Cómo Fundir Manteca de Riñón de Cerdo
La grasa de riñón es la grasa más limpia y de sabor más neutro del cerdo. Cuando se funde correctamente, produce un bloque blanco puro como la nieve que se mantiene estable durante meses si se guarda en un lugar fresco.
La grasa fría se corta limpiamente
Congela la grasa de cerdo durante 30 minutos antes de picarla; esto facilita la tarea considerablemente y evita que la grasa se pegue a la tabla de cortar.
- olla de hierro fundido con fondo grueso
- cuchillo de chef afilado
- colador de malla fina
- gasa
- frascos de vidrio para almacenar
What goes in.
- 1-1.5 kggrasa de riñón de cerdo, sin piel ni carne
- 60 mlagua (para evitar que se queme al principio)
Lento y suave
Mantén el fuego al nivel más bajo posible. Si la grasa burbujea vigorosamente, se está quemando y el producto final olerá a tocino en lugar de ser neutro.
The method.
Prepara la grasa
Recorta cualquier resto de carne roja o membranas duras. Corta la grasa en cubos de aproximadamente 1 cm para asegurar un derretimiento uniforme.
Comienza el derretimiento
Añade el agua y la grasa a la olla de hierro fundido a fuego lo más bajo posible. El agua se evaporará a medida que la grasa comience a licuarse, protegiendo el fondo de la olla.
Vigila el proceso
Remueve cada 15 minutos. La grasa se volverá translúcida y eventualmente dorada. Debes observar el punto en que los sólidos restantes, o chicharrones, se pongan de color marrón claro y floten o se hundan.
Cuela
Coloca la gasa sobre el colador. Vierte cuidadosamente la grasa líquida en un frasco de vidrio limpio. No presiones los chicharrones, o enturbiarás la manteca.
Enfría y solidifica
Deja reposar el frasco a temperatura ambiente hasta que comience a solidificarse y volverse opaco, luego refrigera para que termine de cuajar.
When it doesn't go to plan.
Si la grasa líquida final tiene un fuerte olor a cerdo, es posible que hayas usado grasa de lomo en lugar de grasa de riñón, la cual contiene más compuestos de sabor.
Guarda un frasco aparte para los chicharrones sobrantes; están deliciosos salados y se comen como snack.
Almacena la manteca fundida en el refrigerador hasta por seis meses o en el congelador por un año.
The ones that keep coming up.
¿Por qué mi manteca está amarilla en lugar de blanca?
El exceso de calor hizo que la grasa se dorara. Mantén la llama al mínimo absoluto para asegurar un acabado blanco brillante.
¿Cómo sé cuándo ha terminado?
La fundición está completa cuando los cubos de grasa se han encogido hasta convertirse en pequeños trozos dorados y crujientes y el líquido en la olla está claro y silencioso.
How real cooks make it.
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