Comment assembler un gâteau à étages
Un gâteau à l'aspect professionnel relève moins de l'art que de la gestion de la température et de la géométrie. Si le gâteau est tiède, le glaçage glisse ; si la génoise est friable, la garniture migre.
La patience est votre ingrédient principal.
N'essayez jamais d'empiler ou de glacer une génoise tiède. Si le gâteau n'est pas à température ambiante ou plus froid, votre glaçage va fondre et glisser sur les côtés.
- Spatule coudée
- Corne de boulanger (racloir)
- Disque de carton pour gâteau
- Plateau tournant
- Poche à douille
What goes in.
- 3Genoises cuites, complètement refroidies
- 4 tassesCrème au beurre ou glaçage de votre choix
- 1 tasseGarniture (confiture de fruits, curd, ou ganache)
La Bordure de Glaçage
Givrez un cercle de crème au beurre épaisse sur le bord extérieur de la première génoise. Ce mur de confinement empêche les garnitures plus tendres de déborder sur les côtés lorsque la génoise suivante est posée.
The method.
Nivelez les génoises
Utilisez un couteau à pain denté pour couper le dessus bombé de vos génoises afin qu'elles reposent parfaitement à plat.
Ancrez la base
Étalez une petite noisette de glaçage au centre de votre disque de carton. Posez la première génoise dessus ; cela agit comme une colle pour éviter que le gâteau ne glisse pendant le transport.
Garnissez et empilez
Givrez votre bordure de glaçage sur le périmètre, puis étalez votre garniture à l'intérieur du cercle. Posez la deuxième génoise à l'envers pour vous assurer que la surface supérieure est plate.
Appliquez la couche de migration (crumb coat)
Étalez une fine couche translucide de glaçage sur tout le gâteau. Réfrigérez le gâteau pendant 20 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit ferme au toucher.
La finition finale
Appliquez le reste du glaçage en une couche généreuse et uniforme. Utilisez une corne de boulanger tenue à un angle de 45 degrés contre le plateau tournant pour lisser les côtés en une seule rotation fluide.
When it doesn't go to plan.
Si vos génoises sont fragiles, congelez-les 30 minutes avant de les parer pour réduire les miettes.
Essuyez votre spatule coudée à chaque fois que vous la trempez dans le bol de glaçage pour garder la finition exempte de débris.
Placez toujours vos gâteaux sur une planche à gâteau ou un disque épais de carton ; essayer de déplacer un gâteau fini directement du comptoir à une assiette fissurera la base.
The ones that keep coming up.
Pourquoi mon gâteau penche-t-il ?
Généralement parce que les couches n'ont pas été nivelées correctement ou que la garniture n'a pas été répartie uniformément. Utilisez un niveau à bulle ou faites simplement tourner le gâteau sur le plateau tournant pour vérifier l'uniformité avant d'appliquer la couche finale.
Puis-je glacer un gâteau immédiatement après la cuisson ?
Non. La vapeur ramollira le glaçage et provoquera le décalage des couches. Attendez que le gâteau soit au moins à température ambiante, de préférence réfrigéré.
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