Gravlax Curado en Sal
Esta es una forma limpia y confiable de preparar salmón para el desayuno o para untar en frío. Al equilibrar el peso de la sal y el azúcar, se crea una textura firme y fácil de cortar sin necesidad de tocar una llama.
La frescura es innegociable
Compra el filete de salmón más fresco que encuentres, preferiblemente cortado del centro y con piel. Vas a comerlo crudo, así que usa pescado destinado a sashimi o preparaciones crudas.
- Fuente de horno de vidrio
- Papel film
- Latas de comida pesadas o un ladrillo para hacer peso
- Cuchillo de trinchar muy afilado
What goes in.
- 900 gfilete de salmón, cortado del centro, con piel
- 115 gsal kosher gruesa
- 65 gazúcar granulada
- 1 cucharadapimienta blanca en grano triturada
- 1 manojo grandeeneldo fresco, tallos y hojas picados
La Prensa Osmótica
Aplicar peso constante al pescado mientras se cura fuerza la mezcla de sal y azúcar en las fibras y mantiene la carne densa.
The method.
Prepara la cura
En un bol, mezcla la sal, el azúcar y los granos de pimienta triturados hasta que estén bien combinados.
Empaca el salmón
Coloca el salmón con la piel hacia abajo en la fuente de vidrio. Extiende el eneldo picado sobre el lado de la carne, luego cubre completamente con la mezcla de sal y azúcar.
Pesa la fuente
Cubre la fuente herméticamente con papel film. Coloca una bandeja más pequeña encima del pescado y ponle peso con latas de comida. Refrigera durante 48 horas.
Enjuaga y corta
Retira el salmón de la cura, enjuaga el exceso de sal y eneldo bajo agua fría, y seca con papel de cocina. Corta en láminas muy finas en contra de la veta.
When it doesn't go to plan.
Dale la vuelta al filete cada 12 horas durante el proceso de curado para asegurar una distribución uniforme del líquido a medida que se forma.
El pescado liberará mucho líquido; no te alarmes, esto es la cura funcionando.
Guarda el gravlax terminado bien envuelto en plástico; se conserva hasta por una semana en la parte más fría de tu refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si está bien curado?
La carne debe sentirse firme al tacto, similar a un aguacate maduro, y parecer ligeramente translúcida o 'cocida' por la sal.
¿Puedo usar sal de mesa?
Evítala. La sal fina cura demasiado rápido y puede hacer que el exterior del pescado quede blando o excesivamente salado.