Pieles de Cítricos Confitadas
Convertir las cáscaras desechadas en confitería de larga duración es una de las tareas más gratificantes de la cocina. Buscas una transformación suave donde los aceites amargos se dominen y la estructura se vuelva vítrea y firme.
Comienza con fruta limpia y de piel gruesa.
Usa fruta orgánica si es posible, ya que la cáscara es la única parte que conservarás. La albúmina, esa capa blanca debajo de la raspadura, es donde reside el amargor; procura un grosor uniforme al recortarla.
- cuchillo de chef afilado
- olla de fondo grueso
- rejilla para enfriar
- pinzas
What goes in.
- 4naranjas navel, pomelos o limones grandes
- 2 tazasazúcar granulada, más extra para rebozar
- 2 tazasagua
Eliminando el amargor
Hervir las cáscaras en agua fresca tres veces es innegociable. Este proceso extrae los compuestos ásperos de la albúmina, asegurando que el producto final sepa a la esencia de la fruta en lugar de a piel cruda.
The method.
Marcar y pelar
Corta la fruta en cuartos y retira la cáscara. Recorta el exceso de albúmina blanca con un cuchillo, dejando solo aproximadamente un octavo de pulgada de grosor.
Cortar en tiras
Corta las cáscaras en tiras uniformes, de aproximadamente un cuarto de pulgada de ancho. La uniformidad asegura que todas se cocinen al mismo ritmo.
Blanquear
Coloca las cáscaras en una olla, cúbrelas con agua fría y llévalas a ebullición. Escurre, rellena con agua fría y repite dos veces más. Esto suaviza el sabor.
Cocinar a fuego lento
Combina las 2 tazas de azúcar y las 2 tazas de agua en la olla. Lleva a fuego lento, añade las cáscaras y cocina a fuego bajo hasta que las cáscaras estén translúcidas, generalmente de 45 a 60 minutos.
Enfriar y rebozar
Saca las cáscaras con las pinzas y déjalas reposar en una rejilla durante una hora. Mientras aún estén pegajosas, pásalas por un bol con azúcar granulada hasta que estén uniformemente cubiertas, luego devuélvelas a la rejilla para que se sequen durante al menos 12 horas.
When it doesn't go to plan.
No remuevas las cáscaras mientras se cocinan a fuego lento; rompe las frágiles tiras.
Guarda el almíbar sobrante en la nevera; es un sabor a cítricos muy concentrado útil para cócteles o repostería.
Si las cáscaras todavía están húmedas después de 12 horas, necesitan más tiempo en un ambiente seco y con baja humedad.
The ones that keep coming up.
¿Puedo usar la albúmina?
La albúmina es amarga, pero si la dejas muy fina, proporciona una buena estructura masticable. Si dejas demasiada, el producto final seguirá siendo desagradablemente ácido.
¿Cuánto duran?
Guardadas en un frasco hermético a temperatura ambiente, se conservan frescas durante aproximadamente dos semanas.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe