Pain de seigle de style deli juif
C'est le pain qui a fait la renommée des delis new-yorkais. Il est assez solide pour contenir du pastrami sans s'effondrer, assez acidulé pour s'associer à la moutarde et aux cornichons, et assez substantiel pour qu'une part constitue un repas. Ici, on ne cherche pas la légèreté, mais un pain qui a du poids.
Ce pain demande du temps, pas de l'effort
La pâte se prépare en moins de 15 minutes, mais le pain passe la majeure partie de son temps au réfrigérateur. Prévoyez de le mélanger la veille au soir, de le façonner le lendemain matin et de le cuire l'après-midi. Si vous n'avez jamais travaillé avec de la pâte de seigle, sachez qu'elle se comporte différemment de celle au blé : elle est plus humide, plus collante, moins élastique. C'est normal.
- grand saladier
- robot pâtissier avec crochet pétrisseur (facultatif, mais facilite le travail)
- balance de cuisine
- banneton ou bol tapissé d'un torchon fariné
- cocotte ou récipient de cuisson couvert
- vaporisateur d'eau
- corne de boulanger
What goes in.
- 300gfarine de force (T55 ou T65)
- 150gfarine de seigle
- 50gfarine de blé complet
- 10gsel
- 3glevure instantanée
- 320mleau, température ambiante
- 15ggraines de carvi
- 1ggraines de carvi, pour la garniture
Longue fermentation à froid pour l'acidité
Le seigle fermente plus rapidement que le blé et développe son acidité plus facilement. En utilisant moins de levure et en laissant la pâte reposer 12 à 16 heures au frais, vous développez l'acidité sans ajout de levain ou de vinaigre. Le froid ralentit la levure suffisamment pour que les composés aromatiques aient le temps de se développer. Il ne s'agit pas de se presser, c'est le but recherché.
The method.
Mélanger la pâte
Dans un grand saladier ou le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine de force, la farine de seigle, la farine de blé complet, le sel, la levure et les graines de carvi. Ajoutez l'eau en une seule fois. Mélangez à basse vitesse avec le crochet pétrisseur pendant 6 minutes, ou à la main jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de farine sèche et que la pâte commence à s'amalgamer. Elle sera rugueuse et légèrement collante, c'est normal. Ne la travaillez pas trop. Arrêtez dès que la pâte se décolle des parois du bol.
Laisser reposer à couvert
Couvrez le saladier avec un torchon humide ou du film alimentaire. Laissez à température ambiante pendant 30 minutes. C'est une autolyse : les farines absorbent l'eau et le gluten commence à se développer sans pétrissage.
Effectuer un rabat
Après 30 minutes, mouillez votre main et attrapez un côté de la pâte. Repliez-la sur le centre, puis tournez le bol de 90 degrés et répétez trois fois de plus (quatre rabats au total, une minute écoulée). Vous développez la force sans pétrissage. Couvrez à nouveau et placez au réfrigérateur.
Fermentation à froid pendant la nuit
Réfrigérez la pâte pendant 12 à 16 heures. La pâte va lever lentement, développant son acidité. Vous voulez qu'elle augmente d'environ 50 % – pas qu'elle double. Elle doit sembler légèrement gonflée lorsque vous appuyez doucement dessus.
Façonner le pain
Sortez la pâte du réfrigérateur 30 minutes avant de la façonner. Farinez légèrement un plan de travail avec de la farine de seigle. Renversez la pâte et façonnez-la délicatement en un ovale d'environ 25 cm de long sur 12 cm de large. La pâte sera collante ; utilisez une corne de boulanger et manipulez-la le moins possible. Placez-la soudure vers le haut dans un banneton fariné ou un bol tapissé d'un torchon.
Apprêt final
Laissez la pâte façonnée à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Attendez qu'elle augmente d'environ 50 % à nouveau. Appuyez doucement avec un doigt : la fossette devrait revenir lentement, pas immédiatement. Si elle revient vite, elle a besoin de plus de temps. Si elle ne revient pas du tout, vous l'avez trop laissée lever.
Préparation à la cuisson
Préchauffez votre four à 245 °C (475 °F) pendant au moins 45 minutes. Si vous utilisez une cocotte, mettez-la en place maintenant. Si vous utilisez une pierre à pizza, placez-la sur la grille du milieu.
Grigner et enfourner
Renversez la pâte sur du papier sulfurisé. À l'aide d'une lame de rasoir ou d'une lame de boulangerie, grignez le dessus avec une seule longue entaille en biais, ou trois entailles diagonales plus courtes. Si vous utilisez une cocotte, retournez délicatement la pâte dans la cocotte, avec le papier sulfurisé. Si vous utilisez une pierre, placez la pâte sur la pierre. Vaporisez la pâte et les parois du four avec de l'eau à l'aide d'un vaporisateur.
