Garniture pour tarte aux fruits
Une bonne garniture de tarte doit être cuite au point où les fruits sont tendres mais conservent encore leur forme, et où le jus est assez épais pour ne pas couler lorsque vous coupez une part. Trop épais, c'est raide ; trop liquide, ça déborde par la croûte inférieure et atterrit sur le sol de votre four. La différence réside dans le moment où l'on arrête la cuisson et la quantité d'épaississant utilisée.
Préparez vos fruits et laissez-les reposer avec le sucre d'abord
Faites macérer les fruits avec le sucre pendant 15 à 30 minutes avant de cuire. Cela permet d'extraire le jus et de dissoudre le sucre, vous donnant une longueur d'avance sur la cuisson et une garniture plus homogène. Goûtez au fur et à mesure : les fruits varient énormément en douceur, et vous pouvez toujours ajouter du sucre, mais vous ne pouvez pas en retirer.
- casserole moyenne à fond épais
- cuillère en bois
- petit bol
- passoire fine (facultatif, pour égoutter la garniture)
What goes in.
- 1,8 kgpommes (Granny Smith, Honeycrisp, ou un mélange), pelées, évidées et coupées en tranches de 6 mm d'épaisseur
- 170 gsucre granulé
- 2 c. à soupefécule de maïs (ou 3 c. à soupe de farine, ou 2 c. à soupe de fécule de tapioca)
- 1/4 c. à cafésel casher
- 1 c. à soupejus de citron frais
- 1/4 c. à cafécannelle moulue (facultatif)
- une pincéenoix de muscade moulue (facultatif)
Cuire l'épaississant d'abord dans un liquide froid, puis l'incorporer à la fin
Mélangez votre épaississant avec quelques cuillères à soupe d'eau froide ou un peu de jus de fruit cru dans un petit bol jusqu'à obtenir une consistance lisse. Attendez pour l'ajouter jusqu'à ce que les fruits soient déjà tendres et que le goût de l'amidon cru ait eu le temps de cuire dans les minutes restantes. Ajoutez-le lentement, en remuant constamment, et arrêtez lorsque le mélange devient translucide et nappe le dos de votre cuillère. Le surtravail après l'ajout de l'épaississant peut en fait le décomposer à nouveau.
The method.
Préparer et faire macérer les fruits
Pelez, évidez et coupez vos fruits en tranches dans un grand bol. Ajoutez le sucre, le sel et les épices. Mélangez bien. Laissez reposer pendant 15 à 30 minutes à température ambiante, en remuant une ou deux fois. Vous verrez du jus s'accumuler au fond, c'est ce que vous voulez.
Transférer les fruits et le jus dans votre casserole
Versez le tout dans une casserole moyenne à fond épais. Mettez sur feu moyen. Ne surchargez pas la casserole ; si votre tas de fruits dépasse la moitié de la hauteur des bords, travaillez en deux fois.
Cuire jusqu'à ce que les fruits commencent à se défaire
Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois. Pour les pommes, cela prend 12 à 15 minutes. Pour les baies, 8 à 10 minutes. Pour les fruits à noyau, 10 à 12 minutes. Les fruits doivent être assez tendres pour se défaire lorsque vous les pressez doucement avec la cuillère, mais des morceaux doivent encore être visibles.
Mélanger votre épaississant dans un petit bol
Battez la fécule de maïs ou la farine avec 3 à 4 cuillères à soupe d'eau froide (ou un peu de jus cru) jusqu'à obtenir une consistance lisse et sans grumeaux. Pas de grumeaux. Si des grumeaux se forment, passez-les au travers d'une passoire fine.
Ajouter la suspension d'épaississant aux fruits chauds
Versez lentement l'épaississant dans les fruits frémissants tout en remuant constamment avec votre cuillère. Allez-y doucement – vous cherchez le moment où le liquide passe de trouble à translucide et où le mélange s'épaissit visiblement. Cela arrive vite, généralement dans les 1 à 2 minutes suivant l'ajout de l'épaississant.
Cuire encore 1 minute, puis goûter
Laissez le mélange mijoter doucement pendant 1 minute afin que l'amidon cuise complètement et perde tout goût de farine crue. La garniture doit napper le dos de votre cuillère et s'écouler lentement lorsque vous l'inclinez. Si c'est encore trop liquide, mélangez une autre cuillère à soupe d'épaississant avec un peu d'eau froide et ajoutez-la à nouveau.
Laisser refroidir complètement avant de garnir votre tarte
Versez la garniture dans un plat peu profond ou un plat de cuisson et laissez refroidir à température ambiante, environ 45 minutes à 1 heure. Vous pouvez accélérer le processus en l'étalant sur une plaque de cuisson. Ne garnissez pas votre tarte pendant que la garniture est encore chaude ; cela rendra la croûte inférieure détrempée.
Other turns to take.
Garniture aux baies
Utilisez 1,8 kg de baies mélangées (mûres, myrtilles, framboises ou fraises). Les framboises et les mûres se défont plus vite que les fraises, donc réduisez le temps de cuisson de moitié. Réduisez le sucre à 115 g si vous utilisez des baies très sucrées. Les garnitures aux baies ont tendance à être plus liquides ; augmentez l'épaississant à 2,5 à 3 cuillères à soupe de fécule de maïs.
