Pasta de Chiles Fermentados
La pasta de chiles fermentados vive en el espacio entre la conservación fresca y la cocida. No la estás enlatando con calor, ni confiando en el vinagre. En cambio, estás creando condiciones donde prosperan bacterias beneficiosas, lo que tanto conserva la pasta como desarrolla sabores que la pasta de chile fresca nunca tendrá. Requiere paciencia, pero casi nada de trabajo activo.
Necesitas un frasco limpio, sal y tiempo, no mucho más.
La fermentación no es complicada, pero sí requiere que confíes en el proceso y te resistas a abrir el frasco constantemente. Elige un frasco que puedas sellar holgadamente (permitiendo que los gases escapen pero evitando la contaminación). La pasta burbujeará, se separará y se verá extraña. Ese es el punto. Pruébala semanalmente después de la segunda semana; la fermentación avanza a diferentes velocidades según la temperatura y el tipo de chile.
- Frasco de vidrio de 1 litro con tapa de cierre holgado o tapa con airlock
- Procesador de alimentos o mortero y mano
- Balanza de cocina (muy recomendada para las proporciones de sal)
- Tela o gasa (opcional, para cubrir durante las etapas iniciales)
What goes in.
- 1 kgchiles frescos (cualquier variedad: rojo, verde, jalapeño, tailandés, habanero), sin tallo
- 30-45 mlsal marina o sal kosher (no yodada)
- 1 cucharadaajo, picado (opcional)
- 1 cucharaditaazúcar o miel (opcional, alimenta la fermentación)
La sal extrae la humedad y crea su propia salmuera
La proporción de sal es importante. Usa del 2 al 3% del peso de los chiles, eso es aproximadamente 2 a 3 cucharadas por kilo. Muy poca sal y moho no deseado se apodera de todo. Demasiada y la fermentación se detiene. Al licuar los chiles con sal, estás rompiendo las paredes celulares, lo que libera los jugos naturales del pimiento. Ese líquido se convierte en la salmuera que mantiene el oxígeno fuera y permite que los lactobacilos actúen. Deberías ver líquido acumulándose en el fondo del frasco dentro de las 24 horas. Si no lo ves, es porque no usaste suficiente sal o no lo prensaste lo suficiente.
The method.
Prepara los chiles.
Lávalos y sécalos completamente. Quita los tallos y las semillas si quieres menos picante; deja las semillas si quieres más. Pícalos de forma tosca, de todos modos los vas a procesar.
Licúa los chiles con la sal.
Pon los chiles en un procesador de alimentos. Añade la sal, el ajo si lo usas, y el azúcar si lo usas. Pulsa hasta obtener una pasta espesa. Quieres que quede algo de textura, esto no es un puré liso. Debería parecer una salsa macha gruesa, no comida para bebés.
Llena el frasco apretando bien.
Transfiere la pasta al frasco, presionando firmemente con el dorso de una cuchara o con el puño limpio. Las bolsas de aire son el enemigo. La pasta debe estar lo suficientemente comprimida para que el líquido suba a la superficie. Si no aparece líquido después de presionar, espera 12 horas, la ósmosis lo extraerá.
Cubre holgadamente y fermenta.
Coloca la tapa de forma holgada, lo suficientemente apretada para excluir el polvo y los insectos, pero lo suficientemente suelta para permitir que el dióxido de carbono escape. Una tela atada holgadamente sobre la abertura también funciona. Colócalo en un rincón fresco y oscuro de tu cocina o despensa, idealmente entre 13°C y 24°C. Temperaturas más cálidas aceleran la fermentación; más frías la ralentizan.
Espera y observa.
Después de 3 días, probablemente verás burbujas subiendo por la pasta y una capa de líquido formándose. Esto es normal y bueno. Retira cualquier crecimiento blanco o velloso de la superficie si aparece (aunque esto es raro con las proporciones de sal adecuadas). Después de 2 semanas, empieza a probar. La pasta debe saber cada vez más ácida y 'funky'. La fermentación termina cuando ha desarrollado un sabor fermentado claro y sabe bien para ti, en cualquier momento entre 3 semanas y 3 meses.
Almacena y usa.
Una vez fermentada a tu gusto, sella el frasco firmemente. Se conservará en una despensa fresca o en el refrigerador durante al menos un año, más tiempo si se mantiene frío. La fermentación se ralentiza drásticamente una vez sellada o refrigerada. Puede formarse una pequeña cantidad de levadura blanca (levadura kahm) en la superficie con el tiempo; simplemente retírala con una cuchara.
Other turns to take.
Pasta de chile cocida
Asa o tuesta los chiles frescos primero, ya sea sobre una llama, bajo el grill, o en una sartén seca, hasta que la piel se ennegrezca. Pela la piel, luego licúa con sal y fermenta como de costumbre. Cocinar profundiza el sabor y hace la pasta un poco más suave, aunque la fermentación sigue aportando el toque 'funky'.
