Cómo hacer Carne-de-Sol
Este es un método de conservación nacido del sertão, donde el viento y el sol hacen el trabajo de concentrar el sabor de la carne. No se deshidrata la carne por completo, sino que se tensa el exterior para intensificar el carácter del corte antes de que llegue a la sartén.
El control del clima es el secreto.
Elija un corte con tejido conectivo mínimo, como lomo de res o sirloin, y asegúrese de que su espacio de secado esté protegido con mosquitero, sombreado y bien ventilado.
- bandeja de curado de vidrio o acero inoxidable
- cubierta de malla fina para alimentos
- rejilla de enfriamiento no reactiva
What goes in.
- 1.4 kgsirloin de res o redondo, recortado
- 4 cdas.sal marina gruesa
La costra superficial
El objetivo es extraer la humedad lo suficiente como para formar una capa exterior pegajosa y salada, que actúa como barrera protectora y profundiza el sabor de las fibras interiores.
The method.
Preparar la carne
Corte la carne de res en filetes gruesos y uniformes de aproximadamente cinco centímetros de ancho para asegurar una penetración uniforme de la sal.
Aplicar la sal
Frote la sal gruesa por toda la superficie de la carne. Colóquela sobre la rejilla dentro de la bandeja, permitiendo que el aire circule por debajo.
Período de reposo
Cubra con una cubierta de malla fina para mantener alejados a los insectos. Coloque en un lugar fresco, oscuro y ventilado durante 24 horas. La carne debe sentirse firme al tacto.
Verificar y terminar
Si la carne todavía está muy blanda, déjela otras 24 horas. Una vez que la superficie esté seca y oscura, estará lista para enjuagar el exceso de sal, secar con papel absorbente y cocinar.
Other turns to take.
Estilo prensado
Coloque un peso sobre la carne durante el proceso de curado para producir un filete más denso y delgado que se cocina más rápido.
When it doesn't go to plan.
Siempre enjuague la carne con agua fría antes de cocinar para evitar un acabado demasiado fuerte en el paladar.
Un ventilador de caja puesto a baja velocidad, dirigido hacia la carne en una habitación fresca, puede acelerar el proceso de secado si la humedad es alta.
Si la superficie de la carne se vuelve viscosa durante las primeras 12 horas, el ambiente está demasiado cálido; muévala al refrigerador inmediatamente.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si se ha echado a perder?
Confíe en su olfato. Debe oler a carne curada o carne madurada en seco. Si huele agrio, picante o en mal estado, deséchela inmediatamente.
¿Puedo hacerlo en el refrigerador?
Sí, es más seguro en climas húmedos. Coloque la carne sobre una rejilla en la parte posterior del refrigerador durante 48 a 72 horas, sin tapar.