Pieles de Cítricos Confitadas
Las pieles de cítricos confitadas son el resultado de reemplazar la humedad de la parte blanca de la cáscara (el albedo) con un almíbar de azúcar, transformando así cortezas amargas y duras en tiras tiernas y translúcidas. Hervimos las pieles en tres cambios de agua para eliminar el amargor y luego las cocinamos a fuego lento en un almíbar concentrado hasta que queden vidriosas y el líquido espese.
La paciencia es más importante que la velocidad
La calidad del resultado final depende de cuánta parte blanca de la cáscara dejes; demasiada la vuelve amarga, mientras que quitarla por completo hace que la estructura colapse.
- cuchillo de puntilla
- olla de fondo grueso
- rejilla para enfriar
- papel de horno
What goes in.
- 4naranjas o pomelos grandes, orgánicos y sin cera
- 2 tazasazúcar granulada, más extra para rebozar
- 2 tazasagua
Eliminar el amargor
Hervir las pieles en agua fresca tres veces seguidas es la única manera de eliminar los aceites ásperos del albedo sin arruinar la textura.
The method.
Prepara las pieles
Corta los extremos de la fruta y haz cortes verticales en la cáscara para dividirla en cuartos. Retira las pieles con la mano, dejando solo una capa fina y uniforme de albedo unida a la parte coloreada.
Corta y recorta
Usa un cuchillo afilado para cortar las pieles en tiras uniformes, de aproximadamente medio centímetro de ancho. Recorta cualquier trozo grueso de albedo.
Escalda las pieles
Coloca las pieles en una olla, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Hierve durante 3 minutos, luego escurre. Repite este proceso dos veces más, usando agua fresca cada vez.
Prepara el almíbar
Combina las 2 tazas de azúcar y las 2 tazas de agua en la olla a fuego medio. Remueve hasta que se disuelva, añade las pieles escaldadas y cocina a fuego lento.
Cocina a fuego lento hasta que estén translúcidas
Cocina durante 45 a 60 minutos. Las pieles estarán listas cuando se vean semitransparentes y el almíbar se haya reducido a una consistencia espesa, similar a la miel.
Enfría y reboza
Saca las pieles con un tenedor, dejando que el exceso de almíbar gotee. Reboza las tiras en un plato poco hondo con azúcar granulada mientras aún estén tibias, luego colócalas sobre una rejilla para que se sequen durante al menos 6 horas.
Other turns to take.
Con Chocolate
Una vez que las pieles se hayan secado, sumerge un extremo en chocolate negro templado y deja que se solidifique sobre papel de horno.
Con Especias
Añade una estrella de anís o una rama de canela al almíbar durante la etapa de cocción a fuego lento para un perfil más cálido.
When it doesn't go to plan.
Frota bien las frutas bajo agua tibia antes de pelarlas para asegurarte de que se elimine cualquier residuo de cera.
Si el almíbar se cristaliza en la olla antes de que las pieles estén listas, añade una cucharada de agua caliente para aflojarlo.
Guarda las pieles terminadas en un frasco de vidrio hermético a temperatura ambiente; se mantendrán blandas durante varias semanas.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar el almíbar sobrante?
Sí. El almíbar sobrante infusionado con cítricos es excelente para endulzar té o diluirlo para hacer un glaseado para pasteles.
¿Por qué mis pieles siguen amargas?
El amargor se encuentra en la parte blanca de la cáscara (el albedo). Si tu fruta tenía una piel especialmente gruesa, es posible que necesites escaldarla una cuarta vez.
How real cooks make it.
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