Chutney de Tamarindo
Este es el chutney que aparece en cada plato de aperitivos indios, el que la gente elige primero. Es fácil de preparar y mejora con el tiempo a medida que los sabores se asientan.
Empieza con tamarindo de calidad
Aquí funciona mejor la pasta o pulpa de tamarindo, la concentrada, no los bloques que necesitan remojo. Si solo tienes bloques, remójalos primero en agua caliente y pásalos por un colador para extraer la pulpa. El sabor de tu chutney depende de este ingrediente.
- cacerola pequeña
- cuchara de madera
- cucharas y tazas medidoras
- frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 1 tazapasta o pulpa de tamarindo
- 1/2 tazapanela (gur) o azúcar moreno, picada gruesa
- 1/2 cdtasemillas de comino
- 2-3chiles rojos secos, enteros o rotos
- 1/4 cdtaasafétida (hing), opcional pero tradicional
- 1/2 cdtasal, y más al gusto
- 1/4 tazaagua
El tamarindo y la panela deben encontrar un equilibrio
Este chutney vive en la tensión entre lo ácido y lo dulce. Demasiado de uno opaca al otro. Empieza con moderación con la panela, cocínala, luego prueba y ajusta. Los chiles y el comino le dan cuerpo, pero son coristas.
The method.
Tuesta el comino y los chiles.
Calienta una cacerola pequeña a fuego medio. Añade las semillas de comino y los chiles secos. Tuesta durante 1-2 minutos hasta que desprendan aroma, removiendo constantemente para que no se quemen. Quieres que el olor cambie, no que el color se oscurezca.
Añade el tamarindo y la panela.
Vierte la pasta de tamarindo y añade la panela picada. Si usas asafétida, añádela ahora. Remueve bien para combinar.
Añade agua y sal.
Vierte el agua y la sal. Remueve hasta que la panela empiece a disolverse.
Cocina a fuego lento hasta que espese.
Lleva a un hervor suave a fuego medio. Cocina durante 8-10 minutos, removiendo a menudo. La mezcla debe reducir y oscurecerse, volviéndose más brillante y espesa. Seguirá espesando al enfriarse, así que no la cocines demasiado; quieres que sea vertible, no pastosa.
Prueba y ajusta.
Deja que se enfríe un poco. Pruébalo ahora. ¿Necesita más sal? ¿Más dulzor? Añade en pequeñas cantidades. Recuerda que el sabor se intensifica una vez que está completamente frío.
Enfría y guarda.
Deja que el chutney alcance la temperatura ambiente, luego transfiérelo a un frasco de vidrio limpio. Se conservará en el refrigerador durante 3-4 semanas.
Other turns to take.
Versión con menta y cilantro
Tritura un puñado pequeño de menta fresca y cilantro en el chutney terminado para darle frescura. Algunos cocineros prefieren añadir esto como una capa fresca encima en lugar de triturarlo por completo.
Estilo con jengibre predominante
Añade 1 cucharada de jengibre fresco rallado a la cacerola en el paso 2. Esto aporta calidez y corta el dulzor.
Versión más picante
Usa 4-5 chiles secos en lugar de 2-3, o añade 1/4 de cucharadita de pimienta de cayena molida en el último minuto de cocción.
Híbrido de chutney de dátiles
Sustituye 1/4 de taza de tamarindo por dátiles remojados, triturados hasta obtener una pasta suave. Esto suaviza la acidez y añade complejidad.
When it doesn't go to plan.
No te saltes tostar el comino y los chiles; aquí es donde el chutney adquiere su profundidad sabrosa.
La panela se derrite más lentamente que el azúcar y añade notas de melaza. Si no la encuentras, el azúcar moreno funciona, pero usa un poco menos ya que es más dulce.
El chutney espesa más al enfriarse. Si parece demasiado líquido cuando está caliente, déjalo 30 minutos y comprueba de nuevo antes de asumir que necesitas cocinarlo más.
Pruébalo después de 2-3 días en el refrigerador. Los sabores se casan y se intensifican; a menudo está mejor que recién hecho.
Si se endurece demasiado con el tiempo, añade una cucharada de agua y caliéntalo suavemente en la estufa o en el microondas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo hacerlo sin panela?
Sí, pero sabrá diferente. El azúcar moreno, el azúcar de palma o incluso la miel funcionan, aunque cada uno cambia ligeramente el sabor. Usa aproximadamente el mismo peso, prueba a medida que avanzas y ajusta la sal en consecuencia.
¿Qué pasa si mi tamarindo está demasiado ácido?
Añade más panela, una cucharada a la vez, y cocina a fuego lento un minuto más. Es más fácil endulzar algo que des-acidificarlo.
¿Necesita refrigeración?
Sí. Las especias y el contenido de humedad lo hacen propenso a moho a temperatura ambiente. Guárdalo en un frasco sellado en frío.
¿Puedo congelarlo?
Absolutamente. Se congela maravillosamente hasta por 3 meses. Descongela en el refrigerador durante la noche antes de usar.
¿Por qué mi chutney está aguado después de uno o dos días?
El tamarindo puede liberar más líquido al reposar. Remuévelo bien antes de usar. Si está demasiado líquido, cocínalo suavemente unos minutos más para reducirlo.