Técnicas Fundamentales del Salteado Tailandés
El secreto de este estilo es el 'wok hei' o aliento del wok, ese aroma fugaz y ahumado que solo se logra a temperaturas extremas. Al organizar tus ingredientes en trozos pequeños y uniformes, aseguras una cocción pareja y mantienes las verduras crujientes.
La mise en place es tu única defensa contra la comida recocida.
Dado que el salteado ocurre a alta velocidad, no puedes picar ni medir mientras la sartén está caliente. Ten tus salsas mezcladas y tus proteínas cortadas antes de verter la primera cucharada de aceite.
- Wok de acero al carbono o sartén ancha de fondo grueso
- Espátula de metal
- Cuencos pequeños para una preparación organizada
What goes in.
- 225 gproteína de tu elección, cortada en láminas finas contra la fibra
- 2 tazasverduras densas como brócoli o pimientos, cortadas en trozos uniformes del tamaño de un bocado
- 3 dientesajo, machacados y picados
- 2 cdasaceite con alto punto de humo como canola o cacahuete
- 2 cdassalsa de pescado
- 1 cdasalsa de ostras
- 1 cdtaazúcar de palma o azúcar moreno
- 1/4 tazaaromáticos: albahaca tailandesa o cebolleta
Dominando la temperatura
No sobrecargues la sartén. Si añades demasiado a la vez, la temperatura baja, los jugos se liberan y terminas hirviendo tu comida en su propio líquido en lugar de dorarla.
The method.
Calienta el wok
Coloca tu sartén a fuego lo más alto posible. Espera hasta ver las primeras volutas de humo saliendo de la superficie antes de añadir el aceite.
Dora la proteína
Añade la carne en una sola capa. Déjala reposar sin mover durante 30 segundos para que desarrolle color antes de revolverla brevemente. Retírala a un cuenco aparte cuando esté apenas cocida.
Saltea los aromáticos
Añade un poco más de aceite si está seco. Echa el ajo y el chile. Revuelve durante 10 segundos hasta que estén fragantes; no dejes que el ajo se dore o se volverá amargo.
Cocina las verduras
Añade tus verduras. Revuelve constantemente. Deben mantener un color vibrante y conservar una textura firme; esto normalmente toma no más de 60 a 90 segundos.
Combina y glasea
Devuelve la carne a la sartén. Vierte tu mezcla de salsas (salsa de pescado, salsa de ostras, azúcar) por los bordes de la sartén para que chisporrotee antes de tocar los ingredientes. Revuelve todo durante 30 segundos para cubrir.
Termina
Apaga el fuego. Añade inmediatamente la albahaca o la cebolleta y sirve en un plato caliente.
Other turns to take.
Estilo Pad Kra Pao
Aumenta significativamente la cantidad de ajo y chile y termina con un puñado grande de albahaca sagrada.
Vegetariano
Reemplaza la salsa de pescado por una salsa de soja clara de alta calidad y usa tofu firme prensado en seco como base de proteína.
When it doesn't go to plan.
Corta tu proteína mientras aún esté parcialmente congelada; esto facilita la obtención de tiras finas y uniformes.
Si tu sartén empieza a acumular líquido, sube el fuego o cocina en lotes más pequeños la próxima vez.
Evita usar mantequilla o aceite de oliva; se quemarán y humearán mucho antes de que la sartén alcance la temperatura necesaria para saltear.
The ones that keep coming up.
¿Cómo sé si mi sartén está lo suficientemente caliente?
El aceite debe brillar y moverse como agua cuando inclinas la sartén. Si humea ligeramente, estás en el rango correcto.
¿Puedo usar una sartén antiadherente?
No se recomienda. Los recubrimientos antiadherentes pueden degradarse a las altas temperaturas requeridas para un salteado adecuado, y no lograrás el mismo dorado.
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