Côtelettes de porc poêlées et croustillantes
Une côtelette de porc bien poêlée doit présenter une croûte uniforme et homogène sur toute la surface. Cela n'arrive que si vous éliminez l'humidité avant que la côtelette ne touche la matière grasse chaude.
La température ambiante est votre meilleure alliée.
Sortez les côtelettes du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson pour que le centre se réchauffe; sinon, l'extérieur brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.
- poêle en fonte
- pinces
- essuie-tout
- thermomètre à viande
What goes in.
- 2côtelettes de porc avec os, d'environ 2,5 cm d'épaisseur
- 1 c. à souped'huile neutre, comme l'huile de pépins de raisin ou d'avocat
- 2 c. à soupede beurre non salé
- 3gousses d'ail, écrasées
- 2brins de thym frais
- au goûtgros sel et poivre noir fraîchement moulu
Ne touchez pas
Résistez à l'envie de déplacer ou de vérifier la viande. Une fois placée dans la poêle, elle adhérera à la fonte; elle ne se détachera naturellement que lorsqu'une belle croûte se sera formée.
The method.
Sécher la viande
Utilisez du papier absorbant pour tamponner et sécher les côtelettes de tous les côtés. Toute humidité en surface fera cuire la viande à la vapeur plutôt que de la saisir.
Assaisonner généreusement
Appliquez du sel et du poivre généreusement sur les deux faces et sur les bords gras. Faites-le immédiatement avant de les mettre dans la poêle pour éviter que le sel ne fasse sortir trop d'humidité.
Chauffer la poêle
Placez votre poêle en fonte sur feu moyen-vif. Ajoutez l'huile et attendez qu'elle scintille et commence à fumer légèrement.
Saisir les faces
Déposez les côtelettes dans la poêle en vous éloignant de vous. Laissez cuire sans y toucher pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'une croûte d'un brun cuivre profond apparaisse.
Arroser et finir
Retournez les côtelettes. Ajoutez le beurre, l'ail et le thym. Inclinez légèrement la poêle et arrosez les côtelettes avec le beurre moussant et infusé pendant les 3 dernières minutes, jusqu'à atteindre une température interne de 60°C.
Laisser reposer
Retirez les côtelettes sur une planche à découper. Laissez-les reposer pendant au moins 5 minutes. Cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
Other turns to take.
Sauce express
Après avoir retiré les côtelettes, déglacez la poêle avec un trait de vin blanc sec ou de bouillon de volaille, en grattant les sucs de cuisson, puis incorporez une cuillère à café de moutarde de Dijon en fouettant.
When it doesn't go to plan.
Si le gras sur le bord de la côtelette est épais, utilisez des pinces pour la maintenir verticalement contre la poêle pendant 60 secondes afin de le rendre croustillant.
Évitez d'utiliser du beurre pour la saisie initiale, car les matières solides du lait brûleraient avant que le porc n'ait développé sa croûte; utilisez d'abord de l'huile, puis ajoutez le beurre uniquement pour arroser à la fin.
Investissez dans un thermomètre à lecture instantanée pour éviter les approximations en piquant la viande; la différence entre tendre et sec n'est que de quelques degrés.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mes côtelettes de porc sont-elles toujours grises ?
Cela se produit lorsque la poêle n'est pas assez chaude. La surface doit être sèche et l'huile doit fumer légèrement avant que la viande n'entre dans la poêle.
Puis-je utiliser des côtelettes de porc désossées ?
Oui, mais elles cuisent plus vite et sont plus susceptibles de se dessécher. Surveillez attentivement le thermomètre et retirez-les du feu dès qu'elles atteignent 60°C.