Moulage au Chocolat
Travailler avec des moules est la clé pour passer de la simple fonte du chocolat à sa mise en forme. L'objectif est d'obtenir une coque uniforme qui se démoule proprement du plastique sans laisser de traces ou de marques tenaces.
La propreté est votre meilleur allié
La moindre particule de poussière ou de goutte d'eau peut ruiner le fini, laisser des marques ou empêcher le démoulage. Assurez-vous que vos moules sont polis avec un chiffon sec non pelucheux avant de commencer.
- Moules à chocolat en polycarbonate ou en plastique rigide
- Thermomètre numérique à lecture instantanée
- Spatule coudée
- Grand bol en métal ou en verre
- Casserole pour bain-marie
- Chiffon de polissage non pelucheux
What goes in.
- 450 gchocolat de couverture de haute qualité
Maîtriser le tempérage
Le chocolat doit passer par un cycle de chaleur spécifique pour aligner les cristaux de beurre de cacao. Si vous sautez cette étape, vos pièces resteront molles, développeront un voile blanc après quelques jours et colleront au moule.
The method.
Préparer les moules
Polissez chaque cavité avec un chiffon en microfibre propre jusqu'à ce qu'il brille comme un miroir. N'utilisez pas de savon ni d'eau, sauf en cas d'absolue nécessité, et si c'est le cas, assurez-vous qu'ils sont parfaitement secs avant de commencer.
Tempérer le chocolat
Faites fondre votre chocolat jusqu'à 46°C, puis refroidissez-le en y incorporant du chocolat 'ensemencé' (seed chocolate) jusqu'à ce qu'il atteigne 28°C. Réchauffez-le doucement jusqu'à la température de travail de 31-32°C.
Remplir les moules
Versez le chocolat dans les cavités à l'aide d'une louche. Soulevez le moule et tapez-le fermement contre le plan de travail une dizaine de fois. Cette vibration fait remonter l'air emprisonné à la surface.
Grattez et laissez prendre
Utilisez votre spatule coudée pour passer une seule fois, d'un mouvement lisse, sur le dessus du moule afin d'enlever l'excédent de chocolat. Laissez le moule dans une pièce fraîche et sèche – pas au réfrigérateur – jusqu'à ce que le chocolat perde son brillant et se détache des bords.
When it doesn't go to plan.
Si votre chocolat ne se démoule pas, c'est qu'il n'est pas encore figé ; soyez patient plutôt que de le forcer.
Évitez l'humidité élevée ; l'humidité de l'air peut faire 'figer' le chocolat.
Utilisez une plaque de marbre pour le refroidissement si vous en avez une, car elle évacue la chaleur du chocolat efficacement.
The ones that keep coming up.
Puis-je utiliser des pépites de chocolat du supermarché ?
Évitez-les. Ils contiennent des stabilisants qui les empêchent de fondre correctement ou de tempérer adéquatement.
Pourquoi mon chocolat est-il terne ?
Cela indique généralement que le chocolat n'était pas bien tempéré ou que le moule n'était pas propre/poli avant le remplissage.