Chutney de Yogur Especiado
Este es el chutney que preparas cuando necesitas algo brillante y fresco que corte el picante. A diferencia de otros chutneys que requieren cocciones largas, este se basa en el yogur como base y las especias como ancla de sabor. Es un truco de despensa que toma diez minutos y sabe a que lo has estado pensando durante días.
El yogur frío es indispensable
Saca el yogur del refrigerador y mantenlo frío en todo momento. Vas a tostar las especias en aceite caliente, luego enfriarás ese aceite antes de que toque los lácteos. La base de yogur debe ser entera y espesa; el yogur griego o colado funciona mejor. El yogur líquido se separará.
- cazo pequeño de fondo grueso
- varillas
- cucharas medidoras
- bol
- cuchara para probar
What goes in.
- 1 tazayogur entero, frío
- 2 cdasaceite neutro
- 1 cdtasemillas de comino
- ½ cdtasemillas de cilantro
- ¼ cdtasemillas de fenogreco (opcional, pero añaden profundidad)
- 1 cdtacúrcuma molida
- ½ cdtapimentón de Cachemira o pimentón dulce
- 1 cdajengibre fresco, rallado
- 1 dienteajo, picado finamente
- 2 cdascilantro fresco, picado
- 1 cdamenta fresca, picada
- sal al gusto
Tuesta las especias en aceite caliente, enfría antes de incorporar
Las especias enteras necesitan calor para liberar sus aceites y sabor; tostarlas es lo que diferencia a este chutney de uno insípido y plano. Pero el yogur se corta si le añades aceite caliente directamente. Enfría el aceite especiado a temperatura ambiente o por debajo, y luego incorpóralo suavemente. El yogur se mantiene cremoso y las especias se infunden de manera uniforme.
The method.
Tuesta las especias enteras
Vierte el aceite en un cazo pequeño a fuego medio. Cuando brille, añade las semillas de comino, cilantro y fenogreco si lo usas. Escucharás cómo chisporrotean en unos 30 segundos. El olor cambia de semilla cruda a tostada y cálida. Esto tarda aproximadamente 1 minuto. No te vayas, las semillas se queman rápido.
Añade las especias molidas
Incorpora la cúrcuma y el pimentón. Cocina por 15 segundos para que se tuesten en el aceite y pierdan ese toque crudo. El aceite se oscurecerá.
Añade jengibre y ajo
Agrega el jengibre picado y el ajo al cazo. Remueve constantemente durante unos 30 segundos hasta que desprendan aroma. El cazo ahora debe oler a que estás preparando algo importante. Si empieza a dorarse, retíralo del fuego inmediatamente.
Enfría el aceite
Vierte el aceite especiado en un plato o en un bol pequeño y deja que se enfríe a temperatura ambiente, unos 5 minutos. Necesitas este paso; el aceite caliente cortará el yogur frío.
Bate el yogur
Vierte el yogur frío en un bol. Bátelo brevemente para aligerarlo un poco. El yogur debe quedar suave pero aún espeso.
Incorpora el aceite especiado
Vierte el aceite especiado enfriado en el yogur lentamente, mezclando suavemente a medida que avanzas. Usa unas varillas o una espátula y mezcla desde el fondo del bol hacia arriba y por encima. Esto toma aproximadamente un minuto. Estás distribuyendo las especias uniformemente sin trabajar demasiado el yogur.
Añade hierbas y sazona
Incorpora el cilantro y la menta. Prueba y añade sal una pizca a la vez; el yogur necesita más de lo que piensas. Empieza con ½ cucharadita y ajusta a partir de ahí.
Refrigera antes de servir
Tapa y refrigera durante al menos 1 hora para que las especias continúen infusionando y los sabores se mezclen. El chutney sabe mejor después de reposar que inmediatamente.
Other turns to take.
Versión de coco
Mezcla 2 cucharadas de leche de coco sin azúcar en el yogur antes de incorporar el aceite especiado. Esto le da una consistencia más suave y ligeramente más rica. Usa ¾ de taza de yogur en lugar de 1 taza para mantener la consistencia.
Estilo chutney verde
Añade 1 taza de espinacas blanqueadas y secas o 2 cucharadas de puré de espinacas frescas después de que el aceite se haya enfriado. Reduce el cilantro y la menta a 1 cucharada cada uno. El color cambiará a verde pálido y el sabor será más terroso.
Granada y nuez
Incorpora 2 cucharadas de granos de granada y 2 cucharadas de nueces tostadas y trituradas después de las hierbas. Esto añade textura y un ligero toque ácido que contrarresta la riqueza.
Especiado con tamarindo
Mezcla ½ cucharadita de pasta de tamarindo en el yogur frío antes de añadir el aceite especiado. Añade una sutil nota ácida que realza todo el conjunto. Usa menos sal si haces esto, ya que el tamarindo ya es ácido.
When it doesn't go to plan.
El yogur entero es fundamental. El yogur bajo en grasa o desnatado se separará y quedará granulado. Si solo tienes yogur líquido, cuélalo a través de una gasa durante 2 horas primero.
No te saltes el paso de enfriar. Es la diferencia entre un chutney suave y uno cortado o cuajado.
Tuesta tus propias especias si las tienes enteras. Las especias pre-molidas pierden potencia con el tiempo y no se tostarán con la misma intensidad.
Prepara esto con hasta 5 días de antelación. Las especias continúan infusionando a medida que reposa, por lo que el segundo día suele saber mejor que el primero.
Si prefieres un chutney más líquido, añade una o dos cucharadas de agua o leche después de que los sabores se hayan asentado.
Sírvelo frío. Este chutney pierde carácter si se deja a temperatura ambiente demasiado tiempo.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo con yogur griego?
Sí. El yogur griego ya es espeso y no se cortará, así que vas por buen camino. Usa la misma cantidad y sigue los mismos pasos. El chutney final será ligeramente más ácido y más viscoso.
¿Qué pasa si el yogur se ve granulado o cortado?
Esto significa que el aceite estaba demasiado caliente cuando tocó el yogur. No hay forma de arreglarlo una vez que se corta. Empieza de nuevo con yogur frío y aceite enfriado. Si usas yogur griego la próxima vez, es más indulgente.
¿Cuánto tiempo se conserva?
Unos 5 días, tapado, en el refrigerador. Las especias se mantienen potentes todo el tiempo. Después de eso, la frescura se desvanece y las hierbas pierden su vitalidad.
¿Puedo usar hierbas secas en lugar de frescas?
Puedes, pero usa la mitad de la cantidad; las hierbas secas son más concentradas. Añádelas cuando tuestes las especias en el aceite para que se ablanden y liberen sabor. Las hierbas frescas merecen la pena en este caso.
¿Hay alguna forma de hacerlo menos ácido?
Usa un yogur menos ácido, no todos los yogures son igual de ácidos. O mezcla una cucharada de miel o una pizca de azúcar después de probar. Las especias pueden enmascarar la acidez si son lo suficientemente intensas, así que asegúrate de tostarlas correctamente.
¿Con qué debería servirlo?
Cualquier cosa que quieras enfriar o refrescar. Curries, cordero o pollo a la parrilla, panes planos, arroz, verduras asadas. También va bien junto a chutneys picantes o ácidos; el yogur los equilibra.