Afila tus cuchillos: la guía definitiva
Un cuchillo afilado es más seguro y eficiente que uno desafilado. Mantienes el filo repasándolo regularmente para realinear el metal y afilándolo periódicamente en piedras para eliminar el material opaco y crear un nuevo filo.
La constancia vence a la presión
Tu objetivo es mantener un ángulo constante a lo largo de toda la hoja. Concéntrate en la sensación del metal contra la piedra en lugar de la fuerza con la que presionas.
- Piedra de afilar (combo de grano 1000/6000)
- Chaira
- Base antideslizante para la piedra o un paño de cocina húmedo
- Agua
Encontrando el punto ideal
La mayoría de los cuchillos de cocina funcionan mejor con un ángulo de 15 a 20 grados. Usa una caja de cerillas para visualizar el espacio entre el lomo del cuchillo y la piedra y así calibrar tu mano.
The method.
Remoja la piedra
Sumerge la piedra de afilar en agua durante unos 10 minutos, hasta que dejen de salir burbujas. Colócala sobre un paño húmedo y estable.
El desbaste grueso
Empieza con el lado de grano 1000. Coloca el talón de la hoja sobre la piedra en tu ángulo de 20 grados. Empuja la hoja alejándola de ti con una presión ligera, cubriendo todo el filo desde el talón hasta la punta. Repite en el otro lado.
Comprueba si hay rebaba
Pasa el pulgar suavemente (y con cuidado) desde el lomo hacia el filo. Cuando sientas una ligera aspereza metálica, la rebaba, a lo largo del filo, habrás llegado al ápice.
Refina el filo
Dale la vuelta a la piedra al lado de grano 6000. Usa pasadas más ligeras y amplias para pulir el metal y eliminar la rebaba creada por la piedra más gruesa.
Repasa con la chaira para terminar
Pasa el cuchillo por una chaira de acero en el mismo ángulo de 20 grados, alternando los lados tres o cuatro veces para alinear los dientes microscópicos del filo.
When it doesn't go to plan.
Prueba tu filo cortando un trozo de papel de cuaderno; debería cortar limpiamente sin rasgarse.
Nunca laves las piedras de afilar en el lavavajillas ni con jabón; simplemente enjuágalas con agua y déjalas secar al aire.
Si eres nuevo en esto, practica con un cuchillo puntilla económico antes de trabajar con tu mejor cuchillo de chef.
The ones that keep coming up.
¿Con qué frecuencia debo afilar?
Repasa tu cuchillo antes de cada sesión importante de cocina. Afilar con piedras solo suele ser necesario cada pocos meses, dependiendo de la frecuencia con la que cocines.
¿Puedo usar un afilador de pasada?
Los afiladores mecánicos de pasada eliminan mucho metal rápidamente. Son convenientes, pero desgastan tus hojas más rápido que las piedras de afilar.
How real cooks make it.
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