Maîtriser le Pétrissage à la Main
Ne laissez pas le robot tout faire. Quand vous pétrissez à la main, vous sentez le moment exact où la pâte passe d'une collection lâche d'ingrédients à une structure vivante et réactive.
Travaillez avec le rythme, pas contre lui.
Dégagez entièrement votre plan de travail ; vous avez besoin d'espace pour pousser. Gardez une corne de pâtissier à portée de main pour réinitialiser la pâte sans ajouter de farine supplémentaire.
- Grande surface en bois ou en pierre
- Corne de pâtissier
- Balance de cuisine
Levier constant
Utilisez le talon de votre main pour éloigner la pâte de vous, puis repliez la moitié supérieure sur elle-même. Tournez la pâte de 90 degrés et répétez pour assurer une tension uniforme dans toutes les directions.
The method.
Rassembler la masse hirsute
Versez vos ingrédients sur le plan de travail. Utilisez la corne de pâtissier pour replier les bords vers le centre jusqu'à former une boule cohésive, bien qu'un peu collante.
Initier le rythme
Ancrez la pâte d'une main. Poussez fermement au centre de la pâte avec le talon de votre autre main, en l'étirant sur le plan de travail. Repliez le bord sur le milieu.
Tourner et répéter
Tournez la pâte d'un quart de tour. Répétez le mouvement de pousser-replier. La pâte commencera à se resserrer et à résister à votre pression ; c'est le gluten qui se développe.
Le test de la membrane (Windowpane Test)
Prélevez un petit morceau de pâte. Étirez-le délicatement entre vos doigts. S'il s'affine jusqu'à ce que vous puissiez voir la lumière à travers sans se déchirer, le gluten est complètement développé.
When it doesn't go to plan.
Résistez à l'envie d'ajouter trop de farine ; cela rend le pain final lourd et sec.
Si la pâte colle à vos mains, arrêtez-vous, grattez-la avec votre corne de pâtissier et laissez-la reposer cinq minutes avant de reprendre.
Observez la surface de la pâte ; elle doit passer de rugueuse et irrégulière à lisse et satinée.
The ones that keep coming up.
Comment savoir si j'ai pétri assez ?
La pâte cessera de coller au plan de travail, tiendra sa forme quand vous arrêtez de pousser, et aura la texture d'un élastique ferme et souple.
Peut-on trop pétrir à la main ?
Il est quasiment impossible de trop pétrir à la main, mais si la pâte devient si serrée qu'elle ressemble à une boule dure et refuse de s'étirer, éloignez-vous et laissez-la reposer dix minutes pour détendre les fibres.