Vegetales de Temporada encurtidos al instante
El encurtido rápido consiste en equilibrar calor y acidez para conservar el crujido de los vegetales crudos. Al verter una mezcla hirviendo de vinagre, agua, sal y aromáticos sobre los vegetales preparados en un frasco de vidrio, sellas el sabor en un estado estable y refrigerado, listo para comer en cuestión de horas.
La frescura es tu único conservante
Elige solo los vegetales más firmes que encuentres; el encurtido solo será tan crujiente como el vegetal crudo con el que empieces. Evita los productos magullados, ya que se ablandarán rápidamente en la salmuera.
- Frascos de vidrio tipo Mason con tapa
- Cazo pequeño no reactivo
- Embudo
- Mandolina o cuchillo de chef afilado
What goes in.
- 450 gvegetales (rábanos, zanahorias, pepinos o judías verdes)
- 240 mlvinagre blanco o de sidra de manzana
- 240 mlagua
- 15 gsal kosher
- 15 gazúcar granulada
- 1 cucharaditapimienta negra en grano entera
- 2 dientesajo, aplastados
Dominando la fórmula 1:1:1
La proporción básica estándar es partes iguales de agua y vinagre, con sal al gusto. Una vez que domines esta base, puedes ajustar la acidez cambiando los vinagres o añadiendo complejidad con semillas secas y hierbas.
The method.
Prepara los vegetales
Lava, recorta y corta tus vegetales en formas uniformes. Los bastones, las rodajas o las cintas finas funcionan bien, pero mantenlos consistentes para que se curen al mismo ritmo.
Llena los frascos
Coloca el ajo y las especias en el fondo del frasco limpio. Dispón los vegetales apretadamente, dejando aproximadamente un centímetro y medio de espacio libre en la parte superior.
Calienta la salmuera
Combina el vinagre, el agua, la sal y el azúcar en tu cazo a fuego medio-alto. Remueve hasta que la sal y el azúcar se hayan disuelto por completo y el líquido llegue a un hervor vigoroso.
Llena y sella
Usa un embudo para verter la salmuera caliente directamente sobre los vegetales, asegurándote de que estén completamente sumergidos. Limpia el borde con un paño húmedo, enrosca la tapa y deja reposar hasta que alcance la temperatura ambiente.
Enfría
Transfiere al refrigerador. Estarán listos para servir en dos horas, pero el sabor se desarrollará significativamente después de veinticuatro.
Other turns to take.
Infusión picante
Añade un chile serrano partido por la mitad o una pizca de hojuelas de pimiento rojo al frasco antes de verter la salmuera.
Raíces con sabor terroso
Agrega una cucharadita de semillas de mostaza y una ramita de eneldo fresco a la salmuera para un acabado clásico al estilo deli.
When it doesn't go to plan.
Utiliza siempre utensilios de cocina no reactivos como acero inoxidable o esmalte; el aluminio reaccionará con el vinagre y alterará el color y el sabor de la salmuera.
Si tus vegetales flotan, puedes hundirlos con un peso pequeño de vidrio limpio o una hoja de col colocada bajo la tapa.
Etiqueta tus frascos con la fecha; se conservan mejor hasta por dos semanas en el refrigerador.
The ones that keep coming up.
¿Puedo reutilizar la salmuera?
Puedes reutilizar la salmuera una vez para una tanda fresca de vegetales, pero ten en cuenta que los niveles de sal cambiarán y el sabor será menos vibrante.
¿Por qué mi ajo se puso azul?
Esta es una reacción química natural entre las enzimas del ajo y el ácido del vinagre; es perfectamente seguro comerlo.
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