Chutney de Tamarindo
Este chutney se sitúa en la intersección entre conserva y condimento fresco. Es lo suficientemente ácido como para conservarse de forma segura en el refrigerador durante un mes, pero tiene un sabor tan brillante que lo usarás mucho antes de que se eche a perder. Una vez que lo hayas hecho, lo reconocerás como ese ingrediente que le faltaba a tu cocina.
Necesitas buen tamarindo, no concentrado
El concentrado de tamarindo está bien para adobos, pero este chutney necesita la pulpa de tamarindo completa, de la que viene en bloque o suelta en paquetes. Remójala primero, pásala por un colador fino y descarta las fibras. La panela (o piloncillo) es el azúcar que buscas aquí; añade un matiz a melaza que el azúcar blanco no puede igualar.
- Cacerola pequeña de fondo grueso o sartén honda
- Colador de malla fina
- Cuchara de madera
- Frascos de vidrio con tapa (para almacenar)
What goes in.
- 225 gpulpa de tamarindo (en bloque o suelta)
- 1 taza (240 ml)agua
- 1/2 taza (100 g)panela (o piloncillo), rota en trozos pequeños
- 1 cucharaditasemillas de comino
- 1/2 cucharaditasal negra (kala namak), o sal regular al gusto
- 1/4 cucharaditajengibre molido
- 1 pizcapimienta de cayena
- 1 pizcaasafétida (hing)
Extracción y colado del tamarindo
Remoja la pulpa de tamarindo en agua caliente durante 10 minutos, luego pásala por un colador fino con el dorso de una cuchara, presionando la pulpa contra la malla hasta que solo queden fibras secas. Este paso determina la textura: si te apuras, tendrás un chutney granulado; si lo haces bien, obtendrás una pasta sedosa. El líquido que obtienes es tamarindo puro; todo lo demás es desperdicio.
The method.
Prepara el tamarindo
Vierte 1 taza de agua caliente sobre los 225 g de pulpa de tamarindo en un bol. Deja reposar durante 10 minutos para que se ablande. Presiona y trabaja la pulpa a través de un colador de malla fina en un bol limpio, usando el dorso de una cuchara para extraer hasta la última gota de pulpa. Desecha las fibras que queden en el colador. Deberías obtener aproximadamente 3/4 de taza de líquido de tamarindo oscuro.
Tuesta el comino
Calienta una cacerola pequeña de fondo grueso a fuego medio. Añade las semillas de comino y tuéstalas, removiendo constantemente, hasta que desprendan aroma y se oscurezcan ligeramente, aproximadamente 1 minuto. La cocina debe oler viva y cálida. No te alejes; el comino se quema rápido.
Agrega el tamarindo y la panela
Vierte el líquido de tamarindo colado en la cacerola. Añade los trozos de panela. Remueve constantemente a fuego medio hasta que la panela se disuelva por completo, unos 3 minutos. La mezcla se oscurecerá ligeramente a medida que la panela se descompone.
Hierve y reduce
Baja el fuego a medio-bajo. Cocina a fuego lento sin tapa durante 12-15 minutos, removiendo ocasionalmente. El chutney debe reducirse aproximadamente en un tercio y oscurecerse hasta adquirir un tono caoba profundo. Sabrás que está listo cuando al pasar una cuchara por el fondo, deje un rastro que se cierre lentamente. La superficie se arrugará ligeramente al enfriarse.
Añade las especias
Retira del fuego. Incorpora la sal negra, el jengibre molido, la cayena y la asafétida. Prueba y ajusta la sal y las especias: el chutney debe ser decididamente dulce y ácido, con un fondo cálido de especias. Añade más cayena si quieres picante, más sal si sabe insípido.
Enfría y envasa
Deja que el chutney se enfríe a temperatura ambiente. Se espesará al enfriarse; no te alarmes si parece líquido cuando está caliente. Transfiere a frascos de vidrio limpios. Una vez frío, tapa y refrigera. El chutney se conserva hasta por 4 semanas.
Other turns to take.
Chutney con predominio de jengibre
Aumenta el jengibre molido a 1 cucharadita y añade 1 cucharada de jengibre fresco rallado en el paso 5. Esta versión es más picante y va bien con aperitivos fritos.
