Mantequilla Cultivada Casera
Convertir crema en mantequilla es una simple transformación física, pero cultivarla introduce una etapa biológica que define su sabor. Al dejar la crema en un ambiente cálido, esencialmente estás haciendo una crème fraîche espesa y ácida que servirá como base para tu mantequilla.
La paciencia es tu ingrediente principal
La calidad de tu mantequilla depende completamente del contenido de grasa de tu crema y de la temperatura a la que la cultives. Usa crema espesa de alta calidad y asegúrate de que tu cocina se mantenga a una temperatura ambiente constante.
- Frasco de vidrio con tapa
- Batidora de pie con accesorio de varillas
- Colador de malla fina
- Gasa
- Bol grande para lavar
What goes in.
- 1 litroCrema para batir espesa (sin estabilizantes ni gomas)
- 2 cucharadasSuero de leche cultivado o crème fraîche comercial
- 1 cucharaditaSal marina fina (opcional)
La etapa de acidificación
La transformación ocurre en el frasco antes de que toques la batidora. Si la crema no espesa y no huele distintamente ácida después de 24 horas, no procedas a batirla.
The method.
Inocular la crema
Vierte la crema en un frasco de vidrio limpio y mezcla el suero de leche o la crème fraîche. Cubre con un paño transpirable o una tapa suelta y deja reposar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Enfriar la base
Una vez que la crema haya espesado, traslada el frasco al refrigerador durante al menos 2 horas. La grasa fría se separa mejor que la grasa a temperatura ambiente.
Batir la crema
Vierte la crema espesada en el bol de tu batidora de pie. Bate a velocidad media-alta. La crema se batirá, luego se endurecerá, luego se cortará de repente, salpicando suero de leche contra las paredes del bol.
Escurrir y lavar
Escurre el suero de leche. Sumerge los sólidos de mantequilla en un bol con agua helada. Amasa la mantequilla con una espátula, cambiando el agua repetidamente hasta que el agua se mantenga clara.
Terminar
Escurre el último lavado, incorpora la sal si lo deseas, y presiona la mantequilla en un recipiente o molde. Guárdala refrigerada.
When it doesn't go to plan.
Reserva el suero de leche; está muy activo y puedes usarlo como iniciador para tu próxima tanda de mantequilla o para repostería.
Si tu mantequilla se siente blanda y grasosa durante el lavado, detente y pon el bol en el congelador durante cinco minutos para que la grasa se endurezca.
Cuanto más tiempo dejes que la crema se cultive, más agrio será el sabor final.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi mantequilla tiene un tono grisáceo?
Esto generalmente indica que la mantequilla está demasiado caliente durante la fase de lavado, o que la crema no se enfrió lo suficiente antes de batirla.
¿Puedo usar crema ultrapasteurizada?
Evita los productos ultrapasteurizados; el tratamiento con calor alto altera las proteínas y a menudo impide que los cultivos espesen la crema adecuadamente.