Versión con mucho ajo
Añade 4-6 dientes de ajo picados a la pasta antes de fermentar. El ajo fermenta bien y se vuelve más suave y ligeramente dulce al fermentar. Algunos cocineros añaden ajo a mitad de la fermentación si quieren notas de ajo más frescas.
Mezcla de hierbas y especias
Licúa especias secas como cilantro, comino o semilla de hinojo antes de fermentar, o añade hierbas frescas como cilantro o albahaca. Las hierbas secas funcionan mejor que las frescas para fermentaciones largas. Empieza con pequeñas cantidades (½ cucharadita por litro) y ajusta al gusto.
Versión con mezcla de chiles
Usa una combinación de chiles frescos, algunos picantes, otros suaves, para obtener complejidad. Los pimientos morrones añaden dulzura y volumen; los chiles tailandeses añaden picor y 'funk'. Las proporciones dependen de ti.
When it doesn't go to plan.
Usa solo sal no yodada. La sal yodada puede inhibir la fermentación y enturbiar la salmuera.
La pasta se separará al fermentar: líquido arriba, sólidos abajo. Revuelve antes de usar, o déjala tal cual si prefieres una salsa más líquida.
Si se forma una película de levadura blanca en la superficie, retírala con una cuchara limpia. Es inofensiva pero afecta el sabor si se deja demasiado tiempo.
Prueba semanalmente después de la segunda semana. La fermentación es tanto una cuestión de preferencia como de biología: tú decides cuándo está lista.
Una tapa suelta que permita escapar el gas es crucial. Un frasco completamente sellado corre el riesgo de acumulación de presión.
Mantén la pasta sumergida bajo su propio líquido. Si el nivel de líquido baja, mezcla una pequeña cantidad de agua salada (2% de sal en peso) para mantener todo sumergido.
Las cocinas más cálidas fermentan más rápido (2-3 semanas); las cavas frescas pueden tardar 2-3 meses. Planifica en consecuencia.
Una vez completamente fermentado y sellado, mueve el frasco al refrigerador si quieres ralentizar aún más la fermentación y prolongar la vida útil.
The ones that keep coming up.
¿Puedo fermentar en un lugar cálido como la encimera de la cocina en verano?
Sí, pero la fermentación será más rápida, a veces en 2-3 semanas. La temperatura entre 18°C y 24°C es ideal. Por encima de 27°C la fermentación puede acelerarse, a veces desarrollando sabores desagradables. Por debajo de 13°C se ralentiza drásticamente, lo cual no está mal si tienes tiempo.
¿Qué pasa si crece moho en la superficie?
Si es levadura kahm blanca, retírala y continúa. Si es vellosa o verde, es probable que sea contaminación. Usualmente significa que tu proporción de sal fue demasiado baja o el frasco no estaba limpio. Puedes intentar sacarla y enterrar la pasta bajo agua salada fresca, o empezar de nuevo. Con proporciones de sal adecuadas, el moho es raro.
¿Puedo usar chiles secos en lugar de frescos?
Puedes, pero no fermentarán de la misma manera. Los chiles secos no tienen humedad para extraer, por lo que el proceso de fermentación es más lento o puede que no ocurra en absoluto. Rehidrátalos primero, luego licúalos y fermenta. Espera una fermentación más lenta y menos vigorosa.
¿Cómo sé cuándo está terminada la fermentación?
Pruébalo. Notarás un sabor agrio y 'funky' que no estaba allí antes. La pasta debe saber notablemente menos fresca y más compleja. No hay un punto final fijo, está lista cuando a ti te sabe bien. Tres semanas suelen ser suficientes; tres meses es más tradicional. Las temperaturas más bajas crean una fermentación más lenta, a menudo más refinada.
¿Puedo usar esta pasta de inmediato, o necesita fermentar?
Técnicamente es seguro usar pasta de chile fresca desde el primer día, pero no obtendrás el sabor fermentado. El propósito de este método es la fermentación. Si quieres pasta de chile inmediata, licúala y úsala fresca en su lugar. Esta técnica se trata de construir complejidad con el tiempo.
¿Debo refrigerar después de que termine la fermentación?
No es obligatorio, pero se recomienda. Un frasco sellado en una despensa fresca se conservará durante al menos un año. La refrigeración ralentiza aún más la fermentación y extiende la vida útil aún más. Mucha gente la guarda a temperatura ambiente y simplemente la mantiene sellada, probando sin cambios después de más de 2 años.
¿Cuál es la diferencia entre esto y la salsa picante?
La salsa picante típicamente incluye vinagre y a menudo se cocina. La pasta de chile fermentado se basa en sal y tiempo para la conservación y el sabor. Es más cruda, más 'funky' y más 'probiótica-viva' (aunque no hacemos afirmaciones de salud). Usa la pasta fermentada como base para tus propias salsas, o como condimento por sí sola.