Garniture aux fruits à noyau
Utilisez 1,8 kg de pêches, nectarines ou prunes, coupées en deux, dénoyautées et tranchées sur 1,25 cm d'épaisseur. Les fruits à noyau libèrent moins de jus que les pommes, donc réduisez le sucre à 115 g et utilisez la quantité complète d'épaississant. Une pincée d'extrait d'amande complète particulièrement bien la pêche.
Garniture aux fruits mélangés
Combinez 900 g de pommes avec 900 g de baies ou de fruits à noyau. Utilisez 170 g de sucre et 2,5 cuillères à soupe d'épaississant. Laissez les pommes cuire d'abord jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir, puis ajoutez les fruits plus délicats dans les 5 dernières minutes.
Garniture sans épaississant
Si vous préférez une garniture plus liquide ou si vous ne voulez pas de goût d'amidon, sautez l'épaississant et cuisez les fruits jusqu'à ce qu'ils se décomposent complètement et que le liquide réduise de moitié par évaporation. Cela prend 40 à 50 minutes. La garniture se tiendra légèrement en refroidissant mais restera plus liquide que les versions épaissies.
When it doesn't go to plan.
Goûtez votre garniture à la fin. Si elle a besoin de plus de sucre, ajoutez une cuillère à café à la fois et laissez-la se dissoudre en remuant brièvement à feu doux. Si elle est trop sucrée, une pincée de sel supplémentaire ou un filet de jus de citron l'équilibrera.
Les pommes s'oxydent rapidement une fois coupées. Si vous préparez plusieurs heures à l'avance, mélangez les tranches avec du jus de citron et conservez-les dans un récipient hermétique jusqu'au moment de cuire.
Si votre garniture est trop liquide après épaississement, ne paniquez pas. Vous pouvez la réduire davantage en la laissant mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires, en remuant doucement pour ne pas trop défaire les fruits.
La fécule de maïs crée la garniture la plus claire et la plus transparente. La farine donne un résultat plus rustique et légèrement plus trouble, mais avec un goût d'amidon moins prononcé. Le tapioca donne un aspect brillant et fonctionne particulièrement bien avec les baies.
Vous pouvez préparer la garniture un jour à l'avance. Conservez-la couverte au réfrigérateur. Laissez-la revenir à température ambiante avant de garnir votre tarte, ou garnissez directement sortant du réfrigérateur – une garniture froide aide en fait la croûte inférieure à rester croustillante pendant la cuisson.
The ones that keep coming up.
Pourquoi ma garniture est-elle liquide même après avoir ajouté de l'épaississant ?
Soit vous n'avez pas assez cuit après l'ajout de l'épaississant (il faut au moins 1 minute complète pour qu'il prenne), soit les fruits étaient très humides au départ (certaines variétés de pommes libèrent beaucoup de jus), soit vous n'avez pas ajouté assez d'épaississant. Commencez avec la quantité indiquée dans la recette, mais ajustez en fonction de la quantité de jus que vos fruits spécifiques libèrent. Les baies et les fruits à noyau très mûrs nécessitent plus d'épaississant que les pommes fermes.
Puis-je préparer la garniture à l'avance ?
Oui. Vous pouvez la préparer jusqu'à 24 heures à l'avance et la conserver couverte au réfrigérateur. Elle épaissira légèrement en refroidissant. Si elle devient trop épaisse, vous pouvez la détendre légèrement avec une ou deux cuillères à soupe d'eau tiédie avec une pincée d'épaississant. Laissez la garniture réfrigérée revenir à température ambiante avant utilisation, sinon elle pourrait être trop rigide pour être étalée uniformément dans votre croûte.
Et si je veux une garniture plus chunkée avec moins de fruits défaits ?
Y a-t-il une différence entre utiliser de la fécule de maïs et de la farine comme épaississant ?
La fécule de maïs épaissit plus rapidement, nécessite moins de quantité, et crée une garniture plus claire et plus brillante. La farine épaissit plus graduellement, nécessite environ 50% de plus en volume, et donne un résultat légèrement plus trouble et plus opaque. Les deux fonctionnent bien ; c'est une question de préférence. Évitez les épaississants destinés aux sauces (comme la fécule de pomme de terre) à moins que vous n'aimiez une texture glissante.
Ma garniture a fui de la tarte pendant la cuisson. Qu'est-ce qui s'est mal passé ?
Soit la garniture n'était pas assez épaisse (ajoutez plus d'épaississant la prochaine fois), soit la tarte n'a pas été cuite assez longtemps à une chaleur suffisante (la croûte inférieure a besoin de temps pour se fixer et sceller avant que la garniture ne chauffe), soit la tarte a été trop remplie. Garnissez juste en dessous du bord. Aussi : ne remplissez jamais la tarte tant que la garniture est chaude ; la chaleur peut ramollir la pâte et créer des interstices.