Curado de Aceitunas Frescas
Las aceitunas frescas recién cogidas del árbol son sorprendentemente amargas y densas. El tiempo, la sal y el agua son las únicas herramientas que necesitas para domarlas hasta convertirlas en algo que puedas comer a puñados.
La paciencia es tu ingrediente principal.
El curado es una conversión lenta. Si te apresuras con los cambios de agua o el proceso de salazón, el amargor permanecerá encerrado en la fruta.
- Tarros de cristal con tapas herméticas
- Bol grande no reactivo
- Cuchillo puntilla afilado
- Gasa
What goes in.
- 2.25 kgaceitunas recién cosechadas
- al gustosal marina gruesa
- al gustoagua filtrada
- 120 mlvinagre de vino blanco
El Enjuague Diario
La clave está en la cadencia de los cambios de agua. El enjuague diario y constante elimina el amargor lixiviado antes de que pueda reabsorberse en la piel.
The method.
Seleccionar y hacer cortes
Inspecciona las aceitunas y desecha las que tengan magulladuras o agujeros. Usa un cuchillo puntilla para hacer dos cortes largos y poco profundos a lo largo de cada aceituna para exponer la pulpa.
Sumergir
Coloca las aceitunas en un tarro de cristal o cubo apto para alimentos. Cúbrelas completamente con agua fría y filtrada. Utiliza un plato pequeño o un peso para mantenerlas sumergidas, ya que las aceitunas flotantes se oxidarán y oscurecerán.
Cambiar el agua
Escurre y rellena el recipiente con agua fresca todos los días. Haz esto durante al menos 14 días. Después de dos semanas, prueba una; si todavía está demasiado amarga, continúa el proceso.
Salmuera y almacenar
Una vez que el amargor haya desaparecido, mezcla una salmuera de 1 parte de sal por 10 partes de agua. Añade el vinagre a la salmuera. Empaca las aceitunas en tarros limpios, cúbrelas con la salmuera y séllalas. Almacena en un lugar fresco y oscuro durante al menos dos meses antes de comerlas.
Other turns to take.
Curado en Sal Seca
Coloca las aceitunas en capas en una bolsa porosa con sal gruesa. La sal extrae la humedad y el amargor durante seis semanas. Agita la bolsa diariamente.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre recipientes de acero inoxidable o de cristal; los altos niveles de ácido y sal corroerán los metales reactivos.
Si ves una fina película de levadura en la salmuera, simplemente retírala; es una parte natural de la fermentación y no es perjudicial.
Guarda los tarros curados en el refrigerador una vez que los hayas abierto para mantener la textura.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si han terminado de curarse?
La pulpa perderá su textura crujiente y se volverá tierna, y el mordisco agudo y medicinal de la aceituna cruda desaparecerá. Si aún frunces el ceño, déjalas en el baño de agua unos días más.
How real cooks make it.
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