Cuire couvert
Si vous utilisez une cocotte, couvrez-la et placez-la dans le four. Laissez cuire 25 minutes à couvert. Si vous n'utilisez pas de cocotte, vaporisez à nouveau le four d'eau et continuez. La vapeur piégée dans le four est ce qui vous donnera la croûte foncée et craquelée.
Finir la cuisson sans couvercle
Retirez le couvercle de la cocotte (ou arrêtez de vaporiser). Laissez cuire encore 20 à 25 minutes. La croûte doit être brun foncé, voire noire par endroits. Le pain doit sonner creux lorsque vous le tapotez par le dessous.
Laisser refroidir complètement
Sortez du four et placez sur une grille. Ne coupez pas avant au moins 2 heures. Le pain de seigle continue de se raffermir en refroidissant. Si vous le coupez encore chaud, l'intérieur sera pâteux.
Other turns to take.
Style pumpernickel (plus foncé)
Augmentez la farine de seigle à 180 g et réduisez la farine de force à 270 g. Ajoutez 1 cuillère à soupe de mélasse ou de cassonade foncée à la pâte. Le résultat est plus dense, plus foncé et légèrement plus sucré. Le temps de cuisson peut augmenter de 3 à 5 minutes.
Avec du fenouil au lieu du carvi
Remplacez les graines de carvi par une quantité égale de graines de fenouil. Le goût sera légèrement plus délicat et moins prononcé. Cette version se marie bien avec des charcuteries plus douces.
Croûte garnie de graines
Après avoir grigné, badigeonnez légèrement la pâte d'eau et pressez des graines de carvi et de sésame sur la surface. Les graines adhèrent mieux si elles sont appliquées avant l'apprêt final plutôt qu'après le façonnage.
When it doesn't go to plan.
La pâte de seigle est plus humide et collante que la pâte de blé. Ce n'est pas un signe d'échec. La corne de boulanger est votre alliée.
L'acidité vient du temps, pas des ingrédients. Si vous le voulez plus acidulé, prolongez la fermentation à froid à 18 ou 20 heures. Si vous le voulez moins acidulé, réduisez la fermentation à 10 heures.
Une cocotte n'est pas obligatoire, mais elle améliore la croûte. La vapeur piégée crée cet aspect craquelé. Si vous n'en avez pas, vaporisez généreusement les parois du four avec de l'eau toutes les quelques minutes pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Coupez ce pain avec un couteau à pain dentelé et un mouvement de sciage doux. La mie dense peut s'écraser si vous appuyez fort.
Ce pain se conserve trois jours emballé hermétiquement à température ambiante. Après cela, il commence à rassir. Congelez-le pour une conservation plus longue ; il décongèle en environ 4 heures.
The ones that keep coming up.
Quelle est la différence entre le pain de seigle de style deli et le pumpernickel ?
Le pain de seigle de style deli contient plus de farine de blé et moins de seigle, ce qui lui donne une couleur plus claire et une mie moins dense. Le pumpernickel est souvent fait avec principalement de la farine de seigle, parfois avec ajout de cacao ou de mélasse, et il est plus foncé et plus dense. Le pain de seigle de style deli est le pain à sandwich ; le pumpernickel est plus une déclaration.
Puis-je utiliser de la farine tout usage à la place de la farine de force ?
Oui. Le pain sera légèrement moins aéré, mais cela fonctionnera tout de même. La farine de force contient plus de protéines, ce qui aide à développer le gluten, mais la pâte de seigle dépend moins du développement du gluten que la pâte de blé, donc la différence est moindre que ce que vous pourriez penser.
Ma pâte est trop collante pour être manipulée. Qu'ai-je fait de mal ?
La pâte de seigle est censée être collante. Si elle ressemble plus à une pâte liquide qu'à une pâte à pain, vous avez peut-être ajouté trop d'eau ou utilisé une farine de seigle particulièrement humide. Pour votre prochain pain, réduisez la quantité d'eau de 20 ml et voyez comment cela se passe. Pesez toujours votre farine si possible ; les mesures en volume pour le seigle peuvent être imprécises.
Puis-je sauter la fermentation nocturne ?
Vous pouvez la réduire à 6 à 8 heures à température ambiante si vous êtes pressé, mais le pain sera moins acidulé et le goût sera plus plat. La longue fermentation à froid n'est pas une option si vous voulez ce goût acidulé et développé. C'est ce qui fait l'intérêt de ce pain.
Pourquoi ma croûte se fissure-t-elle de manière inégale ou pas du tout ?
Les craquelures proviennent du coup de four – l'expansion rapide du pain dans les premières minutes de cuisson. Si vous n'en obtenez pas, votre pâte est peut-être trop levée (elle a déjà atteint son volume maximal avant de cuire) ou votre four n'est peut-être pas assez chaud. Assurez-vous que le four est complètement préchauffé pendant 45 minutes et que vous le vaporisez d'eau juste au moment d'enfourner le pain.