Pepinillos Básicos en Salmuera
Este es un proceso de fermentación silvestre, lo que significa que estás aprovechando el ambiente para conservar la cosecha. No se usa vinagre; la acidez es un subproducto de los propios azúcares de la verdura al encontrarse con la salmuera.
La firmeza es tu ingrediente más importante.
Usa los pepinos más frescos y pequeños que encuentres, idealmente variedades para encurtidos con piel rugosa. Cualquier mancha blanda en la fruta resultará en un pepinillo blando.
- Frasco de vidrio de boca ancha de 1 litro
- Pesa no reactiva o guijarro de vidrio limpio
- Tapa con airlock o gasa con banda elástica
What goes in.
- 700 gPepinillos Kirby o para encurtir, lavados
- 2 tazasagua filtrada
- 1 cucharadasal kosher (no yodada)
- 2 dientesajo, aplastados
- 1 cucharaditasemillas de mostaza
- 3 cabezaseneldo fresco
La inmersión es innegociable
Cada trozo de verdura debe permanecer siempre bajo la superficie de la salmuera. Si una pieza flota por encima del líquido, se moho en lugar de fermentar.
The method.
Prepara la salmuera
Disuelve completamente la sal en el agua filtrada. No uses agua del grifo que contenga cloro, ya que puede interferir con la fermentación.
Llena el frasco
Coloca el ajo, las semillas de mostaza y el eneldo en el fondo del frasco. Empaca los pepinos firmemente, colocándolos verticalmente si es posible, para minimizar el espacio vacío.
Sumerge
Vierte la salmuera sobre los pepinos hasta que estén completamente cubiertos. Coloca tu peso encima para mantenerlos sumergidos.
Fermenta
Cubre el frasco sin apretar. Mantenlo en un lugar fresco y oscuro durante 5 a 7 días. Verás burbujas formándose y el agua volviéndose turbia; esta es la señal de que el proceso está funcionando.
Finaliza
Una vez que los pepinillos tengan un sabor ácido a tu gusto, retira el peso, sella el frasco herméticamente y guárdalo en el refrigerador. Continuarán desarrollando sabor durante el próximo mes.
When it doesn't go to plan.
Si los pepinillos desarrollan una fina película blanca en la superficie, es levadura Kahm; retírala con una espumadera y sigue adelante.
Recorta el extremo de la flor de los pepinos antes de encurtirlos; las enzimas de ese extremo pueden hacer que los pepinos se ablanden prematuramente.
Si la salmuera se enturbia, no te asustes, eso es exactamente lo que quieres ver.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar sal de mesa yodada?
Evítala. El yodo a veces puede hacer que los pepinillos se oscurezcan o dejen un sabor metálico, y los antiaglomerantes pueden hacer que tu salmuera se vea turbia.
¿Cómo sé si se han echado a perder?
Confía en tu olfato. Una fermentación exitosa huele a ácido, agrio y fresco. Si huele a podrido, pútrido o desagradable, desecha el lote inmediatamente.
How real cooks make it.
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