Cómo trabajar con tripas naturales para embutidos
Las tripas naturales para embutidos son intestinos limpios y salados, generalmente de cerdo u oveja, que deben enjuagarse a fondo y remojarse en agua tibia hasta que estén lo suficientemente flexibles como para deslizarse sobre el cuerno de una embutidora. La preparación adecuada marca la diferencia entre una tripa que aguanta la presión y una que se rompe durante el proceso de relleno.
La sal es tu herramienta de conservación, pero también es el obstáculo.
Las tripas vienen conservadas en una salmuera pesada para que se mantengan estables. Debes eliminar hasta el último rastro de esa sal antes de poder usar la tripa.
- Bol grande
- Colador
- Embudo pequeño o boquilla de grifo
Limpieza del canal interior
Debes pasar la tripa entera por un grifo y dejar correr agua fría a través de ella. Esto asegura que no quede sal residual en el interior y confirma que no haya pequeños agujeros en la membrana.
The method.
Enjuague inicial
Saca el manojo de tripas del paquete de sal y enjuaga el exterior a fondo bajo agua fría corriente para eliminar la sal superficial visible.
El remojo
Coloca las tripas en un bol con agua tibia durante al menos una hora. La tripa debe volverse suave, translúcida y elástica.
El lavado interno
Desliza un extremo de la tripa sobre el grifo de tu cocina. Abre el agua a un chorro lento y constante para empujar el agua a través de todo el intestino, limpiando la sal del interior.
Inspección
Mientras el agua fluye, siente la textura. Si encuentras un nudo o un desgarro, recorta esa sección y deséchala antes de empezar a embutir.
When it doesn't go to plan.
Guarda las tripas sin usar sumergidas en una salmuera de agua y una pizca de sal; se mantendrán utilizables en el refrigerador durante varios meses.
Si notas que la tripa es difícil de abrir al final, enróllala entre el pulgar y el índice húmedos para coger el borde.
Nunca uses agua caliente, ya que debilitará la estructura proteica del intestino y hará que reviente durante el proceso de relleno.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si la tripa está completamente desalada?
Prueba un trocito. Si está muy salado, sigue remojando y lavando. Debe saber neutro.
¿Puedo guardar las tripas sin usar en el congelador?
Sí, una vez que estén enjuagadas y secas con un paño, guárdalas en un recipiente con una capa generosa de sal gruesa y congélalas. Durarán indefinidamente.
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