Biltong Básico: Carne de Res Secada al Aire
El biltong es el resultado de marinar tiras gruesas de carne de res en vinagre y especias antes de secarlas al aire hasta que estén firmes al tacto pero aún flexibles en el centro. A diferencia de la carne seca (jerky), nunca se cocina ni se ahúma, confiando completamente en el adobo ácido y un flujo de aire constante para su curado.
La consistencia es tu mayor herramienta
La calidad de tu biltong depende de la uniformidad de tus tiras de carne y del movimiento constante del aire en tu caja de secado.
- Caja de biltong o gabinete de secado
- Cuchillo de carnicero afilado
- Recipiente de vidrio o cerámica no reactivo
- Ganchos en S o varillas de secado de acero inoxidable
- Ventilador de escritorio (si no se usa una caja dedicada)
What goes in.
- 900 gTapa de cuadril o babilla de res, cortada en tiras de 2.5 cm de grosor
- 120 mlVinagre de sidra de manzana o vinagre de malta oscuro
- 2 cdasSal marina gruesa
- 2 cdasSemillas de cilantro enteras, tostadas y trituradas
- 1 cdaAzúcar moreno oscuro
- 1 cdtaGranos de pimienta negra, triturados
Manteniendo el baño de vinagre
Asegúrate de que cada superficie de la carne esté recubierta con el vinagre antes de aplicar el adobo de especias. Este paso es lo que protege la proteína mientras el aire hace su trabajo.
The method.
Preparar la carne
Corta la carne de res en tiras uniformes, siguiendo la veta del músculo para una textura más dura, o en contra de la veta si prefieres que se desmenuce fácilmente.
Remojo ácido
Coloca las tiras en un recipiente no reactivo y sumérgelas en el vinagre durante 2 horas, dándoles la vuelta a mitad del tiempo.
Aplicación de especias
Retira la carne, secándola ligeramente para que esté húmeda pero no goteando. Cubre cada centímetro con la sal, el azúcar y las especias trituradas, presionando firmemente la mezcla en las fibras.
El colgado
Ensarta un gancho en forma de S en un extremo de cada tira y cuélgalas en tu caja de secado. Asegúrate de que las tiras no se toquen entre sí para que el aire pueda circular libremente.
Secado
Mantén la caja en un área fresca y seca con flujo de aire constante. Comienza a revisar la textura después de 3 días. Está listo cuando los bordes están duros y el centro cede ligeramente bajo una presión firme con el dedo.
Other turns to take.
Biltong Picante
Añade 1 cucharada de chiles ojo de pájaro secos triturados al adobo de especias para darle picante.
Biltong Húmedo
Saca las tiras de la caja 24 horas antes, mientras el centro permanece oscuro y suave.
When it doesn't go to plan.
Tuesta siempre las semillas de cilantro en una sartén seca hasta que desprendan aroma antes de triturarlas para liberar los aceites esenciales.
Si ves alguna pelusa blanca que no sean cristales de sal, desecha el lote; esto indica condiciones de secado inadecuadas.
Almacena el biltong terminado en bolsas de papel en lugar de plástico para evitar la condensación y el crecimiento de moho.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo en el refrigerador?
No. El biltong requiere un flujo de aire activo para extraer la humedad; un refrigerador es demasiado húmedo y estancado.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Si se seca correctamente y se mantiene en un lugar fresco, seco y aireado, se mantendrá estable durante varias semanas.