère à soupe. La compote sera moins intense mais toujours bonne. Le miel ou le sirop d'érable sont de bons substituts.
Puis-je utiliser du jus de pomme à la place de l'eau ?
Oui. Cela rendra la compote finale légèrement plus sucrée et lui donnera un goût de pomme plus prononcé. Utilisez la même quantité.
Pourquoi ma compote a-t-elle un goût fade ?
Ajoutez du jus de citron – même une petite pression égaye considérablement les pommes. Le sel aide aussi. Commencez par une pincée et remuez-la ; une toute petite quantité de sel amplifie la douceur et la saveur.