Gratinado de Grasa Animal: Manteca, Schmaltz y Grasa de Pato
La grasa gratinada es una de las conservas de cocina más antiguas. Todas las culturas que criaban animales entendían esto: la grasa no se estropea como la carne. La cocinas suavemente hasta que se va el agua, los sólidos de proteína se hunden y lo que queda es oro líquido que se conserva durante meses en una despensa fresca. La manteca de cerdo, el schmaltz de pollo o ganso, la grasa de pato—cada una lleva el sabor de lo que provino y cambia lo que cocinas con ella.
Necesitas recortes de carne grasosa y paciencia, no habilidad.
Gratinar es indulgente. La única manera de fallar es cocinarlo demasiado caliente o dejarlo solo por completo. Usa una olla de fondo grueso—acero inoxidable o hierro fundido—que mantenga el calor uniformemente. Fuego bajo y lento es toda la técnica.
- Olla de fondo grueso o horno holandés (mínimo 5 cuartos)
- Cuchara de madera o espátula resistente al calor
- Colador de malla fina o cuchara ranurada
- Gasa o filtros de café
- Frascos de vidrio para almacenar
- Termómetro de lectura instantánea (opcional pero útil)
What goes in.
- 1–2 kgGrasa dorsal de cerdo, recortes de paleta de cerdo, o piel y grasa de pollo (para manteca); grasa y piel de pollo o ganso (para schmaltz); piel y grasa de pato (para grasa de pato)
- 1 pizcaSal (opcional, para sazonar al final)
Fuego bajo y la paciencia para dejarlo gratinar
Pon tu hornilla en la configuración más baja. Quieres que la grasa se derrita gradualmente y la humedad se evapore lentamente. Si ves burbujeo agresivo u hueles algo picante, baja el fuego. Todo el proceso debe sentirse sin prisas, generalmente de 2.5 a 3 horas dependiendo de cuánta grasa empezaste.
The method.
Corta la grasa en trozos pequeños.
Apuntar a cubos de aproximadamente 1.5 cm o más pequeños. Los trozos más pequeños se gratinan más rápido y de manera más uniforme. Si usas piel (pollo, pato o cerdo), córtala en tiras o cuadrados pequeños. No te preocupes por recortar cada trozo de carne; un poco de proteína ayuda a llevar el sabor a la grasa.
Coloca la grasa en una olla pesada con un chorrito de agua.
Añade solo suficiente agua para cubrir el fondo, aproximadamente ¼ de taza. Esto evita que los primeros trozos se peguen y doren antes de que se ablanden. Pon el fuego al mínimo. No estás tratando de cocinar, estás tratando de derretir.
Revuelve ocasionalmente y deja que se haga.
Cada 15 o 20 minutos, dale una suave stir para que la grasa sin gratinar haga contacto con el fondo de la olla. La verás transformarse: primero parece un porridge grumoso, luego líquido con sólidos pálidos flotando, luego los sólidos comienzan a hundirse y dorarse. Esto es normal. Mantén el fuego lo suficientemente bajo para que no huelas nada acre.
Busca la línea de meta.
Cuando los sólidos en el fondo se vuelvan dorados y la grasa de arriba esté clara y tranquila (sin más chisporroteo activo), habrás terminado. Toda la olla debe oler a rico y sabroso, no quemado. Esto usualmente toma de 2.5 a 3 horas. Si tienes un termómetro, la grasa se mantendrá alrededor de 100°C mientras el agua se evapora, luego subirá lentamente a medida que sale la humedad; detente cuando alcance los 115°C.
Cuela mientras esté tibia.
Forra un colador de malla fina con gasa o un filtro de café y vierte la grasa caliente lentamente. Los sólidos, llamados chicharrones, se quedarán atrás. No aprietes la tela; deja que la gravedad haga el trabajo. Vierte la grasa colada en frascos de vidrio limpios.
Enfría y almacena.
Deja que los frascos se enfríen a temperatura ambiente, luego cúbrelos sin apretar hasta que estén completamente fríos (la grasa se solidificará al enfriarse). Una vez sólida, tápala bien. La grasa gratinada se conserva en la despensa durante meses, en el refrigerador durante un año y en el congelador indefinidamente.
Other turns to take.
Manteca con hierbas
Después de colar, mientras la grasa aún esté tibia, añade un diente de ajo machacado, una hoja de laurel o tomillo fresco. Deja que infunda mientras se enfría, luego cuela de nuevo antes de almacenar. Usa manteca infusionada para masa de pastel o para asar verduras.
