Cómo mantener vivo un iniciador de masa madre
Mantén un iniciador saludable alimentándolo con pesos iguales de harina y agua al menos una vez cada veinticuatro horas si lo guardas en el mostrador, o una vez a la semana si lo guardas en el refrigerador. Un iniciador vigoroso debería duplicar su volumen de manera confiable en cuatro a seis horas después de alimentarlo y exhibir un aroma ácido y afrutado con una superficie burbujeante y esponjosa.
La consistencia es tu herramienta principal
Trata tu iniciador como a una mascota viva; requiere atención regular para prosperar. Si ves líquido oscuro en la superficie, el iniciador tiene hambre y necesita ser alimentado de inmediato.
- Balanza de cocina digital
- Frasco de vidrio con tapa suelta
- Espátula de silicona
What goes in.
- 50gIniciador activo
- 50gHarina de trigo común o de fuerza
- 50gAgua filtrada a temperatura ambiente
Manteniendo el Equilibrio 1:1:1
Mantén siempre la proporción de iniciador, harina y agua igual en peso para asegurar que la levadura permanezca equilibrada y fuerte. Usar una balanza evita las fluctuaciones que ocurren con las mediciones por volumen.
The method.
Desecha el exceso
Retira todo el iniciador del frasco excepto 50g. Dejar demasiado dificulta mantener una colonia fresca y activa.
Mezcla los ingredientes frescos
Añade los 50g de harina y los 50g de agua directamente en el frasco con el iniciador restante. Revuelve vigorosamente hasta que no queden restos de harina seca y la textura sea uniforme.
Marca el nivel
Alisa la superficie de la mezcla y coloca una banda elástica en el exterior del frasco al nivel actual. Este punto de referencia visual te indica exactamente cuánto ha crecido el iniciador.
Fermenta
Coloca el frasco en un lugar sin corrientes de aire a temperatura ambiente. Estará listo para usar en la repostería una vez que haya duplicado su tamaño y muestre una red de burbujas en toda la masa.
Other turns to take.
El Reposo en Frío
Si horneas con menos frecuencia, guarda el frasco alimentado en la parte trasera del refrigerador. Aliméntalo una vez a la semana, dejándolo alcanzar la temperatura ambiente antes de usarlo en una receta.
When it doesn't go to plan.
Usa un frasco de vidrio de paredes rectas para poder seguir con precisión el crecimiento.
Si tu cocina está fría, busca un lugar dentro de un horno apagado con la luz encendida para fomentar la fermentación.
No selles la tapa herméticamente; el iniciador necesita liberar gases a medida que crece.
The ones that keep coming up.
¿Qué es el líquido oscuro en la superficie de mi iniciador?
Eso es 'hooch', un subproducto de la fermentación. Indica que tu iniciador tiene hambre. Escúrrelo, alimenta el iniciador y volverá a la normalidad.
¿Puedo usar agua del grifo?
Si el agua del grifo tiene mucho cloro, puede inhibir la levadura. El agua filtrada o embotellada siempre es más segura.
How real cooks make it.
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