Versión con menta y cilantro
Incorpora 1/4 de taza de hojas frescas de menta y cilantro finamente picadas después de que el chutney se enfríe. Esto le da brillo al chutney y lo hace sentir más fresco, aunque solo se conservará durante 2 semanas en el refrigerador.
Tamarindo y dátiles
Reemplaza la mitad de la panela con dátiles deshuesados. Remoja los dátiles con el tamarindo, luego cuela como de costumbre. Los dátiles añaden cuerpo y dulzura sutil. Usa la misma cantidad total en peso.
Base de chutney verde
Prepara el chutney de tamarindo como se indica, luego licúalo con 1 taza de cilantro y hojas de menta, 2 chiles verdes y un chorrito de jugo de limón. Esto crea un condimento más brillante y herbáceo que aún conserva la base del tamarindo.
When it doesn't go to plan.
No te saltes el paso del colador. Las fibras de tamarindo arruinan la textura; un colador de malla fina las atrapa todas.
La panela (o piloncillo) importa. Aporta una redondez que el azúcar blanco o moreno no pueden. Búscala en cualquier tienda de comestibles de la India o mercados latinoamericanos.
El chutney se espesa considerablemente al enfriarse; no lo juzgues hasta que esté a temperatura ambiente.
La sal negra añade una nota salada, casi umami, que la sal regular no tiene. Vale la pena buscarla, pero la sal regular funciona si no la encuentras.
Prueba a medida que avanzas. La fuerza de cada tamarindo es ligeramente diferente; tu chutney debe saber brillante y equilibrado, nunca monótono.
Guarda en la parte más fría de tu refrigerador, debajo del nivel de los ojos, donde la temperatura es más estable.
Si el chutney desarrolla una capa delgada de moho en la parte superior después de 2 semanas, retírala; el chutney debajo está bien. Si huele mal, deséchalo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar concentrado de tamarindo en lugar de pulpa?
Realmente no. El concentrado de tamarindo es un atajo para ciertas aplicaciones, pero este chutney depende de la textura y el matiz de la pulpa de tamarindo real. El concentrado sabe unidimensional en comparación y no te dará el cuerpo que necesitas. Busca la pulpa; vale la pena.
¿Qué hago si mi tamarindo es muy fibroso y difícil de colar?
Añade un poco más de agua caliente y deja reposar más tiempo, hasta 20 minutos. Si sigue rebelde, pásala por el colador con el dorso de una cuchara de madera, tomándote tu tiempo. Algunos bloques de tamarindo son más viejos y secos que otros. También puedes intentar pasar la mezcla colada por el colador una segunda vez para obtener un resultado más suave.
¿Puedo hacer esto con azúcar moreno o miel en lugar de panela?
Puedes, pero el sabor será diferente. El azúcar moreno funciona y da un resultado aceptable, pero carece de la profundidad que aporta la panela. La miel hará que el chutney sepa dulce en lugar de un equilibrio dulce y ácido. Si la panela es realmente inaccesible, el azúcar moreno es tu mejor sustituto.
¿Cuánto tiempo se conserva realmente?
En un frasco limpio en la parte más fría de tu refrigerador, de 3 a 4 semanas es seguro. Después de eso, el sabor comienza a desvanecerse y aumenta el riesgo de deterioro. El alto contenido de ácido lo mantiene estable, pero aquí no estás haciendo una conserva a largo plazo. Úsalo y haz un lote fresco.
¿Se supone que debe separarse o volverse acuoso?
Una fina capa de líquido en la parte superior es normal y no significa que algo esté mal. Remuévelo de nuevo. Si todo el frasco se vuelve acuoso, es posible que el tamarindo que usaste se haya almacenado incorrectamente o sea muy viejo. El chutney fresco debe ser brillante y espeso, con solo un toque de líquido separado.
¿Puedo usar un procesador de alimentos para mezclar hierbas y menta?
Sí. Enfría el chutney primero, luego procésalo en un procesador de alimentos con hierbas hasta alcanzar la textura deseada. No proceses demasiado o se convertirá en una pasta fina. Procesa brevemente para una sensación más gruesa y fresca.