Schmaltz con gribenes
Guarda los sólidos dorados (chicharrones, o gribenes en yiddish) en lugar de desecharlos. Una vez fríos y crujientes, son un aperitivo por sí solos o esparcidos sobre sopa, ensaladas o verduras asadas. Guárdalos en un frasco aparte con un poco de la grasa para evitar que se sequen.
Grasa de pato con aromáticos
Gratina la grasa de pato de la misma manera, pero añade un chalote machacado o un cuarto de cebolla una vez que la grasa esté completamente líquida. Deja reposar durante 30 minutos a fuego muy bajo, luego cuela. El resultado tiene una profundidad sabrosa perfecta para asar patatas.
Gratinados mixtos
Si tienes trozos de diferentes grasas—cerdo, pollo, pato—gratínalos juntos. El sabor será más complejo, menos dominado por un animal. Útil si estás usando recortes.
When it doesn't go to plan.
No deseches los sólidos. Los chicharrones saben al animal y van en ensaladas, sobre sopas o se comen como aperitivo. Guárdalos en un frasco con un poco de grasa gratinada para que se mantengan crujientes.
Si terminas con grasa turbia, generalmente significa que quedó agua atrapada. Recaliéntala suavemente a 100°C, déjala reposar sin mover durante una hora, y el sedimento se asentará. Vierte la grasa clara en un frasco nuevo.
La grasa gratinada es mejor para cocinar a alta temperatura y hornear porque tiene un punto de humo más alto que la mantequilla. Úsala para masa de pastel, galletas, pollo frito, verduras de raíz asadas, o huevos fritos.
Etiqueta tus frascos con el tipo de grasa y la fecha. La manteca, el schmaltz y la grasa de pato tienen sabores y usos óptimos diferentes.
Si gratina una tanda grande, enfría la grasa terminada en el refrigerador, luego raspa cualquier sedimento del fondo antes del almacenamiento final. Esto asegura la máxima vida útil.
Empieza con los recortes más grasos: paleta de cerdo, muslos y piel de pollo, muslos de pato. Los recortes magros no darán mucho.
The ones that keep coming up.
¿Por qué añadir agua al principio?
El agua evita que los primeros trozos de grasa se doren demasiado rápido antes de que el resto se ablande. Una vez que el agua se evapora (dentro de los primeros 30 minutos), queda un derretimiento suave. Es un pequeño truco que previene bordes quemados.
¿Cómo sé cuándo está listo?
La grasa sobre los sólidos debe estar clara y quieta. Los sólidos en el fondo estarán dorados, no marrón oscuro. Cuando dejes de oír el chisporroteo activo y el olor sea rico en lugar de agudo, está listo. Si no estás seguro, los sólidos deben estar crujientes al enfriarse.
¿Puedo guardar los sólidos?
Sí. Estos son chicharrones, y valen la pena. Una vez enfriados, son crujientes y sabrosos. Guárdalos en un frasco con un poco de grasa gratinada. Se conservan durante semanas y van en ensaladas, en pan de maíz, o se comen como aperitivo.
¿Por qué mi grasa gratinada está turbia?
La grasa turbia generalmente significa que quedó agua o humedad atrapada durante el enfriamiento, o que partículas finas de proteína no se asentaron completamente. Recaliéntala suavemente, déjala reposar sin mover durante una hora en el refrigerador, luego cuela de nuevo en un frasco limpio.
¿Cuánto tiempo se conserva?
A temperatura ambiente en una despensa fresca, la grasa gratinada dura de 3 a 4 meses. En el refrigerador, un año o más. En el congelador, indefinidamente. Cuanto más frío el almacenamiento, más dura.
¿Cuál es la diferencia entre manteca, schmaltz y grasa de pato?
La manteca es grasa de cerdo gratinada y tiene un sabor suave y limpio, ideal para masa de pastel y hojaldre. El schmaltz es grasa de pollo o ganso gratinada con un sabor más rico y sabroso, úsalo para asar y sopas. La grasa de pato es lujosa y profundamente sabrosa, mejor para asar patatas y verduras. Cada una lleva el sabor de su origen.
¿Puedo gratinar grasa en el horno en lugar de en la estufa?
Sí. Coloca un horno holandés sin tapa en un horno precalentado a 120°C (250°F) durante 3 a 4 horas. Revuelve cada 30 minutos. El método del horno es más práctico y proporciona un calor muy uniforme. El tiempo será similar o ligeramente más largo.
¿Debo salar la grasa gratinada?
Es opcional. La grasa sin sal se conserva más tiempo porque la sal puede introducir humedad. Si quieres sazonar, añade una pizca después de colar y enfriar. O sazona lo que cocines con ella.