Crema Coagualda Tradicional
Esto es una prueba de paciencia, no de habilidad. Básicamente, estás separando la grasa de la suero de leche mediante evaporación a fuego lento.
El origen importa más que la técnica
Debes usar nata espesa no homogeneizada. Si la etiqueta dice 'ultra pasteurizada' o 'homogeneizada', la nata no se separará y terminarás con un desastre líquido cocido.
- Fuente para hornear ancha y poco profunda
- Horno
- Espumadera o cuchara grande
- Frascos de vidrio para almacenar
Control de temperatura
El horno debe mantenerse entre 79°C y 82°C. Si la nata hierve, la grasa se separará en aceite y perderá su integridad estructural.
The method.
Prepara la nata
Vierte la nata no homogeneizada en tu fuente ancha y poco profunda hasta una profundidad de aproximadamente 5 cm. Déjala reposar sin moverla durante una hora para que la nata se asiente.
Calor lento
Coloca la fuente en un horno precalentado a 79°C. Déjala ahí, sin tocarla, durante 10 a 12 horas. El objetivo es ver que se forme una capa dorada, espesa y arrugada—la 'coagulación'—en la parte superior.
Enfriamiento
Retira la fuente del horno con cuidado. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, luego llévala al refrigerador durante al menos 8 a 12 horas. Esto solidifica la grasa.
Espumar
Usa una espumadera para levantar suavemente la costra sólida de la superficie. Si accidentalmente recoges el líquido fino que queda en el fondo, inclina la espumadera ligeramente para que el exceso escurra de nuevo a la fuente.
When it doesn't go to plan.
No descartes el líquido fino sobrante; funciona bien en recetas de repostería donde normalmente usarías leche.
Guarda la crema terminada en un frasco de vidrio limpio en la parte más fría de tu refrigerador.
La crema está lista para servir cuando está fría y lo suficientemente firme como para mantener su forma en una cuchara.
The ones that keep coming up.
¿Cuánto tiempo se mantiene fresca?
Almacenada en un frasco hermético, se conservará durante unos 3 a 4 días.
How real cooks make it.
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