Aderezo de Aceitunas Frescas
El aderezo de aceitunas es un ejercicio de paciencia que extrae la intensa amargura de la fruta cruda usando sal o agua. Al dejarlas en remojo durante varias semanas y cambiar la salmuera o el agua frecuentemente, las transformas de fruta incomible y tánica en un alimento básico firme y salado, listo para la despensa.
Ojo con el amargor
Las aceitunas crudas recién cogidas del árbol contienen oleuropeína, un compuesto que las hace agresivamente amargas; el proceso de aderezo es innegociable para que sean palatables.
- tarros de cristal para fermentación con tapas seguras
- gomas elásticas resistentes
- estameña
- colador
What goes in.
- 2.3 kgaceitunas frescas, sin magulladuras, verdes o negras
- 475 gsal marina gruesa (no yodada)
- 3.8 litrosagua filtrada
- 120 mlvinagre de vino blanco
La dilución es el trabajo
El secreto es la constancia. Debes reemplazar físicamente el líquido todos los días durante las primeras dos semanas para eliminar activamente los taninos que se desprenden de la fruta.
The method.
Preparación
Revisa tu cosecha y descarta cualquier aceituna con manchas blandas o agujeros de gusano. Enjuágalas bien y usa un cuchillo de puntilla para hacer dos pequeños cortes superficiales en el lateral de cada aceituna para acelerar el aderezo.
Remojo inicial
Coloca las aceitunas en tus tarros de cristal y cúbrelas completamente con agua fría y filtrada. Usa un peso para mantenerlas sumergidas. Cambia el agua diariamente durante 14 días.
Salmuera
Prepara una salmuera con 1 parte de sal por 10 partes de agua. Vierte esta salmuera sobre las aceitunas escurridas y enjuagadas, llenando el tarro hasta el cuello. Añade un chorrito de vinagre en la parte superior de cada tarro para crear una barrera ácida.
Maduración
Cierra los tarros y guárdalos en una alacena fresca y oscura. Revísalos cada pocos días para asegurarte de que las aceitunas permanezcan por debajo de la línea de salmuera. Están listas para comer una vez que la textura sea firme pero ceda al tacto y el amargor agudo y crudo haya desaparecido, generalmente alrededor de los tres meses.
Other turns to take.
Aderezo en sal seca
Mezcla las aceitunas en una bolsa de malla con una capa gruesa de sal gruesa, colgando la bolsa sobre una palangana. La sal extrae la humedad y el amargor durante seis semanas.
Aderezo machacadas
Machaca brevemente cada aceituna con un mazo antes de remojarlas para reducir drásticamente el tiempo de aderezo a unos 10 días.
When it doesn't go to plan.
Usa siempre sal no yodada, ya que el yodo puede decolorar las aceitunas y alterar el sabor de la salmuera.
Si ves sedimento blanco en el fondo del tarro, suele ser solo sal natural o levadura; si la salmuera se vuelve turbia o huele mal, desecha el lote.
Una vez aderezadas, guarda los tarros en el refrigerador para detener el proceso de fermentación y mantener las aceitunas firmes.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si están listas?
Prueba una. Si sientes un picor agudo y metálico en la boca, necesitan más tiempo en la salmuera. Si son suaves y saladas, están listas.
¿Puedo usar agua del grifo?
El cloro del agua del grifo puede interferir con el proceso de aderezo e impartir un sabor desagradable. Utiliza agua filtrada o de manantial.
How real cooks make it.
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