Cáscara de Cítricos Confitada
La cáscara confitada es el resultado de extraer la amargura de la parte blanca de la piel y reemplazarla con azúcar mediante un proceso gradual de concentración. Al cocinar las cáscaras a fuego lento en una serie de almíbares de densidad creciente, se obtienen tiras translúcidas y masticables que conservan su forma y se pueden guardar durante meses.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El secreto está en el blanqueado; si te saltas o te saltas los cambios de agua, el producto final conservará un sabor fuerte y desagradable. Usa fruta orgánica, ya que vas a consumir toda la piel.
- Olla de fondo grueso
- Rejilla de enfriamiento
- Pelador de verduras
- Espumadera de malla fina
What goes in.
- 4naranjas, limones o pomelos navel orgánicos grandes
- 3 tazasazúcar granulada, dividida
- 2 tazasagua
Ósmosis Gradual
Al comenzar las cáscaras en un almíbar ligero y aumentar la concentración de azúcar durante tres días, evitas que las células se contraigan y endurezcan, asegurando que permanezcan blandas.
The method.
Prepara la fruta
Corta los extremos de la fruta. Haz cortes en la piel en cuartos y pélala en secciones grandes, dejando la mayor cantidad de la parte blanca que prefieras; más parte blanca significa un resultado más suave.
Blanqueado
Coloca las cáscaras en una olla, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Escurre inmediatamente. Repite este proceso tres veces hasta que la parte blanca se sienta blanda y el agua salga clara.
Primer hervor
Combina 1 taza de azúcar y 2 tazas de agua en la olla. Lleva a ebullición suave, añade las cáscaras y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Retira del fuego y deja las cáscaras en este almíbar, tapadas, durante 24 horas.
Concentración
Al segundo día, añade 1/2 taza de azúcar a la olla. Cocina a fuego lento durante 10 minutos, luego deja reposar durante otras 24 horas. Repite este paso el tercer día.
Secado
Saca las cáscaras del almíbar y colócalas planas sobre una rejilla. Déjalas secar al aire hasta que estén pegajosas pero ya no húmedas, generalmente de 6 a 12 horas.
When it doesn't go to plan.
Conserva el almíbar sobrante; está muy infusionado con aceite de cítricos y funciona como base para cócteles o para remojar pasteles.
Para un acabado profesional, revuelca las cáscaras pegajosas en un pequeño tazón de azúcar granulada justo antes de la etapa final de secado.
Guarda en un recipiente hermético en una despensa fresca y oscura; no requieren refrigeración.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mis cáscaras están amargas?
La parte blanca contiene aceites que son naturalmente amargos. Si no las blanqueaste suficientes veces, o si la fruta estaba demasiado seca, ese amargor permanece.
¿Puedo usar fruta comprada con recubrimiento de cera?
Evítala. La cera es difícil de eliminar por completo y afectará la textura y claridad de la cáscara terminada.
How real cooks make it.
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