Conservando Verdes de Invierno
Para mantener la col rizada, la acelga o las hojas de mostaza (collards) viables durante el invierno, el método más efectivo es un escaldado rápido seguido de una congelación profunda. Esto detiene el proceso enzimático que causa el marchitamiento y la amargura, fijando la estructura de la hoja hasta que estés listo para añadirlas a una sopa o salteado.
Hojas limpias significan mejor textura
Los vegetales de hoja verde de invierno a menudo tienen mucha tierra; lávalos dos veces en agua fría para asegurarte de que no quede suciedad, ya que el hielo atrapa sedimentos que son imposibles de quitar una vez congelados.
- olla grande
- espumadera o 'spider'
- bol grande
- bandeja para hornear
- papel de horno
El choque para retener el color
Sumerigir las hojas en agua helada inmediatamente después de escaldarlas detiene la cocción al instante. Si te saltas este paso, el calor residual convertirá tus vibrantes verduras en una pasta de color verde oliva apagado.
The method.
Prepara la estación
Llena tu bol grande con agua fría y dos bandejas de hielo. Pon una olla de agua a hervir en la estufa.
Escaldado
Introduce las verduras limpias y sin tallo en el agua hirviendo. Déjalas cocinar exactamente de 60 a 90 segundos. Quieres que colapsen y se pongan de un verde brillante e intenso, no que pierdan su integridad estructural.
El choque
Usa tu 'spider' para sacar las verduras directamente al baño de hielo. Remuévelas hasta que estén frías al tacto, unos dos minutos.
Exprimir y secar
Saca las verduras del agua y exprímelas firmemente con las manos para eliminar la mayor cantidad de humedad posible. Extiéndelas sobre una toalla durante diez minutos para que se sequen al aire.
Congelación rápida (flash freeze)
Coloca las verduras exprimidas en una bandeja para hornear forrada con papel de horno, asegurándote de que no se superpongan. Congela durante una hora hasta que estén sólidas, luego transfiérelas a bolsas herméticas para congelador.
When it doesn't go to plan.
Retira las costillas centrales duras de la col rizada y las hojas de mostaza antes de escaldar; tardan más en cocinarse que las hojas.
Aprieta las verduras hasta que parezcan una bola compacta; cuanta menos agua quede dentro, menos cristales de hielo se formarán en el congelador.
Etiqueta tus bolsas con la fecha; es mejor usar los vegetales congelados dentro de los seis meses.
The ones that keep coming up.
¿Puedo saltarme el baño de hielo?
No. Sin el baño de hielo, el calor residual continúa ablandando las hojas, lo que resulta en una textura blanda al descongelarlas.
¿Necesito picarlas antes de congelar?
Es mejor congelar las hojas enteras o cortadas en trozos grandes. Si las picas demasiado finas antes de congelarlas, tienden a convertirse en una pasta al descongelarlas.
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