Cómo Derretir y Conservar Grasas Animales
Convertir la sebo o los recortes de grasa en una grasa de cocina de larga duración es señal de una cocina ingeniosa. Este proceso clarifica la grasa, eliminando la humedad y las impurezas que de otro modo la harían enranciarse.
La limpieza determina la vida útil
Asegúrate de que cada frasco y tapa estén esterilizados y completamente secos; incluso una gota de agua introduce bacterias que arruinan la grasa. Trabaja con los recortes de grasa fríos para cortarlos más fácilmente.
- Olla de fondo grueso o cacerola tipo Dutch oven
- Colador de malla fina
- Gasa (paño de quesero)
- Frascos de vidrio esterilizados con tapas herméticas
What goes in.
- 1.4 kgsebo de res o grasa de hoja de cerdo, enfriado y cortado en cubos pequeños y uniformes
- 120 mlagua (para evitar que se queme al principio)
Lento y a fuego bajo, siempre
Nunca dejes que la grasa humee. Busca que los 'chicharrones' (los restos sólidos) se pongan de un ámbar profundo mientras la grasa permanece clara y pálida, lo que indica que toda la humedad se ha evaporado.
The method.
Prepara la grasa
Usa un cuchillo afilado para quitar cualquier trozo de carne, cartílago o tejido sangriento de la grasa. Corta la grasa en cubos de aproximadamente 1.5 cm.
Inicia el fundido
Coloca la grasa y el agua en la olla a fuego bajo. El agua ayuda a conducir el calor de manera uniforme antes de que la grasa comience a fundirse.
Observa la transformación
Remueve ocasionalmente. A medida que el agua se evapora, la grasa se derretirá en un líquido claro y dorado. Esto toma de dos a tres horas.
Cuela
Una vez que los sólidos restantes estén crujientes y de color marrón oscuro, apaga el fuego. Forra tu colador con una doble capa de gasa y vierte la grasa líquida a través de ella en tus frascos.
Enfría y sella
Deja que la grasa se enfríe a temperatura ambiente antes de asegurar las tapas. Se volverá opaca y de color blanco cremoso al solidificarse.
When it doesn't go to plan.
Guarda los trozos dorados que quedan en el colador; son esencialmente 'croutons' con sabor a carne y son excelentes espolvoreados sobre ensaladas o verduras.
Si tienes una gran cantidad de grasa, procésala en lotes más pequeños para mantener un mejor control de la temperatura.
Si la grasa terminada huele a carne 'quemada' en lugar de grasa limpia, es probable que el fuego haya estado demasiado alto o que haya quedado demasiado tejido en los recortes.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo dura la grasa derretida?
En un frasco sellado en el refrigerador, se mantiene fresca hasta por seis meses. En una bodega fresca y oscura, puede durar varios meses, aunque el refrigerador es la apuesta más segura para mantener la calidad.
¿Puedo mezclar diferentes grasas animales?
Es mejor mantenerlas separadas. El sebo de res tiene un sabor distinto y un punto de humo alto en comparación con la manteca de cerdo, que es más neutra y mejor para hornear.
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