Les Bases de la Remise
Les cuisiniers novices traitent la remise comme un mouvement aléatoire. Ceux qui comprennent la technique utilisent la cuillère comme un outil de précision, en adaptant la vitesse et le rayon du mouvement aux besoins spécifiques du plat.
Choisissez le bon ustensile pour la tâche.
Un fouet fin sert à aérer, tandis qu'une spatule large et plate permet d'atteindre les coins d'une poêle pour éviter les points chauds. Adaptez la rigidité de votre ustensile à la viscosité de vos ingrédients.
- cuillère en bois
- spatule en silicone
- fouet ballon
- casserole à fond épais
Au contact de la surface
Votre mouvement doit toujours toucher le fond et les parois du récipient. Si la cuillère ne touche pas physiquement le métal, vous n'empêchez pas la couche du fond de brûler.
The method.
Le mouvement circulaire
Pour affiner les sauces ou les soupes, utilisez un large cercle de balayage qui suit la courbure de la paroi de la casserole. Cela assure une répartition uniforme de la chaleur.
Le pliage
Lorsque vous travaillez avec des mélanges délicats comme des blancs d'œufs ou une pâte à gâteau, coupez au centre et soulevez la partie inférieure par-dessus le dessus. Cela incorpore les ingrédients sans écraser les bulles d'air.
Le fouettage rythmé
Utilisez un mouvement en huit pour les émulsions comme la hollandaise ou les vinaigrettes. Cela crée une force de cisaillement constante sur tout le volume du liquide.
When it doesn't go to plan.
Remuez toujours dans un sens lorsque vous préparez une émulsion pour maintenir la stabilité de la suspension.
Écoutez le son de votre cuillère ; un bruit de raclement contre le fond indique que vous déplacez avec succès la couche la plus chaude loin de la source de chaleur.
Lors de la réduction d'une sauce, remuez moins fréquemment à mesure qu'elle épaissit pour permettre au liquide de s'évaporer.
The ones that keep coming up.
Dois-je remuer dans le sens des aiguilles d'une montre ou dans le sens inverse ?
C'est sans importance, à condition que vous restiez constant. L'action physique est ce qui compte, pas le sens de la rotation.
Quand est-il préférable de fouetter plutôt que de remuer ?
Fouettez lorsque vous devez introduire de l'air ou casser rapidement des grumeaux de farine. Remuez lorsque vous voulez maintenir l'intégrité des ingrédients entiers.
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